Kvas je droben mikroorganizem, ki v svojem življenju sprošča ogljikov dioksid. S pomočjo kvasa se testo med peko rahlja in puha.
Kvas, ki ga dodamo testu, je dveh vrst: sveže stisnjen in suh. Slednje pa delimo na suh aktivni in instant kvas. Sveži stisnjeni briketi so sivo-rjave barve. Za približno pol ure jih predhodno namočimo v topli, približno 29 ° C, vodi ali mleku.
Suhi aktivni kvas je drobna, dehidrirana granula iz običajnega kvasa. Namakajo se deset minut. Instant odlikuje veliko manjša velikost zrn, zaradi česar jih je mogoče dodati neposredno v testo brez predhodnega namakanja v topli vodi ali mleku, kot druge vrste kvasa. Po eni strani to znatno prihrani čas, po drugi strani pa testo, pripravljeno s "hitrim" kvasom, ne prenese večkratne stratifikacije. Če morate torej pripraviti pecivo, ki zahteva dolgotrajno in ponavljajoče se lupljenje, je bolje uporabiti "počasen" svež kvas.
Načelo delovanja kvasnih gliv na testo je, da povzročajo fermentacijo, posledično pa se sprošča ogljikov dioksid in nekatere druge snovi, ki pecivo dvignejo in zrahljajo. Za uspešno fermentacijo so potrebni določeni pogoji.
Najprej je to optimalna temperatura. Če je njegova vrednost previsoka, kvas umre, ker gre za žive mikroorganizme, če je prenizek, pa zmrzne in fermentacija ne pride. Najprimernejša temperatura za namakanje kvasa je okoli 30 ° C. Sol preprečuje razmnoževanje kvasa, zato ga dodajte le, kadar morate upočasniti postopek fermentacije. Obnašajo se tudi maščobe, zato olje dodamo na koncu šarže.
Sladkor, nasprotno, daje zagon razmnoževanju teh mikroorganizmov, zato ga lahko dodamo v testo, da pospešimo življenje gliv. Za razmnoževanje kvasa je potreben tudi beljakovinski hranilni medij, v tem primeru moka. Zato v testo dajo malo tega izdelka. Če so ti pogoji izpolnjeni, je končni izdelek okusen.
