Kot veste, je umetnost pravilno kuhati šiški kebab. Vključuje ne samo sposobnost dobrega pečenja mesa, temveč tudi pravilno mariniranje. Okus in aroma končne jedi sta odvisna od pravilno pripravljene marinade, zato morate poznati osnove njene priprave.
Tudi izkušeni lastnik kebaba ne bo mogel okusno peči mesa, če je bilo nepravilno marinirano. Kljub temu, da obstaja veliko možnosti za mariniranje svinjine, tega ne more storiti vsak kompetentno. Po preučitvi nekaj osnovnih pravil pa lahko tudi sami postanete guru pri mariniranju mesa.
Če se vrnete v zgodovino izvora takšne jedi, kot je žar, ste lahko zelo presenečeni, ker na začetku meso ni bilo marinirano. Na premog so dali samo sveže meso nedavno zaklanega goveda in s tem preverili njegov okus. V skladu s tem je namen mariniranja mesa poskušati mu povrniti lastnosti parne sobe: razširiti vlakna, vrniti vlago in prijeten vonj ter odstraniti izdelke, ki nastanejo med razgradnjo. To naredimo s pomočjo kisline naravnega izvora, to je tista, ki določa osnovo za prihodnjo marinado, postavlja osnovo za ustvarjanje šopka okusa in arom. Obstaja veliko možnosti za kisanje kisline. Najprej se uporabljajo zelenjavni in sadni sokovi v kombinaciji z zelišči in drugimi začimbami. Paradižnik, limonin sok, sadni pire iz kivija so zelo primerni kot osnova za kebabe. Fermentirani mlečni izdelki so tudi pogosta osnova za marinado: kefir, kisla smetana, koumiss. V nekaterih primerih se uporablja ogljikova kislina - običajna mineralna voda.
Kivi je zaradi blagega delovanja sadne kisline odličen za hitro kisanje. Dovolj je zdrobiti en velik kivi na kilogram mesa in po 30-40 minutah lahko kebab ocvremo.
Ko gre za začimbe in začimbe, je njihov komplet narejen izključno za ljubitelje. Za marinado ni težko izbrati začimb: to je od 3 do 5 zelišč, katerih vonj bo potrošniku osebno prijeten. Ne smete si predstavljati, kakšen vonj bo to zelišče dajalo mesu, vseeno pa ne bo delovalo. Glavna stvar je, da vonj trave ni gnusen, zaradi česar ga želite znova vdihniti. V kompletu začimb je vedno osnova - zelišče z ne preveč izrazitim vonjem, na primer peteršilj ali žajbelj. Dodamo mu dve ali več drugih zelišč z intenzivnejšim vonjem - koriander, majaron, kumina, bazilika v različnih razmerjih. Končano mešanico ali kup zelišč je treba temeljito povohati in paziti, da nič ne povzroča neugodja. Glavne začimbe, ki se uporabljajo za marinado, v večini primerov vključujejo nageljnove žbice, gorčico, mleto papriko in lovorjeve liste. Običajno se na kilogram mesa doda približno ena žlica zmlete mešanice začimb.
Sol se ne doda marinadi, sicer bo meso izgubilo veliko soka. Kebab lahko solite 10 minut, preden ga nanizate na nabodala. Obstaja posebna vrsta kebaba, ki je med cvrtjem posuta z drobno soljo.
Kar zadeva alkohol, končnega odgovora ni mogoče dati. Če meso ni zamrznjeno, bo alkohol zaviral izgubo soka in dodal dodaten okus. Iz močnega alkohola v marinado dodajte nekaj žlic viskija ali žganja. Znane so tudi metode mariniranja svinjine v pivu in vinu, ki jih je treba dodati malo več - približno 35 gramov na kilogram mesa. Ne smete uporabljati majoneze ali prelivov, kupljenih v trgovini, kerbab posušijo. Veliko bolje je, da majonezo marinadi dodamo 15-20 minut, preden meso nanizamo na nabodala. Tako bo marinada tudi gostejša, meso pa bo enostavno preliti čez oglje.
