V Rusiji je bilo kislo zelje, ki so ga v vsaki družini nabirali za zimo, edini možni način za ohranitev največje količine vitaminov in drugih koristnih snovi, ki jih vsebuje ta zelenjava. Metoda fermentacije vam omogoča, da te snovi ohranite in ohranite njihovo visoko aktivnost 6-8 mesecev, zato je bilo v kislem zelju tik pred poletjem dovolj vitaminov.
Uporabne lastnosti kislega zelja
Ker tehnologija fermentacije ne pomeni toplotne obdelave, vitamini, elementi v sledovih in druge koristne snovi v takem zelju ob ustreznem skladiščenju ostanejo v celotni prostornini. Poleg tega med fermentacijo sladkorja in soka, ki ga izloča zelje, nastane še ena koristna konzervans - snov - mlečna kislina.
Vitamin B6, ki je še posebej bogat s kislim zeljem, spodbuja boljšo asimilacijo beljakovin v telesu, zato je takšno zelje odlična priloga k mesnim jedem. In vitamin C, ki ga vsebuje, je bistvenega pomena za preprečevanje prehlada in gripe. Od elementov v sledovih v zelju je veliko kalija, magnezija, kalcija, železa, cinka, joda in fosforja, zato deluje tonično.
Zelje, vloženo v velikih kosih - četrtine in polovice glav zelja, zadrži 1,5-2 krat več vitaminov kot tisto, ki je nasekljano na trakove.
Kislo zelje je koristno tudi za prebavo. Vsebuje veliko vlaknin, ki čistijo želodec in črevesje, spodbujajo odstranjevanje holesterola, toksinov in toksinov. Mlečna kislina, ki jo vsebuje kislo zelje in njegova slanica, preprečuje razvoj gnitja bakterij v želodcu. Zeljno slanico v ljudski medicini so uporabljali za zdravljenje bolezni jeter, zaprtja in hemoroidov, za povečanje apetita in kot zdravilo za mačka.
Zelje vsebuje tudi niacin, ki je bistvenega pomena za zdrave lase in nohte. Če ga fermentirate s korenčkom in jabolki, dobite nizkokaloričen izdelek, ki vam pomaga pri hujšanju in hkrati najbolj pozitivno vpliva na imunost, kar je še posebej pomembno v zimsko-pomladnem obdobju, ko telo trpi zaradi pomanjkanje vitaminov.
Za kisanje zelja ne morete uporabljati kovinskih posod - ko cink ali medenina pride v stik z mlečno kislino, nastanejo strupene spojine.
Kako pravilno fermentirati zelje
Za kisanje je izbrano belo zelje z gostimi, dobro zorjenimi glavicami zelja. Običajno fermentira konec oktobra - v začetku novembra. Glavice zelja sesekljamo na tanke trakove, dodamo korenje, naribano na grobem ribežu, in dodamo grobo mleto kuhinjsko sol. Da bi zelje dalo sok, ga dobro zmečkamo skupaj s soljo. Za okus lahko dodate malo kuminovih semen in kopra.
Po tem se zelje položi v lesen sod ali sklenino posodo in pusti, pritiska z zatiranjem, tako da fermentira pri sobni temperaturi. V 3 dneh zelje občasno prebodemo z dolgim nožem, da sprostimo pline. Potem lahko zelje prenesemo v steklene kozarce, napolnimo s slanico in shranimo na hladnem, pripravljeno je in ga lahko jemo vso zimo.
