Jajčni beljak je eno najbolj priljubljenih živil v kulinariki in ga lahko uporabljamo tako kuhanega kot surovega. Je glavna sestavina za meringe in meringe, pa tudi piškote, pene, sufle, kreme, marshmallowe, marshmallowe in nekatere pijače.
Beljakovine predstavljajo nekaj več kot polovico mase jajčec; gre za lahko prebavljiv izdelek, bogat z aminokislinami. Beljakovine so skoraj edina vrsta hrane, ki jo človeško telo skoraj v celoti absorbira. Mimogrede, v piščančjih beljakovinah, za razliko od rumenjaka, skoraj ni maščobe. Vsebnost kalorij v 100 g beljakovin je 44 kcal.
Nekaj koristnih trikov za kuhanje beljakovin
- Za kuhanje uporabljajte samo sveža in temeljito oprana jajca pod tekočo vročo vodo in milom.
- Pred mešanjem previdno ločite beljake in rumenjake. Že majhna količina rumenjaka, ujetega v beljakovine, bo preprečila nastanek goste, puhaste pene.
- Ohlajeni beljaki veliko bolje stepejo.
- Za stepanje vzemite čisto, suho in temeljito brez maščobe globoko posodo - samo v takšni posodi se bodo beljakovine brez težav podrle.
- Za stepanje beljakov uporabite nastavek za metlico. Začnite utripati pri nizki hitrosti mešalnika, postopoma povečujte hitrost, do najvišje.
- Še en mali trik je, da beljakom pred stepanjem dodate ščepec drobne soli ali malo limoninega soka. Ta preprost ukrep tudi pospeši postopek bičanja.
- Pogosto v receptih najdete besedno zvezo "premagajte do močnih vrhov" - to pomeni, da mora biti pena, ki nastane pri stepanju beljakov, stabilna in ne kaplja iz metlice.
Merengi
Sestavine:
- 4 beljaki
- 100 ml sladkorja v prahu
- 100 ml običajnega sladkorja
- ščepec soli
Kuhanje v fazah:
1. V veliki, čisti posodi z mešalnikom stepemo beljake s ščepcem soli v zelo stabilno peno - pri obračanju sklede beljaki ne smejo odtekati s strani. Med stepanjem postopoma dodajamo sladkor v prahu - meringova masa naj dobi značilen sijaj.
2. Dodajte porcijo sladkorja po delih in ves ta čas nadaljujte z mešanjem - sladkor se mora popolnoma raztopiti, mešanica beze pa mora biti videti gosta, gosta in stabilna.
3. Prenesite beljakovinsko maso v cevno vrečko z zvezdastim nastavkom. Pekače pokrijemo s pergamentnim papirjem. Stisnite predoblike v majhne kodre iz slaščičarske vrečke na pergament.
4. Pečico segrejte na 110 ° C in tja postavite pekač s spojko. Kuhajte, dokler ne začnejo malo svetiti - to lahko traja uro in pol.
Nasvet: Po želji lahko beljakovinski masi dodate nekaj kapljic tekočega barvila za hrano. Prav tako lahko ohlajene meringue pritrdite v parih z uporabo težke smetane.
Torta "Pavlova"
Sestavine:
- 3 beljaki
- ščepec soli
- 150 ml sladkorja
- 250 ml smetane z visoko vsebnostjo maščob (od 33%)
- kakršno koli sveže sadje in jagodičevje
Kuhanje po korakih:
1. Na kos pergamentnega papirja narišemo krog za peko, papir obrnemo in položimo na pekač. Beljake in sol penasto stepemo. Sladkor dodajte postopoma, mešanico vsakič premešajte.
2. Postavite 3/4 beljakovinske mase v krog, narisan na papir - dobili bi osnovo s premerom približno 20 cm. Preostanek stepenih beljakovin položite ob rob v obliki stranice - dobili bi nekakšno košaro ali gnezdo.
3. Pečemo v pečici, ogreti na 135 ° C, 75 minut. Pustite v izključeni pečici, dokler se popolnoma ne ohladi. Kremo položite v košaro in nanjo položite jagode ali sadje, narezano na majhne kocke.
Torta "Earl ruins"
Sestavine:
- 5 beljakov
- 200 g sladkorja v prahu
- 200 ml kondenziranega mleka
- 175 g zmehčanega masla
- orehi in čokolada za okras
Kuhanje v fazah:
eno. Belce stepemo do mehkega z mešalnikom, postopoma dodajamo sladkor, vsakič zmešamo - dobili bi gosto, stabilno maso. Postavite v cevno vrečko in na pekač, obložen s pergamentom, položite majhne meringe.
2. Pečemo pri 100 ° C 2 uri, dokler se ne pojavi rahlo zardevanje. V tem času premažite maslo in kondenzirano mleko, dokler gladko, dajte smetano v hladilnik.
3. Gotovo ohlajeno meringo odstranite s pekača, nekaj položite na ravno posodo in namažite s smetano, na vrh položite še eno plast meringe in ponovno namažite s smetano. Tako zgradite piramido iz beze in smetane.
4. Po želji plasti potresemo s sesekljanimi oreščki. Prelijemo z mikrovalovno čokolado in okrasimo z razpolovljenimi oreščki. Pred serviranjem v hladilnik postavite nekaj ur.
Limonski mini tarti z beze
Sestavine:
- 200 g moke
- 100 g ohlajenega masla
- 1 rumenjak
- 3-4 žlice. žlice hladne vode
- ščepec soli
- 170 g kondenziranega mleka
- 20 g škroba
- lupina 1 limone
- 4 rumenjaki
- 3 beljaki
- 90 g sladkorja
Kuhanje v fazah:
1. Maslo nasekljajte z nožem, zmešajte z moko, rumenjakom in vodo, dodajte sol. Zamesimo testo, zvijemo v kroglico in zavijemo v plastično folijo. Postavite v hladilnik za pol ure.
2. Za nadev razredčite namizni škrob. žlico vode, dodamo drobno naribano lupinico, damo na ogenj in mešanico zavremo. Ločeno stepemo rumenjake in kondenzirano mleko. Mešanici postopoma dodajte žlico in škrob.
3. Pekače za torte namažite z nizkimi stranicami ali en velik pekač z maslom, položite testo, naredite majhno stranico in pecite 10-15 minut pri 225 ° C.
4. Nadev postavite in postavite v pečico še za 15 minut, s čimer znižate temperaturo na 200 ° C. Beljake in sladkor stepemo v peno, položimo na vrh nadeva na pecivo, damo malo v pečico, dokler površina rahlo ne porjavi.
Soufflé "Aida"
Sestavine:
- 5 beljakov
- 1 breskev
- 2 marelici
- 1/3 oranžne
- 50 g sladkorja
- 1/2 kozarca sadnega likerja
- 1/3 žlice. žlice sladkorja v prahu
Kuhanje po korakih:
1. Beljake stepemo v puhasto, stabilno peno. Izperite breskve in marelice ter sesekljajte do pireja. Dodamo pretlačeno pomarančo. Sadno kašo dajte v ponev, dodajte sladkor in kuhajte na majhnem ognju, da se zgosti. Dodajte liker in previdno stepeni beljak.
2. Maso damo v namaščene keramične modelčke, pečemo pri 180 ° C 20 minut. Pred serviranjem potresemo s sladkorjem v prahu.
Orehove "zvezde" z beljakovinsko glazuro
Sestavine:
- 3 beljaki
- 300 g sladkorja v prahu
- 300 g mandljev
- 1 žlica. žlico mletega cimeta
- 1/2 limoninega soka
- 1/2 čajne žličke mletega kardamoma
- amonijev karbonat na konici noža (lahko uporabite običajni pecilni prašek)
Kuhanje v fazah:
1. Beljake na gosto stepemo, postopoma dodajamo sladkor v prahu, ne da bi nehali stepati. Tretjino zmrzne mešanice odstavimo, preostanek beljakov pa zmešamo z mletimi mandlji, začimbami, pecilnim praškom in limoninim sokom. Zamesimo testo.
2. Testo zvijemo v kroglico in pustimo pol ure. Nato mizo obrišite z moko in testo razvaljajte v plast debeline 1/2 cm. Z zarezo v obliki zvezde izrežite piškote.
3. Kose položimo na pekač z naoljenim pergamentom, vsako zvezdo pokrijemo z nastavljeno beljakovinsko maso in pečemo pri 150 ° C 20 minut.
Kakijeva sladica
Sestavine:
- 2 beljaka
- 2 zrela kakija
- 70 g sladkorja
- 2 žlici žlici žlice mandljevih kosmičev
Kuhanje v fazah:
1. Kaki temeljito operite, ga prerežite na pol, odstranite pecelj in semena. Beljake stepemo s sladkorjem, da postanejo puhasti in čvrsti.
2. Beljakove kapice položimo na polovice kakija, ki jih potresemo z mandljevimi listi. Postavite na pekač, obložen s pergamentom. Pečemo v pečici 2 minuti pri 200C.
Pena iz kakija
Sestavine:
- 3 zreli kakiji
- 1 jajčni beljak
- 50 g težke smetane
- 2 žlici žlici žlice limoninega soka
- 25 g vaniljevega sladkorja
Kuhanje po korakih:
eno. Kaki operemo, prerežemo na polovico, odstranimo pecelj in semena, osvobodimo celuloze iz lupine. Celulozo damo v mešalnik, dodamo limonin sok in stepamo do gladke mase.
2. S kremo in vaniljevim sladkorjem stepemo mešalnik. Dobro ohlajene beljakovine stepemo posebej, dokler ne postanejo hrustljave. Dodamo smetani skupaj s kakijevo kašo. Nežno premešajte, sladico razporedite po vazah in ohladite. Pred serviranjem okrasite s svežimi listi mete ali fizalisom.
