Da bi meso, kuhano na žaru ali žaru, postalo sočno in aromatično, ga je treba najprej namočiti v marinadi. Obstaja veliko receptov za marinado, od katerih je veliko primernih za določeno vrsto mesa. Združuje jih prisotnost začimb in zelišč.
Nekaj trikov za mariniranje mesa
- Meso vzamemo iz hladilnika, preden ga damo v marinado. Pomembno je, da približno eno uro sedi pri sobni temperaturi.
- Ko režete meso za kebabe ali zrezke, upoštevajte, da je treba to narediti po zrnju. V tem primeru se kos mesa bolje ogreje, izkaže se mehko in sočno. Če ga razrežete vzdolž vlaken, se bodo rezine med kuhanjem pod vplivom visoke temperature najverjetneje začele zvijati in kebab bo sčasoma postal žilav.
- Za marinado pripravite globoko, čisto posodo, če je le mogoče, uporabite sveže mlete začimbe, sesekljane tik pred dodajanjem preostalemu receptu.
- Najmanj časa traja, da piščanca mariniramo. Običajno za 1 kg piščančjega fileja traja le približno 2 uri, da se meso bolj ali manj dobro marinira.
- Za mariniranje kosov govedine in svinjine bo v povprečju trajalo 4-6 ur. Toda jagnjetina se marinira najdlje - običajno traja do 8 ur.
- Če imate dovolj časa za kuhanje, lahko meso v marinadi hranite približno dva dni. To ne velja za perutnino; mariniranje ponoči zanjo povsem zadostuje.
- Čim bolj trdo je meso, dlje ga je mogoče marinirati. Za govedino, jagnjetino in svinjino so lahko marinade precej bogate, za piščance pa ravno lahke in ne preveč začinjene.
- Med cvrtjem ni priporočljivo vliti marinade na meso, če še ni doseglo popolne pripravljenosti. Ta dejanja lahko prekinejo temperaturni režim in skorja se ne bo izkazala za dovolj hrustljavo. Naredite to le, če se vam zdi, da meso ni bilo prav dobro namočeno v začimbah.
- Običajno klasična marinada vsebuje naravni antiseptik, kot so kis, pekoča paprika, žajbelj, česen ali nageljnove žbice. Ta živila odpravljajo parazite v mesu, zato je varno jesti.
- Za pripravo marinade ne uporabljajte aluminijastih in lesenih posod. Tudi plastične posode niso dobra izbira, saj običajno absorbirajo vonjave. Idealna možnost je steklena ali emajlirana posoda, ki je dovolj velika, da se meso lahko pravilno vpije. Za kisanje lahko vzamete tudi keramično posodo, na primer iz lončene posode.
- Na vrhu morajo biti posode z mesom in marinado tesno zaprte s pokrovom. Če ni pokrova, lahko nanjo položite navaden večerni krožnik in nekaj težkega.
- Marinade ni treba soliti za samo meso, sicer bo dala ves svoj sok pred časom. Šiški kebab lahko solimo tik pred kuhanjem, ko so koščki mesa že nanizani na nabodalo.
- Menijo, da čebule, v kateri se je meso mariniralo, ni priporočljivo uporabljati za hrano. Če vam je res všeč čebula, kuhana na žaru, je bolje, da jo naredite v posodi, ločeni od mesa.
- Če so koščki mesa majhni, jih lahko raziščete dovolj tesno, po želji se izmenjujejo s kolobarji vložene čebule in krogi svežega paradižnika. Več kot je maščobe na mesu, bolj prosto ga je treba posaditi - v tem primeru bodo vsi kosi enakomerno in pravilno ocvrti. Isto pravilo velja tudi pri kuhanju mesa na žaru.
Svinjske marinade
Čajna marinada
- 3 vrečke črnega čaja;
- 1 liter vrele vode;
- 3 velike čebule;
- 1 1/2 žlice. žlice soli;
- 1 čajna žlička mletega črnega popra;
- vinski ali jabolčni kis.
Kuhanje korak za korakom
1. Čebulo olupimo in drobno sesekljamo. Prelijte z 2 kilograma pripravljenega, sesekljanega in začinjenega mesa in soli.
2. Čajne vrečke prelijte z vrelo vodo in pustite, da se kuha, dokler se tekočina popolnoma ne ohladi. Zdaj dodajte čajno infuzijo v lonec z mesom. Pokrito pustite v hladilniku nekaj ur ali čez noč.
3. Svinjsko meso naribajte na žar nad ogljem. V čajno marinado vmešajte majhno količino kisa in občasno zalijte kebab.
Marinada iz granatnega jabolka
- 1 kozarec svežega soka granatnega jabolka
- 3 velike čebule;
- 5 brstov nageljnov;
- solni poper;
- svež peteršilj.
Kuhanje korak za korakom
1. Pripravite en in pol do dva kilograma svinjine, jo narežite. Postavite v posodo, primerno za mariniranje. Čebulo nasekljajte na kolobarje. Svinjino potresemo z začimbami in pokrijemo s plastjo čebule.
2. Na čebulo potresemo sesekljan peteršilj. Ponavljajte plasti, dokler ne zaužijete vse hrane. Na vrh položimo nageljnovo žbico in zalijemo s sokom granatnega jabolka. Ponev pustite na hladnem 4 ure in vsebino mešajte približno enkrat na uro. Kmalu pred kuhanjem dodajte sol po okusu - bolje je, če je grobo zmlet.
3. Koščke svinjine razporedite po nabodalih izmenično s čebulnimi obročki in trakovi paprike. Pražimo, dokler se ne razpne nad žarom.
Marinada iz kisle smetane
- 500 ml kisle smetane;
- 3 piščančji rumenjaki;
- 5 čebule;
- 700 ml mineralne vode;
- 1 žlica. žlica namiznega kisa;
- 1 1/2 žlice. žlice sladkorja;
- začimbe za meso;
- solni poper.
Kuhanje v fazah
1. stepemo rumenjake in kislo smetano. Odrežite približno tri kilograme mesa, položite v večjo posodo, dodajte nasekljano čebulo in kislo smetano-jajčno mešanico. Nalijte vodo, vinski kis. Po okusu dodajte granulirani sladkor in začimbe.
2. Vsebino posode premešajte in pustite 6 ur pokrito na hladnem. Nato na oglju na vseh straneh popečemo kebab, dokler ne porjavi.
Marinade iz govedine
Marinada s sezamom in ingverjem
- 1/4 skodelice sojine omake
- 2 žlici žlici žlice sezamovega olja;
- 2-3 stroka česna;
- 1 žlica. žlica karamelnega sladkorja;
- 1 čajna žlička nasekljanega korena ingverja;
- mleti črni poper;
- sezamovo seme.
Kuhanje v fazah
1. Olupite česen in ga spustite skozi česen. Vse sestavine za marin premešamo. Pripravite približno kilogram govedine in jo položite v stekleno posodo ali katero koli drugo primerno posodo.
2. Koščke mesa prelijte z marinado in pustite pokrite 4-6 ur v hladilniku. Nato meso prepražimo na oglju.
Vinska marinada
- 2 kozarca kakovostnega porta ali Madeire;
- 1/2 skodelice suhega rdečega vina
- 1 čajna žlička kisove esencije;
- 1 žlica. žlica sladkorja;
- 3 velike čebule;
- 4 stroki česna;
- mleta paprika in cimet;
- solni poper;
- Lovorjev list.
Kuhanje v fazah
1. Približno pol kilograma govedine temeljito sperite, posušite s papirnatimi kuhinjskimi brisačami in razrežite. Meso damo v posodo in prelijemo z vinom. Pustite delovati tri ure.
2. Primešajte Madeiro, sladkor in kis. Lovorjev list zmeljemo. Meso odstranite iz posode in ga po plasteh položite v globoko ponev, potresemo z začimbami, čebulnimi obročki in sesekljanim česnom. Vsako plast rahlo pokapajte z marinado Madeira.
3. Meso postavite za nekaj dni pod tlako. Nato nabodajte izmenično s paradižnikovimi krogi in koščki paprike. Pražite na oglju.
Jagnječja marinada
Začinjena česnova marinada
- 1/4 skodelice oljčnega olja
- 3 žlice. žlice limoninega soka (sveže stisnjen);
- 2 stroka česna;
- 1/2 čajne žličke sesekljanega lovorjevega lista, origana in timijana.
Kuhanje v fazah
1. Pripravite en kilogram jagnjetine, narezane na rezine. Česen drobno nasekljamo. Miao začinite po okusu, položite v globoko skledo.
2. Vse sestavine za marinado združite, vlijte meso in ga pustite zatirano na hladnem vsaj 5 ur, najbolje čez noč. Marinirano meso položimo na nabodala in prepražimo nad žarom.
Piščančje marinade
Marinada z rožmarinom
- 1/4 skodelice oljčnega olja
- 1/4 skodelice svežega rožmarina, nasekljanega
- 4 stroki česna;
- 3 velike limone;
- solni poper.
Kuhanje korak za korakom
1. Olupljene stroke česna nasekljajte z nožem. Limone dobro operemo in iz njih iztisnemo sok - za to vsako sadež predhodno prerežemo na polovico, odstranimo semena.
2. V kozarcu, keramiki ali drugi ustrezni posodi zmešajte olje, česen, svež rožmarin in limonin sok. Narežite kilogram piščančjega fileja, natrite s soljo in poprom ter ga za nekaj ur potopite v marinado.
Marinada z majonezo in kečapom
- 300 ml majoneze;
- 300 ml kečapa;
- mleta paprika;
- mleti koriander;
- mleta vroča rdeča paprika;
- mleti črni poper;
- posušen origano in majaron.
Kuhanje korak za korakom
1. V večji skledi združite majonezo in kečap. Dodajte vse začimbe po okusu, premešajte. Približno 1 kilogram piščančjega fileja narežemo na majhne koščke in damo v marinado. Dobro premešajte in pustite čez noč v hladilniku, pokrito s pokrovom.
2. Meso odstranite iz marinade, nabodala in pecite na žaru do zlate rjave barve. Marinada se lahko uporablja ne samo za fileje dojk, temveč tudi za piščančja krila ali stegna.
