Zeljne juhe je veliko - bogata in prazna, zelena in ribja, montažna in siva. Juha iz sivega zelja je narejena iz spodnjih listov zelja; velja za tradicionalno jed Vologde.
Shchi je nacionalna jed ruske kuhinje. Sprva se je beseda "zeljna juha" izgovarjala kot "shti" in je pomenila tekočo juho iz kislice, zelja in druge zelenice.
Shchi je tradicionalna ruska jed
Zelo dolgo zeljna juha je bila praktično edina vroča jed v Rusiji. Kuhali so jih v litoželeznem ali glinenem loncu v ruski pečici. Ta način kuhanja je omogočil, da zdrži blag temperaturni režim in skuha resnično aromatično in okusno juho.
V stotinah letih zeljne juhe je bila le ena sprememba njihovega recepta. Ko so ruske kuhinje začele močno vplivati s strani francoskih kuharjev, je bil tradicionalni preliv iz moke izključen iz sestave.
Raznolikost receptov
Odvisno od sorte živil je lahko zeljna juha prazna ali bogata. Bili so celo zmrznjeni in jih pozimi vzeli s seboj na pot.
Zdaj obstaja veliko receptov za to tradicionalno rusko juho. Kislo zelje, krompir, suhe ali sveže jurčke damo v bogato zeljno juho. V prazni zeljni juhi so glavna sestavina kopriva, kislica in druge zelenice. Kombinirana zeljeva juha je kuhana v juhi več vrst mesa. Ribje zelje kuhamo iz nasoljenih rib. Juha iz zelenega zelja - iz kislice. Vsakodnevno zeljno juho kuhamo iz različnih izdelkov, nato se nekaj ur počasi ohladimo in 24 ur stojimo na hladnem.
Vologdina juha iz sivega zelja
Posebna vrsta zeljne juhe je tako imenovana "siva" zeljna juha. Izdelane so iz kroshev. Drobni - to so vnaprej pripravljeni listi zelenega zelja. Listi za kuhanje juhe iz sivega zelja so vzeti od samega dna glave zelja - imajo temno barvo in dajo končni jedi značilno barvo. Takšni listi se imenujejo drobljivi, ker jih režemo na poseben način - s finim rezom. Včasih so drobtine narejene iz zgornjih listov zelja. Juha iz sivega zelja velja za tradicionalno jed vologdske kuhinje.
Sesekljani listi zelja fermentirajo brez dodajanja korenja - samo z eno grobo soljo. Sok, ki se sprosti hkrati, je nekoliko grenkega okusa - zato je priporočljivo, da ga po fermentaciji drobno speremo v hladni vodi.
Nato zelje damo v lito železo in dodamo malo vode. Takoj, ko juha začne vreti, vanjo položimo na drobno nasekljano čebulo in korenje, dodamo mesno juho in dodamo kuhano meso. V nekaterih receptih za zeljo iz Vologde se uporablja tudi krompir. Včasih v vologdskih vaseh košček rženega kruha dajo v juho iz sivega zelja ali zelje potresejo z rženo moko.
Po štiridesetih minutah, preživetih v pečici, se zeljeva juha pripravi - lahko jo postrežete na mizo!
