Kvasno testo v procesu kuhanja povečuje prostornino, kar je opaziti s prostim očesom - v ponvi se dvigne in lahko celo "pobegne" - preseže meje zasedene posode. Razlog za tako hitro povečanje prostornine testa je aktivnost kvasnih gliv.
Za pripravo najpreprostejšega testa (na primer za peko kruha) potrebujete naslednje sestavine: moka, voda, sladkor, sol in kvas. Vse to temeljito premešamo in za nekaj ur postavimo v posodo na toplem: testo mora vzhajati, sicer bo kruh izpadel trd in neokusen, tu začne kvas delovati, bolje rečeno kvasne glive. Ko so v ugodnih pogojih za njihov razvoj, se začnejo množiti. Glive se hranijo s škrobom, ki ga vsebuje moka in sladkor. Hkrati se sproščajo ogljikov dioksid, alkohol in številne organske spojine - poteka postopek fermentacije. Nastali mehurčki ogljikovega dioksida ustvarjajo votline v testu - pore, ki razrahljajo testo. Več kot je teh por, bolj ko se volumen testa poveča, hitreje narašča. Med množenjem kvas poje del testa, vendar se skupna masa zaradi povečanja prostornine kvasa ne zmanjša. Ogljikov dioksid, ki ga vsebuje testo, navadno uhaja navzven, vendar mu gluten, snov, ki nastane ob stiku škroba z vodo, preprečuje, da bi to storil. Viskozen in močan gluten ujame mehurčke ogljikovega dioksida v testu in jih zavije na vse strani. Testo raste in narašča vse hitreje, vendar se fermentacija upočasni s presežkom ogljikovega dioksida. Zato se testo zamesi - nežno premeša. Hkrati iz testa izvira odvečni ogljikov dioksid, ki pa je obogaten s kisikom, ki spodbuja razvoj kvasa. Na koncu vzhajano testo postavimo v ogreto peč ali peč. V vroči atmosferi se gluten izsuši, njegova elastičnost se zmanjša. In vsak mehurček ogljikovega dioksida razbije svojo lupino in se osvobodi. In votline (pore) ostanejo, pečen kruh pa se izkaže kot ohlapen, porozen, zračen - takšen, kot nam je všeč. Le vzpenjanje testa lahko zagotovi samo kvas, zato imajo izdelki iz testa brez kvasa popolnoma drugačen okus in videz, brez pompa in zračnosti.
