Kot pravijo poklicni kuharji, je omaka akrobacija. Okus glavne jedi je v veliki meri odvisen od kakovosti ustvarjanja in uporabe omake. Priprava omake je enako umetnost kot izdelava slike. Pravilna konsistenca, šopek arom, izjemen okus - mar ni to tisto, kar določa lepoto mojstrovine njenega avtorja?!
Danes bomo govorili o najbolj znani in promovirani francoski omaki, ki si je slavo pridobila v skoraj vseh kuhinjah sveta. Zagotovo je vključen v vrhove številnih znanih ocen. Kuharji lahko temu rečejo drugače, vendar osnova vedno ostane mešanica moke, masla in mleka. Mnogi bodo rekli: »Torej, kaj je narobe s tem? To je kombinacija izdelkov, znanih od nekdaj “. Pa vendar … Pred nami je klasika kulinarične umetnosti. To bi morali vedeti vsi, ki pripravljajo hrano.
Govorimo o omaki Bechamel.
Temne strani v zgodovini nastanka "bele" omake
Obstaja več nepreverjenih različic zgodbe o nastanku odlične omake.
Pravzaprav so znali mešati pšenično moko in živalsko maščobo tako v starem Egiptu kot v stari Grčiji. Že takrat so kuharji razumeli, da je moka naravno zgoščevalec. Toda ideja o kombiniranju moke, živalske maščobe in kravjega mleka, dovedena do popolnosti, bi lahko nastala šele v "alma mater" kuharske umetnosti - v Franciji.
Obstaja domneva, da so v času kralja Ludvika XIV., Ki je ljubil najrazličnejše kulinarične dobrote, Hermana Louisa de Bechamela, markiza de Nointela, ki je imel bogato umetniško znanje in ni služil samo na dvoru … bil je blizu kralja in je postal glavni domo, potem je upravitelj gospodinjstva. Torej je domnevno ustvaril znamenito omako in ji dal svoje ime.
Druga različica pravi, da je jed izumil dvorni kuhar, neki Pierre de La Varennes, in predlagal, da se imenu v čast markiza dodeli ime "Béchamel".
Ti podatki se nanašajo na sredino 17. stoletja.
In nekateri zgodovinarji kulinarične umetnosti trdijo, da so takšno omako postregli s perutninskim mesom, juham pa so jo dodajali tudi veliko pred pojavom samega markiza de Nointela.
Različica, po kateri so iskano omako že sredi 16. stoletja v Francijo iz Italije prinesli kuharji Catherine de Medici po zaroki z Henryjem de Valoisom, bodočim francoskim kraljem Henryjem II, si zasluži ločeno študijo. Ali je res ali ne, omaka Balsamella, ki je po sestavi zelo podobna, je v Italiji še vedno zelo priljubljena.
Pa vendar nam je "Bechamel" znan kot izvirna francoska jed.
Priprava klasične omake Bechamel
Torej, če želite ustvariti mojstrovino v klasični različici, boste potrebovali:
- pšenična moka, po možnosti drugega razreda (za večjo korist za telo) in maslo - v enakih količinah, na primer 100 gramov masla in 3 žlice moke;
- mleko - 1 liter (morda boste potrebovali več ali manj, odvisno od želene konsistence končnega izdelka);
- eno olupljeno čebulo in pet nageljnovih žbic za izdelavo čebulnega strdka;
- majhen šopek peteršilja in kos pora - za aromatiziranje omake (seveda lahko brez nje ali pa jo nadomestite z nekaterimi aromatičnimi začimbami, kot so provansalska zelišča - dobesedno 0,5 čajne žličke);
- sol po okusu.
To je pravzaprav celotna paleta izdelkov.
Najprej morate pripraviti tako imenovani "ru" (iz francoske roux - rdeča barva) - osnova za omako Bešamel, mešanico moke in masla, ki se uporablja kot zgoščevalec.
Na segretem štedilniku v ponvi stopimo maslo in dodamo pšenično moko. Nastalo maso nenehno mešamo z žlico (na tej stopnji metlice ni priporočljivo, saj se mešanica aktivno drži), poskrbite, da ne bo zagorela, prilagajajte ogrevanje peči.
Ru je treh vrst: bela, zlata in rdeča. Vse je odvisno od trajanja cvrtja mešanice moke in olja. To ni za vsakogar.
Med pripravo "ru" lahko začutite prijetno orehovo aromo. Bolj ko se hrana segreje, bolj rjava bo. Glavna stvar je, da ne prekuhamo!
Nato pripravljeno osnovo odstavite in začnite z okusi. Naredimo klute čebulo. Če želite to narediti, olupite celo čebulo in vanjo vtaknite pet nageljnovih žbic. Nato vzamemo šopek peteršilja, majhen košček pora in ga zavežemo z vrvico. To je to - okusi so pripravljeni.
Kuharico s kuhanim "ru" vrnemo v ogreti štedilnik. Mešanici začnemo postopoma dodajati mleko (kot rečeno, količina mleka je odvisna od želene konsistence končne omake). Mleko mora biti pri normalni sobni temperaturi. Zdaj delamo z metlico in neprekinjeno mešamo izdelek. V tem primeru se morajo grudice razpršiti. Temperatura ogrevanja plošče je srednja. Na samem začetku, ko gre za precej tekočo maso, vanjo dajte čebulo iz krpice in izdelke, vezane z vrvico. Namesto peteršilja in pora lahko v ponev daste pol čajne žličke provansalskih zelišč ali drugih podobnih začimb. Solimo po okusu.
Postopoma se bo masa v ponvi začela zgoščevati. Še naprej ga neprestano mešamo z metlico. Celoten postopek bo trajal 10-15 minut. Ko omaka doseže želeno konsistenco, jo odstavimo, iz lonca vzamemo čebulo klute in kup vezanih zelišč.
V bistvu je to to, omaka je pripravljena. Ne pozabimo, da se bo, ko se ohladi, bolj zgostil. Če omaka postane pregosta, jo razredčite z mlekom.
Tak klasičen "bešamel" lahko postrežemo s čimer koli: perutnino, ribami, mesom itd. In se lahko uporablja na primer za pripravo lazanj, musake.
