Absolutno vsi imajo radi dimljene dobrote. Kaj pa je potrebno, da so šunke, slanina, klobase, ribe in številni drugi domači dobroti, ki jih vzamejo iz kadilnice, neverjetna soteska?
Kajenje se začne z izbiro goriva, ki je ocenjeno po njegovi sposobnosti, da proizvede veliko dišečega dima. Za to je boljši trdi les kot mehak, dober dim dajejo hrastov in bukov sekanci, počasi tleči hrastov list, jelša, leska, javor, še huje - breza (brez brezovega lubja). Nekateri menijo, da so jabolčna drva dobra, kadar jih kadijo, saj dajo dimljenemu mesu zlato barvo. Toda najboljši gorljivi material, ki mu ni enakega, so češnjevi listi. Njihov prijeten subtilen dim diši po mesu in mu daje nežen in okusen okus. Bor in smreka pa dajeta mesu neprijeten priokus.
Če gorljiv material ni dovolj suh, potem bo dim obilen z vodno paro, ki se ob usedanju na mesu nasiči z vlago, ki upočasni sušenje in okus izdelka se poslabša. Eno od pravil kajenja je, da naj gorivo proizvaja veliko dima, vendar ne mokrega, temveč suhega in poleg tega dišečega.
Postopek kajenja se začne pri nizki vročini s postopnim povečevanjem, kar je potrebno, da je vse meso nasičeno z bakteriostatskimi snovmi kajenja. Z močnim dimom že od samega začetka kajenja hitro posuši zgornjo plast, aktivni postopek kajenja pa omejuje le površina.
Da les hitro ne izgori, nanje nasujejo žagovino trdega lesa, dodajo tudi slamo za vonj, ki prav tako ne sme oddajati toplote, ampak le tli.
Prekajeni izdelek je pripravljen, ko postane rjav in sijoč. Da klobase, odstranjene iz kadilnice, ne postanejo plesnive, je priporočljivo, da jih napihnete s tanko plastjo rdeče paprike in jo podrgnete z roko. Vrečke se šivajo iz stare tkanine in vsaka šunka se postavi posebej za dolgotrajno shranjevanje.
Vse vrste prekajenega mesa se zelo dobro ohranijo v suhih žagovinah. Mesne izdelke lahko pred pokvarjenostjo zaščitite tudi na suhem dišečem senu. Najbolje je, da dimljeno meso hranite v prezračevanem prostoru pri temperaturi 4-8 stopinj.
