Ribe iz želeja so tradicionalna praznična jed. In polnjene žele ribe so tudi zelo izjemna jed. Zaradi najmanjše vsebnosti majhnih semen v ščuku je ta riba idealna za polnjenje, poleg tega pa ta postopek ni zelo naporen.
Kuhanje polnjenih rib se zdi zastrašujoče. Pravzaprav morate samo enkrat poskusiti skuhati polnjene ščuke in postane jasno, da je vse zelo preprosto. In priprava juhe za točenje je precej malenkost.
Za pripravo polnjene trupe boste potrebovali:
- en ščuk (2 kg);
- čebula - 2 kosa;
- 2 jajci;
- ghee - 100 g;
- bel kruh;
- mleko;
- sol;
- mleti črni poper;
- sladkor.
Za pripravo ribjega želeja boste potrebovali:
- olupljena čebula - 3-4 kosi;
- lupina;
- olupljeno korenje - 5-6 kosov;
- sol;
- zrna črnega popra;
- lovorjev list;
- želatina - 1 žlica.
Najprej je treba rezati ščuka: odrezati glavo, plavuti, rep, odrezati trebuh in odstraniti drobovje. Potem morate odstraniti kožo z rib. Za to bo potreben dolg, oster nož. Ščuka je treba položiti z odrezanim trebuhom navzdol na rezalno desko. Z levo roko ga močno pritisnite na mesto, kjer je bila odsekana glava, vstavite nož med kožo in meso v predelu grebena in začnite kožo rezati do deske. To je treba storiti previdno, nož se postopoma pomika globlje.
Ni treba zagotoviti, da je koža popolnoma čista. Če je treba, lahko pozneje odrežete odvečno meso. Kožo je treba najprej odstraniti s strani. Po tem je treba obe polovici kože dvigniti, povezati skupaj in na koncu odrezati od grebena. To je najpomembnejši trenutek. Koža na tem mestu ne sme biti nikakor poškodovana.
Potem morate meso ločiti od kosti. Če želite to narediti, morate zarezati globoko v greben vzdolž črte, ki se zdi, da je na straneh rib posebej "narisana". Po tem se hrbtni del izreže z grebena, trebušni del pa se loči od kosti reber.
Zdaj morate kuhati mleto meso. Če želite to narediti, je treba vse meso, ki je izrezano iz kosti, skozi mlin za meso skupaj z dvema čebulama in dvema rezinama belega kruha, namočenega v mleku. V nastalo mleto meso morate voziti 2 jajca, vliti 100 gramov gheeja, dodati 2 žlički soli, 1 čajno žličko sladkorja in dodati črni poper. Vse temeljito premešajte, dokler ni gladko.
Vso mleto meso položite na sredino kože, razprostranjene na mizi. Po tem je treba trebuh zašiti bodisi s kulinarično bodisi z navadno debelo nitjo. Polnjeno trup je treba zaviti bodisi v gazo ali v pergamentni papir, tako da med kuhanjem na koži ne pride do preloma in ribe ne izgubijo oblike.
Če je mletega mesa več, lahko naredite polpete, jih zavrete s polnjenimi ribami in jih uporabite za preliv.
Na dnu posode je treba postaviti plavuti, rep, glavo in greben. Na vrh vlijemo čisto lupino čebule, čebulo razrežemo na 4 dele, damo lovorjev list, zrna črnega popra. Tam morate postaviti tudi korenje, ki ga je treba nekaj razrezati v kroge - v prihodnosti se bodo uporabljali za dekoracijo. Poleg tega morate v ponev vliti 100 gramov gheeja in dodati približno 3 nepopolne žličke soli (to je odvisno od vašega okusa). Na vrhu morate položiti pripravljeno ščuko, šiv navzdol.
V ponev nalijemo hladno vodo, tako da samo pokrije ribe, in posodo postavimo na ogenj. Vodo zavremo, segrejemo najmanj in pustimo, da polnjeni ščuk kuha 1, 5-2 uri.
Po tem je treba ribe odstraniti iz juhe, odstraniti gazo, odstraniti niti in pustiti, da se popolnoma ohladi. Juho precedimo skozi 2-3 krat prepognjeno gazo. Dodati je treba 1 žlico instant želatine ali želatino, predhodno namočeno v hladni vodi (1 žlica na 1 kozarec vode).
Ščuke lahko nadevate in ne samo cele. Ribe lahko narežemo na porcije, meso izrežemo iz vsakega, kosti in greben pa ostanejo pritrjeni na kožo. V dobljene luknje morate dati mleto meso.
Ohlajeno ribo je treba razrezati na porcije in dati v globoko, po možnosti prozorno posodo, v kateri bo aspik postrežen na mizi. Ščuka lahko okrasite z rezinami kuhanega korenja, limone, listov peteršilja. Vse to prelijemo z juho in pustimo, da se strdi.
Lepo okrašena polnjena ostriž z želejem bo postala pravi okras praznične mize!
