Tržne raziskave kažejo, da poraba marmelade v Rusiji v fizičnem smislu znaša približno 6% celotnega trga brez čokolad. Bogat sadni ali jagodičasti okus, svetla barva, prijetna aroma in posebna tekstura - to so kazalniki, zaradi katerih imamo radi to vrsto želejastih sladic.
Ko se želite razvajati s sladkim, se pogosto pojavi dilema: kaj jesti - košček čokolade ali gumijast klin? Težko se je odločiti, saj je vse odvisno od preferenc okusa, prehrambene tradicije in seveda razpoloženja. Iznajdljivi Japonci so našli zelo uspešno in modro odločitev. Slaščičarna FabCafe s sedežem v Tokiu, znana po gurmanskih sladicah, je organizirala izvirne "sladke promocije". Na Valentinovo so ženske spodbujali, naj ustvarijo čokoladne kopije svojih obrazov in jih podarijo ljubljenim. Moški ne iščejo enostavnih poti. Na predvečer praznika, ki se imenuje Beli dan in se praznuje 14. marca, se tisti, ki želijo presenetiti svoje dame, odpravijo v pisarno na območju Shibuya, kjer lahko s pomočjo optičnega bralnika ustvarijo tridimenzionalni računalniški model svojega telesa. V tej obliki slaščičarji FabCafe naredijo miniaturno kopijo gumijev. In darilo je pripravljeno - figurica pravega samuraja v marmeladi 3D različici.
Začetnica marmelade je orientalska sladkost turškega užitka, ki je medena infuzija sadja z dodatkom rožne vode in škroba. V sodobni različici je marmelada videti nekoliko drugače. Izdelek je narejen na osnovi sladkorja, melase in želirnih snovi z dodatkom arom in aditivov za živila.
V Španiji in na Portugalskem beseda marmelo pomeni kutinov beli slez (prav iz tega sadja tam proizvajajo marmelado). Pakistanci imajo "pestil" - plastično marmelado. Prebivalci evropskih držav to sladkost označujejo kot "trdo marmelado". V jeziku strokovnjakov, ki se ukvarjajo s proizvodnjo slaščic, marmelado imenujemo "žele bonboni".
V skladu s standardno kuharsko tehnologijo je marmelada kondenziran uparjeni sok ali sadni pire iz kaše. Ko kuhamo s sladkorjem ali melaso, sadje da maso, ki se strdi v trdno stanje. Zgostitev dosežemo z uporabo nekaterih vrst sadja, ki so bogate s pektinom, ali z vnosom dodatnih želirnih sredstev.
Glede na kombinacijo uporabljenih komponent ločimo dve osnovni vrsti marmelade: sadje in jagodičevje ter žele.
Sadno-jagodičja marmelada se pripravi tako, da dobro nariban sadni ali jagodni pire zavremo z granuliranim sladkorjem. Osnovo za želiranje sestavlja pektin, ki ga najdemo v jabolčnem ali koščičastem sadnem pireju. Navadni žele bonboni so posuti z granuliranim sladkorjem ali sladkorjem v prahu, kakavom v prahu, ksilitolom (sorbitol), prekritim z glazuro.
Klasična plastična marmelada neopazne rjave barve (daje jo jabolka), na vrhu sijajna, rahlo vlažna in izgleda kot trda marmelada. Takšna marmelada je najbolj uporabna, a tudi najdražja. Najvišji kazalnik kakovosti je, če se sadno-jagodičasta marmelada proizvaja v skladu z GOST 6442-89. Zaradi visoke cene tega naravnega žele izdelka ga v trgovinah težko najdemo. Marmelada iz želeja je pripravljena na osnovi raztopine snovi, ki tvorijo žele, s sladkorjem in melaso, z dodatkom (ali brez dodatka) sadno-jagodičastih kaš in sadnega soka. Vsebuje tudi arome in barvila. Vrhunska žele marmelada - žvečilna. Zanj je značilna trdna konsistenca, dolgotrajen okus in dolg rok uporabnosti. To dosežemo z uporabo želatine in mešanice voska in maščobe. Žvečilna sladkost naredi gladko, sijočo in preprečuje lepljenje bonbonov z mešanico čebeljega voska in rastlinske maščobe (v razmerju 10% do 90%).
Sestava naravne marmelade vključuje naslednje klasične sestavine: sadje ali sadno-jagodičasta masa (osnova); želirno sredstvo (zgoščevalec); granulirani sladkor ali melasa (polnilo). Sadni žele svojo zanimivo teksturo, elastično in gosto, dolguje posebnim želirnim in želirnim snovem.
Najpogostejše naravno zgoščevalno sredstvo je želatina (iz latinskega gelatus - strjen). Želatina je žele-tvorna snov proteinskega izvora.
Snov dobimo z denaturacijo vezivnega tkiva živali (hrustanec, žile, kosti, koža). Osnova želatine so hidrolizirani kolageni proteini. Gre za mešanico beljakovin in peptidov, ki vsebuje dve pomembni aminokislini (prolin in hidroksiprolin). Za 100 gramov želatine je: 87, 2 g beljakovin; 0,4 g maščobe; 0,7 g ogljikovih hidratov; 10 g vode, ostalo so elementi v sledovih. Kalorična vsebnost izdelka je 355 kcal. Visokokakovostna želatina je shranjena v krožnikih, običajna želatina pa je v obliki prahu. V tabeli, ki se uporablja za označevanje sestave živilskih izdelkov, je to naravno zgoščevalec živalskega izvora označeno kot živilski dodatek E441.
Železna snov, ki je za človeško telo najbolj uporabna, je agar-agar (iz malezijskega agar - žele). Gre za mešanico agaropektina in polisaharidov agaroze, ki jo dobimo z ekstrakcijo ekstrakta iz rjavih in rdečih alg. V tabeli aditivov za živila je agar-agar označen z E 406.
Kemična sestava te snovi: 80% -polisaharidi; 16% vode; 4% - mineralne soli. Barva prvega razreda je lahko od rumene do temno rumene. Vrhunski razred je bel ali svetlo rumen z rahlo sivim odtenkom. Agar-agar ne vsebuje maščob, beljakovin v svoji sestavi 5% in 95% - ogljikovih hidratov. Je najmočnejše sredstvo za želiranje na svetu. Toda zaradi visokih stroškov se le redko uporablja v industrijski proizvodnji marmelade.
Polisaharid, imenovan pektin, pridobljen iz sadja, zelenjave in korenovke, je prehransko dopolnilo E440. Pektin se pogosto uporablja kot želirno sredstvo zaradi svoje sposobnosti, da tvori pastozni gel v kislem ali sladkem okolju.
Ta izdelek se pridobiva iz sekundarnih rastlinskih materialov: tropin, bagasse, lupine citrusov, jabolk, sladkorne pese. Pektin spada v skupino prehranskih vlaknin in je zanj značilna zelo nizka vsebnost kalorij. 100 g snovi ne vsebuje več kot 52 kcal. Je idealen sestavni del za pripravo marmelade iz sadja in jagodičja.
V pogojih industrijske proizvodnje žele sladkarij se kot zgoščevalec uporablja tudi aditiv E 1422 (dikrobni adipat). To je navaden škrob, modificiran s kislinami (ocetno in adipinsko). Zaradi te modifikacije je snov pridobila sposobnost vezanja vlage, ki se sprošča med segrevanjem, in je odličen emulgator. Vendar spremenjeni škrob poslabša okus izdelanega izdelka in poveča njegovo kalorično vsebnost.
Barva marmelade je obogatena z vnosom različnih barvil.
Tradicionalna naravna barvila so naslednja:
- Lutein, vključen na seznam aditivov za živila pod številko E161b in spada v skupino ksantofilov. Je obstojen rumen pigment, ki ga najdemo v cvetju, sadju, listih in koreninah nekatere zelenjave. Na primer korenje, kaki, avokado, buča, koruza, peteršilj. Lutein se uporablja komercialno, pridobivajo ga iz cvetov, imenovanih ognjiči.
- Stabilno in zanesljivo barvilo, ki ga lahko uporabimo za ustvarjanje številnih barv (rdeče, vijolične, rožnate, oranžne), se imenuje karmin ali kohinija. Dvojno ime snovi je posledica naravnega, ne pa tudi rastlinskega izvora. V eni od sort latinskoameriških kaktusov živi kohinijska žuželka (ali žuželka), ki proizvaja karminsko kislino. Prav ta encim je osnova barvila. Ta vijolično rdeč prašek je registriran kot aditiv za živila E120.
- Kurkuma (kurkuma), ki se pogosto uporablja v kulinariki, je znana kot aditiv za živila E100. Ta začimba s kafro vročega okusa, dodana hrani v zelo majhnih količinah, jo popolnoma obarva v barve od svetlo rumene do oranžne.
- Klorofili in klorofilini dajejo izdelkom zeleni in smaragdni odtenek. Barve za živila E140 - E 141 vsebujejo pigment rastlin, kot so morske alge, koprive, lucerna, brokoli.
- Tako imenovano enoc barvilo pridobivajo iz temnih sort grozdja in bezgovih jagod. Ta zapletena snov se obnaša različno, odvisno od kislosti okolja, v katero vstopa, in lahko daje rdeč ali modri odtenek.
Naravne rastlinske barve lahko naredite doma. Običajno se uporabljajo sveže iztisnjeni koncentrirani sokovi iz obarvanega sadja, jagodičja in zelenjave. In če vzamete njihovo zdrobljeno in rahlo ocvrto celulozo, se bo izkazalo, da je barva bolj nasičena. Tu je nekaj preprostih primerov: buča ali rakit - pomaranča; rdeča pesa - roza; rdeča - brusnica; rumena - korenje; modra - indigo koren; zelena - špinača ali brokoli; rjava - cimet; črno - sladki koren v prahu. Toda tu je treba upoštevati en nepogrešljiv pogoj - uvesti barvne komponente šele potem, ko se pripravljena marmeladna masa ohladi na 85 stopinj.
Naravna barvila imajo eno pomembno pomanjkljivost - niso obstojna. Izdelek, ki ga obarvajo, med skladiščenjem izgubi barvo in zbledi. Zato so pri proizvodnji marmelade povpraševanja po umetno ustvarjenih barvilih. Prilagojeni so visokim temperaturam, bolj odporni in poleg tega cenejši. Danes 96 različnih barvil (tako naravnih kot sintetičnih) sodeluje pri ustvarjanju palete marmeladnih barv - in to je nekakšen kvantitativni zapis marmelade za uporabo niansirnih dodatkov.
Poleg suhih obstajajo tudi tekoče, gelu in paste podobne komponente za barvanje hrane, ki so odobrene za uporabo in varne. Med slaščičarji so priljubljena barvila Natrakol (Roha Europe, Španija), ruska blagovna znamka Luxomix, pa tudi izdelki Bioline, Ecocolor itd.
V receptu za pripravo sladkarij, zlasti marmelad, konzerv, marmelade, je kot nadomestek sladkorja pogosto prisoten sirup. Je gost, sladek sirup, ki ga lahko dobimo na dva načina: s saharizacijo krompirjevega ali koruznega škroba; s vrenjem sadnega soka.
Melasa ima sposobnost povečati topnost saharoze in vsebuje sladkorje, ki so sestavljeni iz enakih delov fruktoze in glukoze. Hkrati so lastnosti melase podobne lastnostim sladkorja - visok glikemični indeks, visoka vsebnost kalorij in hitra absorpcija.
V industriji se uporablja melasa, ki nastaja kot stranski proizvod pri proizvodnji škroba. Pri kuhanju se uporabljajo druge vrste melase, zlasti sladkor in sadna melasa. Doma jih je enostavno in enostavno narediti.
Sestavine: 350 g rafiniranega sladkorja; 150 ml vode; 2 g citronske kisline; 1,5 grama sode bikarbone.
Priprava: Zavremo vodo, vanjo stresemo sladkor. Med stalnim mešanjem raztopino zavremo. Ko se sladkor popolnoma raztopi, dodajte citronsko kislino. Za pridobitev sirupa je treba to mešanico kuhati 45 minut na majhnem ognju, pokrito s pokrovom. Odstranite ponev s toplote, pustite, da se nekoliko ohladi. V sirup dodajte sodo bikarbono, predhodno nekoliko razredčeno s toplo vodo. Temeljito premešajte - začelo se bo močno penjenje. Potem ko počakate, da se pena usede, odstranite njene ostanke s površine in pustite maso, da se infuzira četrt ure. Če sladke komponente ne bi smeli uporabiti takoj po pripravi, je treba melaso prenesti v stekleno posodo in ohladiti.
Iz katerega koli sadja lahko izdelujemo melaso, če je le-ta sočna. Izračun je naslednji: da dobite 1 kozarec melase, vzemite 2 kg sadja in 0,5 litra vode.
Način priprave: Plodove stisnite skozi sokovnik, nastali sok temeljito precedite, zavrite. Zmanjšajte toploto, dodajte sladkor in sok dušite na majhnem ognju 3-6 ur, dokler se količina tekočine ne zmanjša 4-5 krat in dobite gosto maso, podobno javorjevemu sirupu. Končano melaso prestavite v steklene kozarce, ohladite in shranite v hladilnik. Iz 2 litrov sladkanega jabolčnega soka dobimo približno 1 skodelico melase. Pri odločanju o količini velja razmisliti o lastnosti plodov, ki jih skoraj desetkrat zakuhamo. Debelejši obdelovanec dobimo iz hrušk, najpogosteje pa kulinarični strokovnjaki uporabljajo jabolčno melaso.
V receptu za domačo marmelado lahko sladkor nadomestimo ne samo z melaso, temveč tudi s fruktozo ali medom, od tega bo želejeva sladkost le koristila, saj se bo izkazala za bolj koristno.
Sadni žele je nizkokaloričen izdelek brez maščob. Na 100 gramov: sploh brez maščob, približno 1 g beljakovin in približno 80 gramov ogljikovih hidratov. Vsebnost kalorij v naravni marmeladi se glede na sorto giblje od 275 do 355 kcal. Zahvaljujoč visoki vsebnosti ogljikovih hidratov nas energizira. Odsotnost maščob daje pravico, da se šteje za prehranski izdelek. Vendar je ne zlorabljajte in se prenajedite s sladkostjo. Pojavijo se lahko neželeni učinki, kot so slabost, prebavne motnje in kožni izpuščaji.
V sodobni slaščičarski proizvodnji se marmeladi doda kostna želatina, sintetična barvila in arome, umetni pektin, melasa in modificiran škrob. Takšne komponente so cenejše od naravnih, vendar so lahko na račun kakovosti. Zato morate biti pri nakupu želejevskih dobrot pozorni na najpomembnejše dejavnike - sestavo izdelka, naravnost sestavin, rok uporabnosti in tudi stanje embalaže.
Če imate v rokah košček dobre marmelade, potem:
- Sladkost želeja ima močno izrazito obliko in jasne konture (strani gumijev se ne smejo vleči).
- Nobenega lepljenja prstov ni čutiti. Sladkor iz svežega želejevega izdelka je rahlo drobljen, večplastna marmelada pa je običajno rahlo vlažna in gladka. Ko se zlomi, se kos ne zdrobi, ne drobi, ampak se malo raztegne. Hkrati dobro ohranja obliko in se ob pritisku vrne v prvotno stanje.
- Gumijast videz je prozoren ali rahlo moten, s steklenim zlomom, ne preveč goste strukture.
- Plasti v večplastnem izdelku so jasno vidne. Pripravite si marmelado s čokolado. sloj glazure mora biti enakomeren ali valovit, brez razpok in belega cveta.
- Jasen znak uporabe naravnega barvila je utišana, dolgočasna barva.
- Nevtralen vonj dokazuje odsotnost dišav.
- Po okusu ne sme biti presladka in ne zmedena, ampak rahlo kisla.
Tako se lahko prepričate, da imate pred seboj resnično kakovosten in naraven izdelek - okusno in zdravo žele-poslastico, ki po pravici velja za marmelado.
