Gluten je posebna kompleksna beljakovina, ki jo najdemo v zrnju večine žit, kot so rž, pšenica, ječmen in oves. Ljudje, ki ne prenašajo te rastlinske beljakovine, morajo preiti na brezglutensko prehrano.
Drugo ime za gluten je gluten. Ona je tista, ki je odgovorna za elastičnost testa in neposredno vpliva na hitrost in stopnjo njegovega vzhajanja med peko. Gluten ali gluten najdemo v vseh živilih iz rži, ovsa, pšenice, ječmena in njegovih derivatov, kot so pita kruh, piškoti, pecivo, kolački, žita in seveda kruh.
V zadnjih 200 letih je reja pšenice z visoko vsebnostjo beljakovin povečala incidenco celiakije za 400%. Celiakija je bolezen, pri kateri človeško telo gluten dojema kot tujek in ga zato napada z razpoložljivimi sredstvi. Na žalost zaradi tega ne trpi le gluten, temveč tudi telesna tkiva, v katerih so ga imunske celice izpolnile. To zadeva predvsem stene tankega črevesa.
Treba je opozoriti, da celiakija neposredno prizadene približno 1% svetovnega prebivalstva, vendar ima vsak tretji človek drugačne reakcije na gluten, zato se veliko ljudi s kroničnimi boleznimi in nejasnimi diagnozami po prehodu na brezglutenske izdelke počuti veliko bolje prehrana.
Kruh brez glutena je narejen iz riževe, koruzne, ajdove, krompirjeve, proso in sojine moke. Na žalost, ker je gluten tisti, ki je odgovoren za sijaj, je tak kruh pogosto preveč moker, težak, gost, na splošno ni preveč podoben običajnemu pšeničnemu kruhu.
Številni sodobni domači proizvajalci kruha lahko kruh brez glutena spečejo na različne načine. Domači brezglutenski kruh je boljšega okusa kot kupljeni in je cenejši, saj izdelki brez glutena običajno stanejo veliko (včasih tudi večkrat) več kot navadni.
Nemški znanstveniki si aktivno prizadevajo za razvoj pšenice brez glutena. Gluten je sestavljen iz več sto različnih beljakovin, od katerih je le majhen del nevaren za bolnike s celiakijo. Znanstveniki so ugotovili, da sintezo glutena (ki je potrebna za ustvarjanje običajnega kruha in različnih pekovskih izdelkov) v rastlinah urejata dva različna mehanizma. Beljakovine, ki so nevarne za ljudi s celiakijo, kodira posebna skupina genov, varne beljakovine pa druga, ki nikakor ni povezana s prvo. Zato si znanstveniki prizadevajo blokirati ali onemogočiti škodljivo skupino genov. Genetsko so izdelali pravo vrsto pšenice in si prizadevajo za naravno selekcijo prave vrste, da potrošnikov ne bi ustrašili z značko GSO na neškodljivi moki brez glutena. Prvi rezultati že obstajajo, zato je verjetno, da bo kmalu iz običajne pšenične moke spečen kruh brez glutena.
