Šampinjoni, gobe, ki jih ljudje gojijo že dolgo, zdaj predstavljajo 2/3 vseh gobarskih izdelkov, ki jih proizvaja prehrambena industrija. Uporabljajo se v različnih oblikah: surove, kuhane, ocvrte, dušene in konzervirane. V konzervi se lahko izgubi njihov naravni okus.
Uporabne lastnosti šampinjonov
Tako kot jurčki tudi šampinjoni vsebujejo 88-92% vode. To je vir rastlinskih beljakovin, ki jih človeško telo zlahka asimilira, vsebujejo 6, 4-7, 5%. Maščob in ogljikovih hidratov je v gobah zelo malo - 0, 54 oziroma 0,3%. Ogljikove hidrate v njihovi sestavi predstavljajo sladkorji, vključno s trigolazo in glukozo. Vsebujejo živalski škrob - glikogen, glivična vlakna - fungin in hemiceluloza.
Te gobe so bogate z vitamini: PP, A, C, H in D ter vitamini skupine B: B1, B2, B3, B5, B6, B12 in B9 - folna kislina, ki jo najdemo samo v zeleni listnati zelenjavi. Od mineralnih soli v šampinjonih je prisotna skoraj celotna periodna tabela, vključno z: fosforjem, kalcijem, kalijem, jodom, klorom, manganom, železom, natrijem, cinkom, bakrom, srebrom itd. slabše od morskih sadežev in rib.
Šampinjoni vsebujejo sečnino, ki se v prisotnosti ogljikovih hidratov sintetizira v esencialne aminokisline, katerih večina v človeško telo pride samo s hrano. Večina dušikovih spojin, ki jih vsebujejo šampinjoni, so beljakovine. Te gobe poleg nikotinske vsebujejo tudi oksalno, jabolčno in vinsko kislino.
Okusne lastnosti konzerviranih gob
Poseben okus in aromo gob, ki je značilna samo za sveže rezane šampinjone, dajejo arome, alkaloidi in ketoni. Gobe, ki so bile shranjene nepravilno ali so že nekaj dni ležale, izgubijo vonj in okus. Da jih ohranimo, gobe očistimo suhe in jih nazadnje speremo z vodo, ne da bi jih pred kuhanjem namakali. Najbolj aromatične bodo ocvrte gobe ali tiste, ki so bile pečene v pečici. Kuhane in konzervirane gobe skoraj izgubijo aromo in okus - odpovedo se tekočini.
Toda tudi v obliki pločevinke ima kakovosten izdelek lahkotno gobovo aromo, pomešano z vonjem marinade - začimb in citronske kisline. Dovoljen je rahel priokus - okus vlage ali penicilina, vendar ne sme ovirati naravnega okusa in arome gob.
V nekaterih primerih imajo šampinjoni rahlo okus po jodu, saj je njegova vsebnost v teh gobah precej visoka. Gobe v pločevinkah je bolje kupiti v steklenih kozarcih, saj imajo lahko v pločevinastih tudi kovinski okus. Poleg tega lahko v steklenem kozarcu gobe cenite tudi po videzu - majhne bi morale biti, s celimi, neoblikovanimi pokrovčki.
