Meringue je tista sladica, ki se nenehno sliši. Uporabljamo ga lahko ne samo kot samostojno sladico, temveč tudi kot sestavino drugih sladkarij! Hkrati ostaja meringue najbolj muhasta dama na svetu slaščičarske umetnosti. Morda se ne bi mešalo ali umirilo. Po kuhanju lahko začne »jokati«. Kaj storiti, da se temu izognemo? Ugotovimo zdaj!
Kaj je beze? Poglejmo si ga pobliže. Meringue so stepeni beljaki s sladkorjem. Obstajajo 3 vrste meringue:
- Francoski meringue. To je najpreprostejša vrsta meringe in mnogi slaščičarji z njeno pomočjo pripravijo meringe in nekatere sladice. V tej meringi stepemo beljake s sladkorjem. Klasično razmerje je 1: 2. Za boljše mešanje beljakovin se lahko zatečete k nekaterim trikom - beljakovinam na primer dodajte ščepec citronske kisline ali zobnega kamna. Možno je celo dodati kis ali ščepec navadne soli.
- Italijanski beze. V tej meringi začnejo belce premagati z minimalno hitrostjo, vzporedno pa skuhajo sirup iz sladkorja in vode. Temperatura sirupa naj bo 121 stopinj, beljake pa stepemo do mehkega vrha. V tem trenutku združite obe masi: hitrost stepanja beljakovin povečate na srednjo in sirup vlijete v tankem, tankem curku! Tu je klasično razmerje beljakovin, vode in sladkorja 1: 1: 2.
- Švicarska meringa. V tej meringi beljakovine segrevamo s sladkorjem, dokler se sladkor popolnoma ne raztopi, in nato stepemo v posodi mešalnika. Klasično razmerje beljakovin in sladkorja v takem pripravku = 1: 2.
Spoznali smo vrste meringe, zdaj bomo analizirali nekaj pravil pri bičenju meringue, tako da se bo vse zagotovo izšlo:
- posoda mešalca in metlica morata biti popolnoma čista in ne mastna;
- v masi beljakovin NE sme biti niti ene rumenjake ali druge kontaminacije;
- meringo vedno začnemo premagovati z najnižjo hitrostjo in postopoma dosežemo srednje visoko;
- ko stepemo meringo, ji natančno sledimo - masa naj bo vedno sijoča, gladka in homogena (če se pojavijo grudice in sijaj izgine, to pomeni, da je meringue prekinjen in ga je treba vreči ven in začeti znova)
- preverite, ali so vsi beljaki stepeni in da na dnu posode ni tekočine;
- če je meringue aromatiziran s kakavom, sublimati itd., potem suhe arome uvajamo samo z lopatico (med mešanjem naj bodo gibi od spodaj navzgor, gladki in zelo gladki).
Prav tako želim govoriti o konsistenci meringue in o tem, kje se uporabljajo:
- Mehki vrhovi. Belce pretepajo enakomerno, masa je lahka. Na površini meringue ostanejo sledi roba, ki so zelo malo vidne. Ta konsistenca gre za mousse ali sufle.
- Srednji vrhovi. Beljake enakomerno premažemo, masa postane elastična. Na površini ostane jasen pečat z roba. Ta konsistenca gre v kreme ali se uporablja pri pripravi testa.
- Trdi vrhovi. Belce enakomerno premagajo, maso trdno držijo na venčkih. Če z meringo obrnete metlico, se bo konec meringue upognil kot kljun. Ta konsistenca se uporablja pri pripravi samostojnih sladic ali za okras.
Zdaj vemo, katere vrste beze obstajajo, kakšna je konsistenca beze in kje se uporabljajo različne vrste, predvsem pa vemo, kaj storiti, da je naša beza popolnoma bičana.
Začnimo delati meringue:
- Beljake iz 3 jajc stepemo z minimalno hitrostjo;
- Takoj, ko so začeli spominjati na "milno peno", nato uvedemo sladkor po delih (180 gramov);
- Po dodajanju vsega sladkorja dodajte 1/2 čajne žličke limoninega soka in nadaljujte s stepanjem;
- Mešajte do trdnih, enakomernih in gladkih vrhov;
- Preverimo, ali so na dnu ostali neporaženi proteini;
- Preverjanje stepenih beljakov na prisotnost "kljuna";
- Če dodajate suhe arome, na tej stopnji vmešajte z lopatico;
- Z dvema žlicama na silikonske preproge damo poljubno obliko meringe;
- V pečico, ki smo jo ogreli na 90 stopinj, smo postavili 2-2, 5 ure;
- Meringue mora biti trda, vendar ne rumena! (če je postala rumena, potem je bila temperatura previsoka. Naša naloga je, da meringo posušimo, ne pa pečemo. Zato je temperatura manjša od 100 stopinj in tako dolg čas sušenja);
- Ohladite v pečici;
- Naš meringue je pripravljen!
