Najboljši balyk je nežen in mehak, kot soljeni losos, rahlo prozoren do svetlobe, ima rdečkasto barvo in rahlo diši po svežih kumarah. Balyk - v tatarju pomeni "riba". Za dober balyk vzamejo velike jesetre, lahko pa tudi soma in krapa. Glavna stvar je, da morajo biti ribe mastne in ne smejo imeti majhnih kosti. Debelejši in debelejši je balyk, višji je v ceni. Idealen čas za pripravo balike je pozna pomlad, ko sonce že močno sije, vendar vročina še ni prispela in se masivni izlet še ni začel.
Potrebno je
-
- Velike mastne ribe
- Groba sol
- ne jodirana
- Salitra (1 gram na vsak kilogram pripravljene ribe)
- Začimbe po okusu (črni poper
- piment
- Lovorjev list
- nagelj)
Navodila
Korak 1
Vzemite veliko debelo ribo, ločite hrbtenico skupaj z repom.
Posodo prelijte z vrelo vodo za soljenje in suho. V pripravljeno posodo damo ribe, ki jih prelijemo z mešanico soli, salitre in začimb, tako da se hrbtni del ne dotika drug drugega ali sten posode. Brez tega previdnostnega ukrepa se lahko ribe pokvarijo. Ribe hranijo v soli od 9 do 12 dni. Večja kot je riba, dlje bo trajala soljenje. V toplem vremenu se podaljša tudi čas soljenja.
2. korak
Ko so balike dobro nasoljene, jih otresemo odvečne soli in namakamo v vodi 1-2 dni. Vodo je treba vreti ali filtrirati. Lahko ga namočite v zelo blago fiziološko raztopino. Občasno obrnite naslonjala. Odvečna sol se izloči iz ribjih filejev z namakanjem.
3. korak
Po tem obesite balyk, da poje. Zelo pomemben je kraj, kjer se bodo sušili baluki. Biti mora dobro prezračevan, suh, topel, vendar ne vroč. V starih časih so balike obesili za sušenje in jih privezali na visoke palice. Prve dni se balike posušijo na močnem soncu, tako da se ribe zagrabijo z gosto skorjo. To je zelo pomemben korak pri pripravi balyka. Če se skorja ne oblikuje v 1-3 dneh, se bo proces razpada neizogibno nadaljeval.
4. korak
Končno so balike obešene za zorenje nekje pod krošnjami, v hladnem in temnem prostoru. Glavna stvar je, da so obešeni nasloni dobro prezračeni z vseh strani. Balyk dozori v 4-6 tednih. Znak zrelosti je plesen, ki jo na zunanji strani prekrije. Če se takšna plesen ne pojavi, je balyk preveč slan.
Manj posušen balik je sočen, vendar slabše shranjen. Dobro posušen balyk je trši, vendar veliko bolj aromatičen in ga lahko nekaj časa shranite tudi brez hladilnika.
