Dolma je zelo zanimiva in nenavadna jed, ki jo sestavljajo listi grozdja, napolnjeni z različnimi nadevi. Dolma je značilna za kuhinje narodov Zakavkazja, Azije in Balkanskega polotoka.
Nekaj trikov za pripravo dolme
- Mleto meso za dolmo najpogosteje kuhamo na osnovi riža, poleg tega pa lahko vključuje kuhano meso, na primer jagnjetino ali govedino, oreščke, začinjena zelena zelišča, čebulo in limonin sok.
- Za pripravo jedi se uporabljajo tako konzervirani kot sveži listi grozdja, ki jih lahko predhodno kisamo.
- Grozdne liste v pločevinkah običajno pred nadevom temeljito operemo, da postanejo manj slani, in šele nato napolnimo s pripravljenim nadevom.
- Za kisanje svežih listov grozdja doma jih temeljito operemo, zvijemo, damo v posodo in prelijemo s slanico. Zgornji del pokrijemo dovolj in pustimo stati nekaj dni.
- Druga možnost je uporaba svežih listov grozdja brez predhodnega mariniranja. Da bodo mehkejše, morate v loncu zavreti vodo, dodati sol in tja položiti oprane liste. Kuhamo jih tri minute. Drug način za mehčanje listov je, da jih prelijemo z vrelo vodo in pustimo 20 minut.
- Med pripravo dolme včasih motijo trde žile na listih - te kraje lahko bodisi previdno odrežemo ali pa jih z žlico prebijemo, da postane listna površina bolj ravna.
- Dolmo je treba postreči vročo skupaj z običajno kislo smetano, kislo smetanovo omako ali ajranom.
Kako kisati grozdne liste
Sestavine:
- 1 kg grozdnih listov
- 2 litra vrele vode
- 3 žlice. žlice soli
- 2 žlici žlici žlice kisa
- 1-2 lovorjeva lista
Kako narediti:
Zelo dobro sperite sveže liste grozdja, zvijete in položite v globoko posodo ali ponev. Marinado pripravimo tako, da kombiniramo pitno vodo, sol, kis in prelijemo po listih. Dodajte nekaj listov lavrushke. Posodo pokrijemo s pokrovom in pustimo 3 dni pri sobni temperaturi.
Dolma z jagnjetino
Sestavine:
- 300 g svežih ali vloženih listov grozdja
- 300 g jagnjetine
- 200 g jagnječjih kosti
- 1 kozarec riža
- 1 srednja čebula
- 2 žlici žlici žlice sveže nasekljane mete, cilantra in bazilike
- solni poper
- 6 žlic. žlice kisle smetane 20% maščobe
- 2 stroka česna
- svež cilantro
- sol
Kuhanje po korakih:
1. Sveže ali konzervirane liste grozdja temeljito sperite v hladni vodi. Če uporabljate sveže, jih tri minute kuhajte, da se zmehčajo. Posušite in položite na delovno površino s svetlečo stranjo lista na dnu. Z veliko žlico tapkajte močno štrleče žile. Nekaj listov odstavite.
2. Riž zavrite, dokler ni popolnoma kuhan, ga dajte v cedilo, pustite, da se žita ohladijo in posušijo. Meso operite pod tekočo vodo in ga spustite skozi mlin za meso ali živilski stroj. Olupite čebulo in sesekljajte na majhne kocke. Združite mleto meso, nasekljano zelenico, čebulo in okroglozrnat riž. Začinite po okusu.
3. Premešajte vse sestavine nadeva, razdelite na porcije. Iz vsakega dela oblikujte ovalni kotlet. Položite čez mesni kotlet na grozdne liste. Nadev pokrijemo s spodnjim robom listov grozdja. Zdaj potisnite tudi stranice lista - posledično bi morali dobiti precej tesno zvito cev, podobno polnjenemu zeljemu
4. Vzemite globoko ponev in tja položite sesekljane kosti. Na vrh položite običajne liste grozdja (brez nadeva). Zvite liste grozdja z nadevom položite v gosto plast na liste. Dodajte malo vode, pritisnite s pokrovom ali stekleno ploščo, odporno proti vročini. Na vrh krožnika položite utež.
pet. Lonec dolme postavimo na štedilnik, zavremo, nato ogenj zmanjšamo na najnižjo in kuhamo približno 50 minut. Postrežemo s kislo smetanovo omako. Za omako olupite stroke česna, prerežite na pol in odstranite zeleno sredino. Vrzite ga in drobno sesekljajte celulozo ali prenesite skozi česen. Mešajte kislo smetano, česen in zelišča, stepete do gladke mase, začinite s soljo.
Dolma z rižem
Sestavine:
- 200 g listov grozdja
- 1 skodelica okroglozrnatega riža
- 2-3 st. žlice oljčnega olja
- 2 čebuli
- 1 žlica. žlico limoninega soka
- 1 jajce
- 1 limona
- ščepec zmlete posušene mete
- solni poper
Kuhanje v fazah:
1. Riž temeljito sperite v čisto vodo, pustite, da se pravilno posuši. Oljčno olje segrejte v ponvi na zmernem ognju. Olupite in nasekljajte čebulo, dajte v ponev. Prepražimo, dokler čebula ne postane prosojna. Dodamo riž, posušeno meto, začimbe in sveže iztisnjen limonin sok (1 žlica). Če želite to narediti, limono temeljito sperite, vanjo naredi tanko prebodo z zobotrebcem in stisnite sok v žlico. Mešajte riževo mešanico.
2. Dodajte malo vode, tako da nekoliko pokrije riž. Dušimo na majhnem ognju, dokler tekočina popolnoma ne zavre. Ponev odstavimo s štedilnika in pustimo, da se riž ohladi. Piščančje jajce stepemo in zmešamo z žiti.
3. Liste sperite, posušite, odbijte goste žile. Odstavite nekaj listov na stran. Na ostale liste položite nekaj žličk riževega in jajčnega nadeva in jih zvijete v tesne podolgovate ovojnice.
4. Približno polovico limone narežemo na okrogle rezine. Nepolnjene grozdne liste položimo v ponev, na vrh pa povaljane liste z nadevom. Na dolmo položite vrčke limone, nalijte filtrirano vodo, tako da je dolma z njo prekrita. Na vrh postavite zatiranje. Na majhnem ognju kuhamo 40-50 minut.
Dolma z govedino v dvojnem kotlu
Sestavine:
- listi grozdja
- 500 g govejega fileja
- 100 g riža okroglega zrna
- 1 čebula
- 1 žlica. žlice masla
- sveža začinjena zelišča
- solni poper
Kuhanje po korakih:
1. Riževega drobljenca temeljito sperite v čisto vodo in zavrite do polovice kuhanja - to lahko storite v dvojnem kotlu. Postavite v sito ali cedilo, ohladite. Sperite meso in ga speljite skozi mlin za meso ali predelovalec hrane, dodajte nasekljano čebulo, riž, zelišča. Začinite po okusu.
2. Grozdne liste temeljito sperite, odstranite žilava stebla, odtrgajte žile. Nadev razporedimo po listih grozdja, zvijemo jih v tesne zvitke. Postavite v dvojni kotel, dodajte sol in pokapajte s stopljenim maslom. Kuhajte 40 minut.
Dolma z rižem in oreščki v počasnem štedilniku
Sestavine:
- 60 listov grozdja (vložene)
- 200 g riža okroglega zrna
- 3 orehi
- 20 g sveže mete
- 20 g svežega peteršilja
- 10 g svežega kopra
- 1 čebula
- 2 žlici žlici žlice oljčnega olja
- 2 žlički soli
- 1/2 žličke zrn črnega popra
Kuhanje po korakih:
1. Riž kuhamo, dokler ni kuhan. Mimogrede, to lahko storite kar v multivarku. Oprano žito vlijemo v posodo multivarka, nalijemo 500 ml vode in nastavimo način "Kuhanje". Po vrenju tekočine kuhamo 5 minut. Nato izklopite multivark in žita vrzite v cedilo in pustite, da voda odteče.
2. Orehe narežemo. Postavite v možnar skupaj s soljo in zrnom popra. Zmeljemo s posebnim začimbnim pestičem. Čebulo olupite in sesekljajte z nožem. Oprana zelišča (na primer s papirnatimi brisačami) posušite in sesekljajte.
3. Za nadev premešajte riž, zelišča, čebulo, oreščke, začimbe in 1 žlico. žlico olivnega olja. Mešanico riža in oreščkov položimo čez liste grozdja, zataknemo robove in tesno zvijemo. Vse zvitke listov tesno položite v skledo multivarka, napolnite s čisto vodo (vrelo vodo), pokrijte z nepolnjenimi grozdnimi listi, ki ostanejo, in eno uro kuhajte v načinu "Ragu".
Dolma z mesom in rižem v počasnem štedilniku
Sestavine:
- 350 g grozdnih listov (vloženi)
- 500 g mletega mesa (jagnjetina in govedina)
- 1/2 skodelice okroglozrnatega riža
- 1 čebula
- 1/2 čajne žličke posušene mete, mleto
- ščepec naribanega muškatnega oreščka
- 1 liter goveje juhe ali vode
- solni poper
Kuhanje v fazah:
1. Liste sperite in pustite, da se posušijo. Riž kuhamo do polovice kuhanega na štedilniku v ponvi 8 minut ali v posodi multivarka 5 minut. Pustite, da se tekočina odcedi in ohladi.
2. Za nadev vmešajte mleto meso, rižev zdrob, olupljeno in na kocke narezano čebulo, suho meto, muškatni orešček in začimbe po okusu. Odstranite steblo z listov grozdja. Nekaj listov odstavite, preostanek pa položite na mizo, na vrh položite žlico nadeva in z obračanjem robov zvijete v dolge in goste zvitke.
3. Vse polnjene grozdne liste položite v multivark v gostih vrstah, prilijte juho ali vrelo vodo, nato pokrijte vrh s preostalimi nenatlačenimi grozdnimi listi. V multivarku za 1 uro nastavite program "Ragu".
