Če je bila v starodavni Rusiji pirina kaša vsak dan na mizi kmetov, je danes ta nezahtevna jed enakovredna eksotiki. V vsaki trgovini ni mogoče kupiti žita iz pire, toda zanimanje Rusov za to žito vsekakor narašča. Nutricionisti pozivajo k vrnitvi pozabljene kaše v prehrano tistih, ki skrbijo za izgubo teže, hitro okrevanje po bolezni ter polno rast in razvoj svojih otrok.
Zgodovina gojenja pire, rodovine sodobne pšenice v Rusiji, sega v 10. stoletje, v Sredozemlju pa so jo gojili že v 5. stoletju pred našim štetjem. Na žalost je bilo to nezahtevno žito v prizadevanju za visoke donose sredi 20. stoletja popolnoma izrinjeno z ozemlja ruskih polj. A na srečo so se tega spomnili danes, ko je za mnoge ljudi vprašanje zdrave naravne prehrane postalo še posebej pereče.
Kemična sestava in tehnološke lastnosti pire
Zanimanje za piro ni naključno. Po navedbah Inštituta za prehrano Ruske akademije medicinskih znanosti, ki je preučeval prehrano velikega prebivalstva Rusije, če hrana ustreza zahtevam glede vsebnosti kalorij, je glede na glavne sestavine popolnoma neuravnotežena. To dejstvo ni v prid ohranjanju zdravja šoloobveznih otrok in ljudi, ki se ukvarjajo s težkim fizičnim delom. Vrednost žitnih pridelkov je v tem, da so vir poceni rastlinskih beljakovin, katerih količina pri nekaterih sortah pira doseže 37%.
Ključne aminokisline pa si zaslužijo še več pozornosti, saj jih človeško telo ne proizvaja samo. Če beljakovine žit spadajo v kategorijo slabših, saj je njihova sestava omejena s številom aminokislin (tudi v ajdi jih je le 8), potem biološko vrednost pire določa 18 esencialnih aminokislin in skoraj popoln seznam vitaminov skupine B. in moka iz nje ne izgubi uporabnih lastnosti niti pri najmanjšem mletju, česar ne moremo trditi za sodobne sorte pšenice.
Res je, da tehnološke značilnosti pirine moke ne omogočajo, da bi se uporabljala kot glavna sestavina kruha. Takšnega kruha ni mogoče dolgo hraniti, tako kot moke same. Toda dodajanje pšenične moke pšenični moki daje kruhu veliko vrednost. Pira vsebuje veliko manj ogljikovih hidratov, mikro- in makroelementi pa so v uravnoteženem stanju in jih človeško telo zlahka absorbira. Zaradi gostega filma vsebuje pira več silicija. Med vsemi vrstami pšenice je vodilna v vlakninah. Prav to omogoča, da pira blagodejno vpliva na kardiovaskularni sistem in se upira nastanku tumorjev.
Kako kuhati pirovo kašo
Edina pomanjkljivost pire je bila vedno njen majhen donos in težave pri obdelavi. Cvetne in klasaste luske rastejo tako močno do zrna, da je zelo težko pomlatiti čisto zrnje. Danes pa, ko se na policah velikih supermarketov pojavi polirano zrno piranega žita, preprosto nerazumno ne izkoristite priložnosti, da bi iz njega skuhali kakšno zdravo jed. Škoda le, da je recept zelo omejen. V starodavni Rusiji so v glavnem kuhali kašo iz dozorele in nezrele pire (zelene). Slednji je bil pripravljen iz nerafiniranega zrna.
V kavkaški kuhinji je še vedno prisoten pir, ki ga dodajajo juham in iz njega delajo pilaf. V Italiji se uporablja za pripravo rižote. Malo verjetno je, da bo iz trdega zrnca mogoče kuhati viskozno grdo kašo, toda krhka je okusna in dišeča. Samo tudi na pari žitna kaša se bo kuhala dolgo, približno 40 minut. V receptu za pirovo kašo "na stari ruski način" je priporočljivo, da celo noč pir prelijemo z mešanico kislega mleka in izvirske vode. Zjutraj žito operemo in kuhamo v mleku v razmerju 1: 2, dokler se ne zmehča. Kuhanje pire ne prenaša naglice. Tudi po pripravljenosti je treba lonec s kašo zaviti ali prekriti z blazino in pustiti, da se kuha vsaj še pol ure.
Nekateri izkušeni kulinarični strokovnjaki menijo, da je kuhanje pire v mleku neprimerno, saj to nikakor ne poveča uravnotežene sestave in ne vpliva posebej na izboljšanje okusa. Praviloma se za 1 del pire vzame 2–2, 4 dele vode. Najprej vodo zavremo, ji dodamo sol, maslo, sladkor (neobvezno) in šele nato dodamo oprano žito. Kot smo že omenili, bo kuhanje trajalo 40-50 minut, nato pa je pomembno, da končno jed zatemnimo. Spodbuja se kuhanje pire v loncu, ko po izklopu ognja dlje časa ostane v pečici. Pira se odlično poda k mesnim sestavinam, zato jo lahko uporabimo kot prilogo k ribam in mesu.
Gurmani verjamejo, da pira kaša po okusu in aromi prekaša pšenico in biserni ječmen, po hranilni vrednosti pa oves, ječmen in riž. Znanstveniki so enotni v mnenju, da ga po produktivnosti in kakovosti ne bi smeli primerjati s sorodnikom pšenice, temveč s proso ali ajdo. Čeprav je pira z vidika ravnotežja in prebavljivosti boljša od vseh znanih žitnih poljščin.
