Gašenje sode s kisom pogosto sproži veliko vprašanj - zakaj to storiti, kako to narediti in kaj je za to bolje uporabiti: kis, kefir ali vrelo vodo? V starih ruskih receptih soda sploh ni bila omenjena, danes pa se pogosto uporablja kot pecilni prašek, ki pa ga je treba ugasniti.
Soda in kis
Soda ugasne iz razloga, ker ima v prvotni obliki precej neprijeten milni priokus. Pri kuhanju palačink ga lahko ugasnemo s pomočjo fermentiranih mlečnih izdelkov ali vrele vode - vendar takšne metode pri pecivu iz peciva ne delujejo, zato so hostese začele uporabljati 9% kis za njihovo gašenje. Posledično soda pod vplivom kislega okolja začne aktivno oddajati ogljikov dioksid, ki pekovskim izdelkom daje poroznost in sijaj.
Poleg kisa lahko za gašenje sode bikarbone uporabite tudi majhno količino sveže iztisnjenega limoninega soka.
Nekateri poklicni kuharji ne priporočajo gašenja sode s kisom - ta praksa se je pojavila spontano, iz mita, da naj bi soda nastala v reakciji z nečim kislim. Za pripravo testa, iz katerega bodo pripravljeni pekovski izdelki, je priporočljivo sodo pogasiti z medom, ki ima kljub sladkemu okusu kislo pH reakcijo, ki je povsem dovolj za gašenje sode bikarbone. Za pravilno gnetenje takega testa morate najprej zmešati suhe pecilne sestavine s sodo bikarbono in tekoče sestavine zmešati s kislino v obliki kisa, medu, kefirja ali limoninega soka. Nato testo hitro zgnetemo iz obeh mešanic in takoj spečemo.
Metoda gašenja s kisom
Pri izbiri kisa za gašenje sode morate vedeti, da bo nepravilno izvajanje te metode prineslo minimalno korist pri razrahljanju testa. Številne gospodinje v čajno žličko vlijejo sodo in vanjo kapljejo kis - medtem ko celotna reakcija sproščanja ogljikovega dioksida odide v zrak, ne da bi imela čas, da vstopi v testo. Da bi se temu izognili, je treba vanj takoj vliti gašeno sodo z mehurčki, tako da tisti ostanki, ki niso imeli časa reagirati z 9% kisom, dajo želeno poroznost in sijaj.
Neprijeten okus sode bikarbone je v ohlajenih pecivih minimalen, v vročih pecivih pa močno opazen.
Poleg tega je intenzivnost okusa sode pri peki odvisna od natančnosti doziranja - malo ljudi tehta sestavine, ki se uporabljajo, z uporabo elektronskih tehtnic, raje jih meri na oko. Pravilni odmerek za gašenje naj bo ¼ čajna žlička sode bikarbone in ¼ žlička kisa, ki ju je treba po mešanju takoj dodati v testo, dokler mehurčki ne izginejo v prazno. Tako bo s pravilno tehnologijo dodajanja gašene sode pečenje vedno lahko, porozno, enakomerno in lepo.
