Slane mlečne gobe so najljubša jed, ki jo že dolgo obvladajo ruski gurmani. Kljub temu, da v nekaterih evropskih državah mlečne gobe ne veljajo za užitne, naši predniki te gobe niso le jedli z užitkom, ampak so jih znali tudi pravilno konzervirati ali soliti za zimo. Sodobni gobarji uporabljajo tudi osnove starih receptov za kisanje gob.
Avgusta in septembra se začne veliko nabiranje gob in njihova priprava za prihodnjo uporabo. V Rusiji rastejo različne mlečne gobe - bela, črna, aspen, poper, a za najbolj okusno med njimi upravičeno velja, da je črna mlečna goba. Je večji in debelejši od svojih sorodnikov. Ima temno, skoraj rjavo kapico, včasih v premeru doseže 20 centimetrov.
Pred soljenjem vse mlečne gobe temeljito očistimo zlepljenih listov, naplavin in iglic. Z nožem odstranite film s pokrovčka in postrgajte jedro, nakar gobo operemo in namočimo v veliko skledo - vedro ali bazen. Surove mlečne gobe so grenkega okusa. Izločajo sok, ki draži in vname želodčno sluznico, zato jih je treba pred soljenjem 5-7 dni hraniti v hladni vodi.
Da gobe ne postanejo črne, morate na vsak liter vode dodati žličko soli ali 2 g citronske kisline. Vsak dan je treba vodo izprazniti in napolniti z novo vodo. Po namakanju so mlečne gobe pripravljene za kisanje.
Najbolj aromatične in hrustljave gobe dobimo, če jih solimo na hladen način.
Za pripravo gob v starih časih so uporabljali lesene sode, vendar nima vsaka sodobna gospodinja lesene kadi v kleti. Zato se ne bo zgodilo nič strašnega, če za soljenje pripravite emajlirano vedro ali steklene 3-litrske kozarce. Tudi liste hrena in ribeza, česen in koper, nekaj graha črnega popra predhodno očistimo, operemo in pripravimo. Polaganje gob poteka po principu: sol, gobe, listi, poper.
Za hladno kisanje je dokazano razmerje med soljo in gobami. Za skupno število gob je treba zaužiti 4% soli, to je 40 g (eno in pol žlice) na 1 kg gob.
Sol damo na dno pločevinke ali druge posode, nato pa mlečne gobe tesno naložimo s pokrovčki navzdol. Naslednja plast je razporejena z vsemi dišečimi listi - ribez, hren, dežniki iz kopra. Gobe morajo zapreti. V prvo plast je bolje dati česen in črni poper; pod težo drugih gob bodo bolje oddali svojo aromo. Skupno na 3-litrski kozarec položite največ 2 stroka česna in 3-4 graha popra. Tako kot prva so zaporedoma položene vse nadaljnje plasti mlečnih gob in listov. Ko je posoda tesno napolnjena do vrha, se na gobe namesti plastičen ali lesen krog. To je lahko manjši pokrov, če gobe solimo v kozarcu. Na vrh se postavi stiskalnica - utež, steklenica ali pločevinka z vodo, nekaj težkega in posoda s soljenimi mlečnimi gobami se odstrani na hladno.
Pod težo stiskalnice se bodo gobe usedle in v posodi se bo pojavil prosti prostor. Napolniti ga je treba z gobami vsaka dva do tri dni, dokler se krčenje gob ne ustavi.
Popolnoma napolnjeno posodo pošljemo v temno, hladno mesto, na primer v klet ali zelenjavno jamo, za 30-40 dni. Po tem je treba gobe položiti v ločene kozarce skupaj s slanico in listi ter zapreti s plastičnimi pokrovi.
Hladen način kisanja mlečnih gob so preizkusile številne gospodinje. Omogoča vam, da ohranite okus in aromo hrustljavih gob skozi celo zimo.
