Rastlinsko olje je seveda zdrav, okusen in preprost izdelek, a včasih lahko obilica raznobarvnih steklenic z različnimi olji zmede začetnika kuharja. Za prosto krmarjenje po morju "surovih" in "rafiniranih", oreškov in sadja, dimnih in brezdimnih olj se je vredno seznaniti z različnimi vrstami njihove razvrstitve, ki vam bodo pomagale pri pravi izbiri.
Rastlinska olja so običajno razvrščena na različne načine, odvisno od tega, katera značilnost je vzeta kot "izhodišče". Ena najpreprostejših področij temelji na surovinah, iz katerih se pridobiva olje. Na voljo je v dveh vrstah: semena in celuloza / sredica sadja rastline. Torej, po tej klasifikaciji dve najbolj priljubljeni vrsti rastlinskega olja v Rusiji spadata v različne skupine: sončnično olje se proizvaja iz sončničnih semen, oljčno olje - iz oljčnih plodov. Laneno seme, soja, koruza, ogrščica, sezamovo olje, olja iz semen melon (lubenica, melona, buča), sadna semena (marelice, breskve, argan) in številna druga so v isti vrsti s sončničnim oljem. Oljčno olje je v bližini vseh oreškov, olja avokada in palmovega olja. Ta klasifikacija je seveda preprosta in enostavna, vendar ne preveč informativna. Nastale podskupine nimajo niti enakih lastnosti niti skupnih lastnosti aplikacije.
Veliko bolj praktično je razdeliti rastlinska olja glede na način pridelave in rafiniranja. Najstarejši način pridobivanja olja iz rastlin je stiskanje ali stiskanje. Znano je, da si vsi privrženci zdrave prehrane prizadevajo za nakup prvega, hladno stiskanega izdelka. Zakaj je tako dober? Očiščene in zdrobljene surovine se dajo pod stiskalnico, iz nje se iztisne dragocen izdelek, podoben lastnostim sveže iztisnjenega soka - v njem se ohranijo vse koristne snovi, ki so prvotno povezane s semeni ali plodovi, poleg tega pa aroma ne kam izginejo. To olje se izkaže za drago, ne zato, ker ali ne samo zato, ker so proizvajalci požrešni, ampak ker se bo iz kilograma, na primer čudovitih oliv, izkazalo približno 250 ml olja ali, kar je še bolj ilustrativno na primer, od 6 kilogramov bučnih semen proizvajalec ne bo prejel več kot 1 liter olja.
Če gre za "prvo vrtenje", potem naj bo drugo? Obstaja, vendar ni več hladno. Iz predelanega izdelka brez posebnih popravkov ne bo mogoče pridobiti "še ene kapljice" olja. Če pa stisnek malo ogrejete, včasih dodate malo vode, in jih spet pošljete pod stiskalnico, in to celo z višjim tlakom (ki mimogrede skupaj s silo trenja dvigne temperaturo tistega, ki pride v stik s surovino stiskalnice), nato bo iz kilograma oljčnega olja nastalo približno 400 ml več olja ali, v primeru z bučnimi semeni, 2 litra izdelka. No, ali je slabo? Ampak ne tako dobro. Pri segrevanju nekatera hranila izhlapijo, spremeni se okus, barva in aroma olja. Koliko je izdelek bolj reven, je odvisno od prvotne surovine, vsekakor pa ni več "tekoče zlato".
Hkrati obstajajo takšni plodovi in semena, katerih vsebnost olja je sprva izjemno omejena in ga ne morete iztisniti z nobeno stiskalnico. Tu priskoči na pomoč ekstrakcija ali ekstrakcija. Ta postopek nikakor ne more razveseliti privržencev naravnih proizvodov, ker temelji na "neprekinjeni kemiji". Zdrobljene surovine zmešamo s topili, nastalo oljno raztopino ponovno obdelamo, pri čemer ločimo samo eno olje. Pri tem aroma, okus "trpijo" in seveda se vsebnost hranil zmanjša. Mimogrede, nekateri vneti pridelovalci tudi izvlečejo torto, ki je ostala po številnih stiskanju visoko oljnih rastlin. O vitaminih in mineralih sploh ni treba govoriti, njihova količina je izredno majhna. Ekstrakcija se uporablja tudi za predelavo podstandardnih surovin. Ker iz njega s stiskanjem še vedno ne boste dobili visokokakovostnega izdelka, ali ni bolje, da ga takoj obdelamo s "kemijo" in dobimo več kot 90%, čeprav ne tako uporabnega, ampak olje?
Stiskanje ali ekstrakcija pogosto ni zadnja faza proizvodnje rastlinskega olja. Nato je podvržen različnim čiščenjem. Tudi prvo stiskanje olja pogosto potrebuje najpreprostejšo filtracijo, s pomočjo katere se z njega odstranijo najmanjši koščki oljne pogače. Takšno olje še vedno ostaja, kot pravijo kulinarični strokovnjaki, pridobljeno olje, katerega proizvodni postopek je bil zaključen z ločevanjem, bo tudi surovo, surovo bo. Olja, ki so bila minimalno prečiščena, so še vedno veliko bolj uporabna kot njihovi "kolegi v skupini", vendar morajo nepomembnost posega plačati s kratkim rokom uporabnosti.
Nerafinirano olje ni surovo. Takšen napis na izdelku sploh ne pomeni, da je nepredelan. Namesto tega poroča, da izdelek ni šel skozi zelo dolgo predprodajno verigo. Filtrirali smo ga, hidrirali in odstranili uporabne fosfolipide, ki se običajno oborijo, ter nevtralizirali z odstranjevanjem prostih maščobnih kislin. Nerafinirano olje je shranjeno veliko dlje kot surovo olje, vendar se v zameno odpove nekaterim koristnim lastnostim.
Rafinirano olje je podvrženo vsem predhodnim postopkom, pa tudi rafiniranje ali beljenje ali razbarvanje, pri katerem se večina pigmentov odstrani, z njimi pa tudi beljakovine in fosfolipidi, ki zamrznejo, po katerem iz izdelka izginejo voski in voskaste snovi, pogosto motno olje, dezodorizacija, odstranjevanje vonja olja z odstranjevanjem aromatičnih snovi in destilacijsko nevtralizacijo. Olju odvzame "zadnjo" - večino maščobnih kislin in ostankov vonja. In na tem izdelku, skorajda brez vseh prednosti, okusa, barve in vonja, je pogosto ponosen napis proizvajalca - "7 stopinj čiščenja".
Številni kulinarični strokovnjaki so pogosto najmanj zaskrbljeni zaradi uporabnosti izdelka, saj so navajeni, da večini dobrot težko rečemo zdrava hrana. Zdi se, da je zanje odločilni argument v prid kateremu koli olju okus in aroma, a izkušen kuhar ve, da jih je treba včasih tudi žrtvovati. Zgodi se, da se bo dragoceno hladno stisnjeno oljčno olje samo pokvarilo in pokvarilo jed, kjer je preprosto, rafinirano sončnično olje idealno. Prav to se zgodi pri cvrtju.
Tu je najpomembnejši izbirni faktor temperatura ali dimna točka. Vsako olje pri segrevanju ne izgubi le koristnih snovi, ampak tudi tvori strupene. Temperatura, pri kateri se začne ta "preobrazba", se imenuje dimna točka. To ime je dobil zaradi dejstva, da vidni opozorilni signal o začetku sprememb postane siv dim, ki nastane iz hlapnih spojin, ki hitro izhlapevajo iz olja. Zakaj potem virtuozom v globokem cvrtju, Azijcem, pogosto svetujejo, da olje segrejejo do "meglice" in šele nato položijo hrano?
Dejstvo je, da se najhitreje praženje lahko zgodi le pri visokih temperaturah. Če majhne koščke hrane potopimo v vrelo olje, vanje zapremo hranila in okusne sokove. Bel dim kaže, da se rastlinska maščoba segreje na najvišjo možno temperaturo, ne da bi škodovala zdravju in takoj, ko se vanjo potopi hrana, se takoj spusti, "gre" jih ogreti. Mimogrede, zato vsi orientalski kuharji vztrajno svarijo, naj hladne hrane ne dajejo v ocvrto hrano. Temperaturo olja bo tako znižal, da se skorja ne bo strdila, zdrave in okusne snovi bodo zdrsnile, čas kuhanja pa se bo povečal.
Najbolj zdrava, surova olja imajo običajno nizko temperaturo dima, vendar obstajata dve srečni izjemi - gorčično olje in olje riževih otrobov. Pomanjkljivost teh olj je, da niso vsi všeč njihovemu okusu in vonju. Rafinirana rafinirana olja imajo višjo dimno točko kot njihova nerafinirana kolegica, ker vsebujejo najmanj gorljivih nečistoč. Nerafinirana olja, kot so sončnično, žafranikovo, laneno, orehovo, arašidovo, sezamovo, sojino in kokosovo olje, pa tudi kakovostna oljčna olja, toplote ne prenašajo dobro, imajo nizko dimno točko. Imajo pa izrazit okus in aromo, sposobni so jih "deliti" z drugimi izdelki in jed oplemenitijo. Uporabljajo se za pripravo solatnih prelivov, namakajo se s pripravljenimi jedmi in prinesejo nove, elegantne note.
Olja na sredini seznama dimnih točk so univerzalna olja. Dobro se obnesejo za peko, jim dajo drobljivo strukturo in prenesejo potrebno toploto. Lahko se ocvrti, če recept ne zahteva najvišjih možnih temperatur. Lahko jih dopolnjujemo z različnimi sestavinami, saj maščoba izboljša izločanje okusa in arome drugih živil. Ta olja vključujejo ekstra deviško oljčno olje, olje grozdnih pečk in mandljevo olje.
Surovo ali rafinirano katero koli rastlinsko olje je na tak ali drugačen način občutljivo na toploto, svetlobo in kisik. Obdelana olja bodo v neugodnih razmerah zdržala dlje, vendar se bo njihov rok uporabnosti skrajšal.
Idealna posoda za olje so steklenice iz temnega, praktično neprozornega stekla, s steklenim zamaškom ali pločevinaste pločevinke z navojnimi pokrovi. Hraniti jih je treba na hladnem, ne v hladilniku. Neposredno ob štedilniku lahko shranite le majhne količine olja, ki ga porabite hitreje, kot da začne propadati.
Druga klasifikacija olj je narejena s prisotnostjo različnih koristnih maščobnih kislin v njih. Torej, pohvaljena s strani nutricionistov, oleinska kislina, ki pomaga ohranjati zdravje srca in ožilja, pozitivno vpliva na kožo in lase ter preprečuje prekomerno telesno težo, vsebuje ne samo priljubljeno oljčno olje, ampak tudi avokado, arašide, žafraniko, olje iz pistacije.
Sezamovo, sončnično, konopljino olje, olje pšeničnih kalčkov in grozdnih pečk so bogate z nepogrešljivo, vitalno linolno kislino.
Do nedavnega so eruka in eikozenske kisline veljale za skoraj nevarne, vendar se je po nedavnih študijah izkazalo, da lahko pomagajo pri izogibanju različnim vrstam raka. Te kisline najdemo v gorčičnem in repičnem olju.
Nerafinirana olja vsebujejo veliko vitaminov, mineralov in drugih koristnih snovi. Krepijo imunost, se borijo proti glivicam, imajo antioksidativne lastnosti in zmanjšujejo tveganje za bolezni srca in ožilja ter diabetes.
