Sodobna hrana je kontinuirana kemija, starejša generacija se rada pritožuje. Vaša babica skorajda ni marala tako priljubljene molekularne kuhinje, v kateri jedi ne razvijajo kuharji, temveč kemiki. Omleta z okusom banane ali sled, preoblečen v jagodo - vse to je videti veliko bolj vznemirljivo kot poskusi spreminjanja barve raztopin, ki jih učitelj kemije pokaže v prvi uri.
Rojstvo molekularne kuhinje
Molekularna kuhinja se je pojavila razmeroma nedavno. V devetdesetih letih sta angleška znanstvenik, profesor fizike Nicholas Curti in francoski kemik Hervé Tis začela izvajati prve skupne seminarje na to temo. Curtija so zanimali fizični pojavi, ki se dogajajo v kuhinji, Hervé Tis pa je razložil vse posode na police, torej praktično do molekul. Na primer, lahko je izdeloval formule za vse vrste francoskih omak in celo utemeljil tehnologijo njihove priprave z znanstvenega vidika.
Kasneje se je molekularna kuhinja razširila po vsem svetu. V Rusiji lahko okusite tudi nenavadne jedi.
Heston Blumenthal, lastnik The Fat Duck, najboljše restavracije v Veliki Britaniji, je danes eden najslavnejših mojstrov molekularne kuhinje. Blumenthal ne samo mojstrsko pripravlja molekularne jedi, temveč tudi izobražuje javnost o tej hrani: izdal je vrsto programov, oddajanih na kanalu Discovery Science, in je avtor več knjig o tej nenavadni hrani.
Kaj je molekularna hrana
Stari Rimljani so hrepeneli po kruhu in cirkusih. Danes lahko ta dva pojava enostavno združimo v enega: jedi, ki jih postrežejo v molekularnih restavracijah, so precej spektakularne. Ustni zrezek je lahko videti kot pena, korenčkov sok je lahko trden, zelenjavno solato lahko stepeni smetani usposobljen kuhar in juha postane žele. Kuhar čarovnik je sposoben spremeniti okus znane jedi na prvi pogled. Ribje uho bo imelo okus po sirovem kolaču, omleta vas bo spominjala na sveže jagode, prigriznili pa boste lahko kocko babičinega boršča.
Kako se to naredi
Strokovnjaki ne razkrivajo vseh skrivnosti molekularne priprave hrane. V kuhinjah, ki so opremljene s sodobno opremo, ki bi ji zavidali biokemijski laboratorij, hrano izhlapijo, obdelajo s tekočim dušikom, uporabljajo vakuumske naprave, analizatorje, ki delujejo na principu jedrske magnetne resonance, in infrardeče spektrometre.
Ne bi smeli misliti, da v molekularni hrani ni nobenih hranil. Številna živila se predelajo pri nižjih temperaturah kot tradicionalno kuhanje.
Preprost recept za molekularno kulinariko
Obrtniki, ki znajo kuhati molekularno hrano, so še vedno pripravljeni deliti nekaj najpreprostejših receptov. Na primer, lahko poskusite sami ustvariti aperitiv z apnom in zelenim čajem. Zanj je pripravljen sirup iz 500 mililitrov vode, 40 gramov zelenega čaja, 100 gramov limetinega soka in 100 gramov granuliranega sladkorja. Vodo zavrite, dodajte sladkor, počakajte, da se raztopi, občasno premešajte, nato čajne liste prelijte z vodo. Po petih minutah čaj precedimo, dodamo limetin sok in ohladimo.
Ko se čaj ohladi, mu dodajte dva beljaka, dve kapljici esencije zelenega čaja in 35 miligramov vodke. Sifon pod pritiskom dveh plinskih vložkov se napolni z nastalo tekočino in postavi v hladilnik. Pred serviranjem sifon stresemo in aperitiv napolni kozarec. To ni le prijetna sveža pijača, njeno delovanje je natančno premišljeno. Alkohol raztopi maščobne obloge na jeziku, zeleni čaj očisti brbončice, limetin sok pa spodbuja slinjenje.
