Rižota je italijanska jed, katere ime se prevede kot "risik", zato je lahko uganiti, da je pri njeni pripravi najpomembnejši riž. Zunaj mora biti mehak, znotraj pa čvrst.
Riž za rižoto
Za rižoto so primerne le tri sorte riža: arborio, carnaroli in vialone nano. To so italijanske sorte. V nasprotju z običajnim rižem vsebujejo dve vrsti škroba: amilopektin, zunanji škrob, in amilaza, škrob znotraj riževih zrn. Zahvaljujoč škrobu, ki je na površini riževih zrn, se končna jed na zunaj izkaže kremasta in mehka. Zato teh vrst riža nikoli ne spirajte pred kuhanjem. In škrob v zrnju naredi končno jed "al dente", kar pomeni "z zobom", to pomeni, da končni riž ostane v notranjosti nekoliko trden.
Arborio je najpogostejša in lahko dostopna sorta riža. Zrna tega riža so velika, zato je najlažje iz njega pripraviti rižoto. Vsebujejo tudi zelo veliko amilopektina. Edina pomanjkljivost tega riža je, da ga je treba po kuhanju takoj postreči, saj se bo čez nekaj minut zlepil in spremenil v kašo. Zato je ta vrsta riža idealna za pripravo klasične rižote, brez zapletenih prilog. Na primer rižota s sirom ali gobami.
Carnaroli je riž z velikimi podolgovatimi zrni, ki vsebujejo amilopektin in amilaze. Od treh sort je ta najdražja, a hkrati najbolj vsestranska. Priprava rižote iz tega riža je težja. Kuhan riž ohrani videz nekoliko dlje kot arborio. Najpogosteje se uporablja za pripravo rižote s šparglji ali divjačino.
Vialone nano je najtežje dobiti riževo sorto. Pogosto se uporablja v restavracijski praksi, saj je zrno tega riža manjše kot zrno arborio in ima nizko raven amilopektina. Primeren je za pripravo kakršne koli rižote.
Pri nakupu riža morate biti pozorni na datum pakiranja. Če je bil riž že davno zapakiran, potem obstaja možnost, da je bila embalaža pogosto preurejena, zrna v njej pa sesekljana in razpokana. Če na embalaži piše "riž za rižoto", potem je to najverjetneje sorta arborio.
Značilnosti kuhanja rižote
Poleg riža je za pripravo rižote potrebna tudi juha. Priprava rižote vključuje več stopenj.
Prvi korak je priprava sofrito. Ta stopnja vključuje cvrtje čebule in druge zelenjave. Omeniti velja, da čebula ne sme postati opečena, le izgubiti mora barvo, vendar je v nobenem primeru ne spremeniti.
Druga stopnja je toastatura. Riž zmešamo z zelenjavo in pražimo, dokler ne vpije olja. Nato dodamo vino in jed kuhamo, dokler alkohol popolnoma ne izpari.
Tretji korak je dodajanje juhe rižu. Piščančja juha je idealna za rižoto. Rižu dodamo nekaj zajemalk juhe in kuhamo, dokler se popolnoma ne absorbira. Ta postopek se ponovi večkrat. Ko je riž skoraj pripravljen, se mu dodajo glavne sestavine: gobe, morski sadeži itd. Nato se izlije preostala juha. Ko je riž popolnoma kuhan, se to zgodi v približno 15-20 minutah, ga je treba odstraniti z ognja in pustiti v popolnem počitku približno 1 minuto.
Zadnja stopnja je mantekatura. Dodamo hladno, drobno sesekljano maslo, nariban sir, vse to zmešamo. Jed je pripravljena za uživanje.
