Ribe so glavna sestavina japonske kuhinje in glavna sestavina sušija. Zato je treba natančno pristopiti k njeni izbiri, da ne bi pokvarili okusne jedi. Že takoj lahko kupite že pripravljene fileje, a mojstri suši vam svetujejo, da kupite cele ribe in jih režete sami. Tako se boste rešili dvomov o kakovosti in boste prepričani v svežino prvotnega izdelka. In seveda je pomembno, da lahko file narežemo na koščke pravilne oblike ob upoštevanju tradicije japonskih kuharjev.
Potrebno je
-
- Cele ribe ali fileti;
- oster nož;
- rezalna deska.
Navodila
Korak 1
Bodite pozorni na videz in vonj rib. Ribe naj bodo vlažne, na trupu ne sme biti ureznin ali udrtin. Tehtnica je sijajna in ni lepljiva, oči so izbočene, sijoče prozorne in plavuti so nedotaknjene. Vonj svežega trupa je prijeten, lahkoten, gnilobe pa oster in odbijajoč.
Pri izbiri fileja bodite pozorni tudi na njegov videz. Včasih lahko v trgovinah prodajajo zamrznjene in odmrznjene filete pod krinko svežih. Vredno je vedeti, da imajo odmrznjeni fileji lososa dolgočasno in dolgočasno barvo, sveži pa prozorno in svetlo barvo, vlakna so dobro vidna. Za zamrznjenega tuna bo svež file imel prijetno prozorno rožnato barvo.
2. korak
Napolnite celo trup. Odstranite luske in drobovje z rib. Vzemite oster nož, po možnosti poseben japonski nož za suši (deba bucho) in zarežite za škrgami, prelomite greben, odstranite glavo. Odrežite rep, odstranite plavuti.
3. korak
Položite ribe na bok, konico noža vstavite v zgornji del naslonjala, previdno vstavite celotno rezilo z majhnimi "žagajočimi" gibi vzporedno z grebenom. Nato ribe obrnite in naredite enako na strani repa. Imate en file.
4. korak
Na enak način narežemo tudi drugi file. Izkazalo se je dva fileta in ribje okostje. Ta metoda se imenuje tridelna metoda. Ploske ali zelo velike ribe režemo po petdelni metodi: na štiri fileje, po dva na vsaki strani grebena.
5. korak
File narežemo na koščke. Pri različnih vrstah suši sta velikost in oblika rezin različna. File za sashimi narežemo na lične pravokotne rezine. Za nigiri z ostrim diagonalnim nožem naredite tanke, široke rezine. Pri preprostih zvitkih z enim nadevom (hosomaki) so rezine dolge, ozke in debele, pri zvitkih "navzven" (saimaki) pa dolge, široke in tanke. Za temaki se riba razreže na pravokotne debele rezine, ki se nato diagonalno režejo. Za guancanmaki (suši "v skodelici") file narežemo na majhne kocke.
