Maroško kuhinjo gurmani prepoznajo kot eno najboljših na svetu. Nastala je na stičišču različnih vplivov, od kolonialistov in priseljencev, ki so naselili te velikodušne dežele, je lahko vzela vse najboljše. Svetel potur začimb in zelišč, svežina rib in mesa, raznovrstna žita in zelenjava, bogastvo kulinarične tradicije - to je tisto, kar je maroška kuhinja.
Zgodovina maroške kuhinje
Prvotni prebivalci Maroka so Berberi, "svobodni ljudje", prišli so s taginom in kuskusom. Arabska invazija, ki se je umirila, je v maroški kuhinji pustila obilo začimb, ljubezen do oreščkov in suhega sadja, nenavadne kombinacije sladkega in kislega. Dediščina Mavrov so bile oljke in njihovo olje, limonin sok in novi načini ohranjanja.
Osmansko cesarstvo je Maročanom dajalo različne kebabe (žar). Obstoj Maroka kot francoske kolonije je kuhinji dal zadnji sijaj.
Francozi so Maročane naučili peči okusnih žemljic, odprli prve kavarne in vlili okus po vinih. S prizadevanji toliko ljudi je v tisočletjih rezanja maroška kuhinja postala pravi raj za gurmanske gurmane.
Zelišča in začimbe, priljubljene v maroški kuhinji
Eno najbolj priljubljenih mešanic začimb v Maroku sestavljajo:
- posušen ingver;
- kumina;
- Črni poper;
- mleta kurkuma;
- sol.
To je potur iz teh začimb, ki se da v skoraj vsak tagin in doda kuskusu. Na splošno je v Maroku kumina ena najbolj priljubljenih začimb; krožnik z njo postrežejo skupaj s soljo in poper. Druga priljubljena začimba je cimet. Daje se v tagine, marshmallow - tradicionalno listnato testo, sadne solate.
Veliko se uporabljajo tudi žafran, kardamom, sezamova semena, paprika, janež in nageljnove žbice. Najbolj priljubljena zelišča na maroških bazarjih sta peteršilj in cilantro. Skupaj z njimi meto, timijan in majaron pogosto dajemo v različne jedi.
Timijan, ki ga v mediteranski kuhinji dobro poznajo in ga ljubijo, uporabljajo samo v Maroku, da dodajo nove odtenke okusa ne samo prvim in drugim jedem, ampak tudi sladicam.
Olja in aromatične vode
Oljčno olje kraljuje tako v maroški kuhinji kot tudi v drugih sredozemskih državah, a ker se najboljše olje pogosto izvozi, ga je v domači kuhinji nadomestilo cenejše (za Maroko) arganovo olje.
Ima močan oreškov okus, ki ne škoduje šarmu maroških jedi. Maročani so od Turkov podedovali ljubezen do rožnate in oranžne vode, vode se pogosto uporabljajo pri pripravi sladic, sadnih solat in pijač.
Oreški in suho sadje
Oreške in suho sadje lahko imenujemo nacionalna hrana Maročanov. Med ramazanom in med večino Maročanov so muslimani, pred jedjo popijte tri požirke vode in pojejte pest oreščkov ali suhega sadja.
Najbolj priljubljeni oreški so mandlji in orehi. Od suhega sadja se najpogosteje uporabljajo fige, suhe marelice in suhe slive, ki jih damo k mesu, ribam, zelenjavi, žitaricam.
Kako in kaj jesti v Maroku
Najbolj priljubljena juha v Maroku je harira. Njeni recepti se razlikujejo glede na regijo in sezono, vendar je osnova vedno meso - govedina, jagnjetina, piščanec, paradižnik, čebula, leča in čičerika z moko.
Tažin (tajin) v Maroku se imenuje tako jed kot tradicionalne jedi, v katerih se kuha. Ta neverjetna konstrukcija nizkega glinastega lonca in pokrova v obliki ostre kupole omogoča enakomerno kuhanje hrane, vsa aroma pa se zgosti v hlapih, ki se v obliki kapljic naberejo na pokrovu tagine, ki jih potisnemo nazaj v jed po neizprosnem zakonu gravitacije.
Vse se lahko spremeni v tagin; tam se da meso in ribe, zelenjava in sadje. Nekatere tipične oznake sestavljajo jagnjetina in oreški, jagnjetina s suhimi slivami in mandlji, piščanec z olivami in limonine konzerve.
Vsaka regija ima svoj poseben tagin, na katerega so ponosni in menijo, da je najboljši in najbolj okusen. Ker se hrana v taginu dolgo kuha, gospodinje dajo hrano za večerjo takoj po zajtrku.
Kuskus, v Maroku znan tudi kot seks, je eno najbolj zdravih živil na svetu. Zmotno jo imenujemo žitarice, pravilneje pa je, da jo štejemo za vrsto testenin iz trde pšenice.
Čeprav je kuskus zdaj mogoče kupiti že pripravljenega, ga Marokanci še vedno pogosto kuhajo sami, ure in ure z rokami drgnejo zdrob in vodo, da dobijo majhne pelete, ki bodo poparjeni. Pripravljeni kuskus kuhamo in postrežemo kot vročo prilogo k mesu ali zelenjavi ali pa ga damo v solate.
Mimogrede, o solatah. V Maroku jih delijo na dve vrsti: kuhane in surove. Surova zelenjava je pripravljena iz zelenjave, začinjene z oljčnim oljem, začimbami in zelišči. Pripravljene, na primer zaaluk, bakula, shakshuka, pripravimo iz kombinacije zelenjave in začimb, kuhane v loncu.
Pastilla je v Maroko prišla iz španske Andaluzije. Prinesli so ga izgnani Mavri v 15. stoletju. V tem listnatem testu, hrustljavem testu, golobjem ali piščančjem mesu, sladkosti sladkorja in cimeta, viskoznosti dišeče omake z mandljevo pasto.
Maročani po jedi običajno jedo sveže sadje ali solate. Pecivo pa postrežemo ločeno, za kovnico čaja, ki je priljubljen v Maroku. Prinese se v majhnih skodelicah s svežimi rastlinskimi listi v notranjosti. Turško kavo ali kavo z mlekom postrežemo tudi s pecivom.
Najbolj priljubljeni slaščice v Maroku so "gleženjski gležnji" - piškoti v obliki polmeseca z mandljevim nadevom in "cigare", briuti, tudi z minadlami.
