Pred nakupom svinjine za kotlete se vnaprej odločite, kateri del bo. Če imate radi ocvrto meso s skorjo, vzemite vrat. Če se vi in vaši najdražji bolj ukvarjate s pusto svinjino, so najboljši kotleti ali pečenica.
V trgovini bodite pozorni na barvo mesa: ne smete jemati preveč svetle ali blede. V prvem primeru je bilo svinjsko meso najverjetneje obdelano s šibko raztopino nitritne soli - brezvestni prodajalci ga lahko uporabljajo kot konzervans. Uživanje te snovi ni tako strašljivo, kot se morda zdi. Toda za pripravo slastnih svinjskih kotletov je izredno nezaželeno - izkazalo se bo suho, saj je sok že delno prišel iz mesa. Bledo barva svinjine lahko kaže, da je rok uporabnosti blizu.
Če je meso zamrznjeno, ga je treba pravilno odmrzniti. Kos postavite za en dan v hladilnik in šele nato odtajajte pri sobni temperaturi. Sveže meso je najbolje uporabiti na dan nakupa. V nasprotnem primeru svinjino posušite, ne da bi jo narezali na kotlete, položite v pokrito posodo in shranite v hladilniku.
Meso odstranite v približno eni uri, da "počiva". Nato z ostrim nožem narežite čez vlakna na kotlete debeline približno 1-1,5 cm. Na celotni površini kosov naredite diagonalne reze 2-3 mm globoko. Nato svinjsko meso obrnite in ponovite v drugo smer. Ta postopek je potreben, da lahko sol in začimbe prodrejo globlje v meso, pa tudi, da svinjski kotleti med cvrtjem ostanejo v obliki.
Svinjino lahko začinite z mešanico mletega črnega popra, suhega žajblja in rožmarina. Številni kuharji raje vse začimbe pomešajo s soljo, nato pa mešanico naribajo na obeh straneh. Drugi, nasprotno, prašičje meso pražijo na eni strani in ga obrnejo, začinijo z začimbami. V pristopih ni veliko razlik, prej gre za navado.
Če se odločite, da boste svinjske kotlete kuhali z vratu, ponve ne smete namazati z oljem. Dovolj je, da ga dobro segrejete in svinjino položite na vročo površino. Za kotlete iz pečenice ali karbonade je najbolje, da površino cvrtja namažemo z nekaj kapljicami olivnega olja. Okusne svinjske kotlete dobimo z žarom. Če slednjega ni, lahko dober rezultat dobimo s praženjem mesa v posebni ponvi - "žaru".
