V starih časih so zelje v velikih količinah skladiščili za zimo, še danes pa ga po vaseh in vaseh tudi fermentirajo v sodih in ga shranijo v kleteh. In majhna družina, ki živi v stanovanju, ne rabi toliko, sveže pripravljeno kislo zelje pa je veliko bolj okusno kot tisto, ki je stalo vso zimo in je izgubilo okus in aromo.
Zelje lahko fermentirate na različne načine. Toda recept za klasično, dobro znano kislo zelje je zelo preprost. Z minimalnimi izdatki za delo in sredstva lahko dobite okusen in zdrav izdelek.
Kaj potrebujete za kislo zelje
Doma je najprimerneje fermentirati zelje v veliki ponvi s prostornino najmanj pet litrov. Potrebovali boste skledo iz živilske plastike ali emajlirane. Oster dolg nož ali bolje poseben drobilnik - na njem se izkaže, da je zelje gladko, lepo, sam postopek rezanja pa je hitrejši.
Od izdelkov boste potrebovali:
- belo zelje 3-4 kg,
- naribano korenje,
- groba sol
Lahko uporabite navadno fino sol, toda grobo zelje je bolj sočno.
Kako fermentirati zelje
Vso posodo in orodje operite z vročo vodo. Odstranite zgornje liste z zeljnih glav. Zelje z nožem narežemo na dolge, ozke trakove ali sesekljamo neposredno v kotlino. Ni treba rezati panja, zavržemo ga skupaj z zgornjimi listi.
Korenje operite, olupite in naribajte. Dodajte zelju in dobro premešajte. Nastalo maso stehtamo. Solimo s 25 grami na kilogram zeljne mase. 25 gramov soli je približno ravna, srednje velika žlica.
Vse dobro premešajte in zelje pretlačite z rokami, da se pojavi veliko soka. Zdaj dajte celo maso v ponev in čim bolj nabijajte. To lahko storite z lesenim potiskalnikom ali preprosto z rokami, stisnjenimi v pesti. V tem primeru se mora sok dobro videti na površini.
Zelje mora biti ves čas fermentacije prekrito s sokom. Če želite to narediti, ga pritisnite z lesenim krogom, katerega premer je nekaj centimetrov manjši od premera posode, ali samo ravno ploščo primerne velikosti. Na vrhu je treba obremeniti. V idealnem primeru je to raven kamen, če pa ga ni, lahko vlijete vodo v majhen stekleni kozarec, dobro zaprete s pokrovom z navojem in ga pritisnete navzdol.
Ponev pokrijemo z zeljem in postavimo na toplo. Najboljše od vsega je, da fermentacija poteka pri temperaturi 22-25 stopinj. Med fermentacijo se na površini soka pojavi obilna pena. Odstraniti ga ni treba, vendar je treba vsak dan na več mestih in do samega dna prebiti celotno maso z leseno palico, da odstranimo odvečni ogljikov dioksid. Ko pena izgine in zelje dobi prijeten kiselkast vonj, je pripravljeno. To se zgodi približno sedmi dan.
Pri polaganju zelja za kislo testo lahko vanj vstavite različne dodatke, ki mu bodo dali pikantnost in aromo. Na primer brusnice ali jabolka Antonov. Lahko pa dodate kumina semena, lovorjeve liste, piment, koper. Tu se morate osredotočiti na lastne okusne želje.
