Takšna situacija se je zgodila vsaj enkrat pri vsaki gospodinji: pripravljate se za peko kruha ali pice, pite ali celo velikonočne torte. Kupite najboljše izdelke - sladkor, maslo, jajca, zamesite testo in čez nekaj časa opazite, da vaše testo preprosto ne zraste. Kaj storiti v tem primeru?
To je pogosta težava številnih domačih pekov: zelo se potrudite, da pripravite dober okusen kruh, vendar vas kvas, kot bi ga imela sreča, pusti na cedilu. Na srečo je to težava, ki jo je mogoče razmeroma enostavno rešiti. Zdaj vam bom povedal, zakaj se kvašeno testo ne dvigne in kako narediti, da postane puhasto. Torej, vaša dejanja, če se testo ne dvigne.
Metoda ena: povečajte temperaturo in vlago
Kvas ničesar ne izboljša kot topla, vlažna mikroklima - v njem polno živijo svoje kvasno življenje.
Če želite, da vaše testo dobro vzhaja, morate kvasu dati tisto, kar želi. Globok pekač napolnite z vrelo vodo in ga položite na najnižjo rešetko v pečici. Posodo s testom položite na sredino rešetke in zaprite vrata. Testo pustite nekaj časa v toplem in vlažnem okolju, da vzhaja.
Lahko pa v mikrovalovni pečici zavrete skodelico vode, nato pa posodo s testom postavite v mikrovalovno pečico skupaj z vodo in zaprite vrata (brez mikrovalovne pečice!). Nekateri dajo testo na ploščo, prekrito z mokro brisačo. Peč vas greje, vlažna brisača pa vlago. Na ta način lahko kvasno testo, ki ne vzhaja, raste.
Druga metoda: dodajte še kvas
Če dvig temperature in vlage ne deluje in kvas ni aktiviran (to boste vedeli v manj kot eni uri), lahko poskusite v testo dodati še več kvasa.
Upoštevajte, da vas je stari kvas pustil na cedilu, zato ga ne uporabljajte več. Odprite nov paket suhega zrnatega kvasa, vzemite žličko in zmešajte s skodelico (200 ml) tople vode (približno 43 gramov C) in eno žlico sladkorja. Pustimo, da ta mešanica stoji približno 10 minut, dokler se ne dvigne vsaj 3-4 cm pene. Če se ne, boste morali kupiti svež kvas in poskusiti znova.
Nato v skledo s testom dodajte polovico testa (ali vse skupaj, odvisno od količine testa) in dobro premešajte. Tudi če se izkaže, da je mešanica tanjša, kot jo potrebujete, jo prezrite (to težavo boste odpravili kasneje). Posodo s testom postavite na toplo in vlažno mesto in pustite, da dobro vzhaja (vsaj eno uro pri temperaturi vsaj 38 stopinj C).
Tretja metoda: v novo testo dodajte moko
Pripravite novo testo, kot je opisano zgoraj, in mu dodajte moko. Razmerje je 60% moke in 40% tekočine (to je najboljše razmerje za krušno testo). Nato v testo dodajte aktivno kvasno zmes in pustite, da vzhaja na toplem in vlažnem mestu.
Kako narašča, je lahko tudi pokazatelj aktivnosti kvasa. Ta metoda naredi kvas zelo aktiven, zato mora testo, ko mu dodamo novo testo z moko, lepo narasti.
Če se kvašeno testo kljub vsemu ne dvigne, to pomeni, da je kvas nedolžen in očitno obstaja še ena težava.
Četrta metoda: v testo dodajte še moko
Preverite, da je testo lepljivo. Če je temu tako, potem je to verjetno posledica tega, da vaše testo ni dobro zameseno. Na dodatni moki ga gnetemo, dokler ni gladko in svilnato na dotik in se testo ne drži več po rokah.
Postavite ga na "počitek" in vstajanje v toplem, vlažnem okolju. Po potrebi ponovite celoten postopek. Morda ga boste morali čez peko pustiti čez noč na toplem.
Metoda peta: testo pravilno pregnetemo
Peki uporabljajo pravo umetnost gnetenja testa pri peki kruha. Če ga pregnetete premalo, potem se kvas le slabo širi v testu. Zato bo takšno testo prešibko, da bi vzhajalo.
Gnetemo testo vsaj 10-15 minut, vendar ne pozabite, da lahko predolgo gnetenje testa naredi tako trdo, da ne more vzhajati. Testo mora biti gladko in elastično, vendar ne tesno kot gumijasta kroglica ali mehko kot tekoče testo.
Nasveti, kako preprečiti slabo kalivost testa
Če se vaše kvasno testo ne dvigne, je verjetno, da bo povečanje toplote in vlage pomagalo odpraviti težavo brez nadaljnjih naporov. Toda če veste, da je tak problem mogoč, poskusite predhodno nekaj ukrepati.
- Preverite vrsto kvasa. Nekatere starter kulture rastejo zelo počasi in lahko traja nekaj ur, da testo zraste.
- Prepričajte se, da kvas ni potekel. Tako svež kot suh kvas je najbolje shraniti v zamrzovalniku. Hkrati imata tako sveži kot suhi kvas rok trajanja, po izteku roka pa bosta delovala šibko ali pa sploh ne.
- Pred redčenjem testa in gnetenjem kvašenega testa preverite temperaturo in vlažnost v kuhinji. Idealna mikroklima je približno 38 gramov. C pri visoki vlažnosti. Če se vaše številke preveč razlikujejo od navedenih, to za kvas ni zelo dobro. To lahko prepreči rast testa.
- Preverite vrsto moke. Splošno namenjena bela moka vsebuje malo glutena in beljakovin, zato lahko vaše testo najprej naraste in nato odpade. Lahko se zgodi tudi, če je vaše testo preveč tekoče.
- Nekateri proizvajalci moki dodajo protiglivične sestavine, da podaljšajo rok trajanja. Ker je kvas tudi gliva, bodo te nečistoče zavirale njihovo rast. Ekološka, nebeljena, nebeljena moka iz belega kruha se najbolje obnese za peko dobrega hlebca belega kruha. Uporaba težjih mok, kot so polnozrnata pšenica, rž in druga polnozrnata žita, bo hlebček težji in vzhajal manj testa, tako kot drobno mleta bela moka.
- Ustvarite popolno počivališče za nastajajoče testo. Testa ne moti, medtem ko raste, še posebej, če gre za posebno vlažno testo.
- Za nastajajoče testo uporabite pravilno posodo. V preširoki skledi testo nima opore, da bi se dvignilo. Namesto tega se bo razširil v širino in se lahko zrušil. Tudi majhne žemljice na pekaču naj bodo postavljene dokaj blizu, da jih podpirajo.
- Preverite dodatke, ki jih uporabljate. Nekatere začimbe, kot je cimet, so naravno protiglivične. Za sladke sadne zvitke ali cimetove zvitke uporabite hiter kvas, sicer cimet sčasoma ubije kvas. Nekateri suhi sadeži so tudi zaščiteni z protiglivičnimi dodatki. Zato je bolje jemati naravno organsko suho sadje, čeprav je drago, a veliko boljše za peko. Najbolje je, da suho sadje dodamo zadnji trenutek - po končnem preverjanju.
- Testa ne solite preveč. Sol je bistvenega pomena za razvoj beljakovin brez glutena, zaradi katerih je testo gladko in elastično. Toda preveč soli bo ubilo kvas. Dodajte ga na samem začetku in le v zahtevani količini, medtem ko ga dodajate moki, ne vodi.
