Stepen jajčni beljak uporabljamo pri pripravi različnih sladic, suflejev, meringejev, biskvitnega testa. Pri stepanju se belci lahko spremenijo v gosto, mehko kremasto peno. Pravilno stepeni bodo končni jedi dodali zračnost in lahkotnost.
Potrebno je
-
- - beljaki;
- - skleda za stepanje;
- - mešalnik;
- - limonin sok
- ocetna kislina
- zobni kamen ali sol.
Navodila
Korak 1
Pripravite skledo za stepanje beljakov. Najboljša za ta namen je bakrena posoda, pa tudi steklo, keramika ali nerjaveče jeklo. Ne uporabljajte aluminijastih ali plastičnih posod. Posoda mora biti čista in popolnoma suha. Pred mešanjem obrišite stranice skodelice in mešalnike z mešalnikom z limoninim sokom in jih nato posušite.
2. korak
Za stepanje izberite sveža jajca. Čeprav bo trajanje dlje trajalo, bo tudi dolgo ohranilo prostornino. Belino previdno ločite od rumenjaka, na primer z lijakom za papir. V beljakovinah ne sme biti niti kapljice rumenjaka.
3. korak
Jajčne beljake začnite stepati z udarci z okvirji pri nizki hitrosti. Postopoma povečujte hitrost metlice, ko mešate. Prepričajte se, da metlica doseže dno posode.
4. korak
Beljake stepemo, dokler stanje ni navedeno v vašem receptu. Obstajajo 4 stopnje stepenih beljakovin: pena, mehki vrhovi, trdi vrhovi, preveč stepeni proteini. Belci, stepeni v peno, ostanejo tekoči, na njihovi površini nastanejo mehurčki, ki pa vseeno ne zadržijo oblike. Z nadaljnjim stepanjem pena postane bela in vlažna. Belci, stepeni na mehke vrhove, se hitro usedejo. Beljakovine dosežejo največjo prostornino (4-5 krat večjo od začetne prostornine) v fazi trdnih vrhov. Pena pridobi sijaj in ne teče, ko se posoda nagne. In ko beljakovine postanejo zrnate in suhe, ste z njimi pretiravali. Treba je dodati sveže beljakovine in znova začeti pretepati maso, dokler ni potrebna konsistenca.
5. korak
Beljakom v fazi pene dodajte limonin sok, ocetno kislino, vinski kamen ali ščepec soli, da belcem dodate stabilnost. Poleg tega bo postopek bičanja potekal hitreje in masa se bo izkazala za bolj homogeno.
6. korak
Stepene beljake vstavite v testo ali smetano zelo previdno, v majhnih delih, mešajte v eni smeri od spodaj navzgor.
