Prekajena slanina, ki neumno diši na pultih trgov ali trgovin, povzroča obilno slinjenje in povečan apetit. Kajenje maščobe doma je še bolj vznemirljiv postopek - glavno je, da upoštevate vsa pravila njegovega predhodnega soljenja, tako da izdelek pridobi neverjeten okus in barvo.
Suho in mokro soljenje
Za soljenje zaseke na suh način, ki je najpreprostejši, vzemite velike koščke slanine, leseno (emajlirano) globoko posodo, sol in začimbe po okusu. Slanino temeljito sperite, kožo po želji pustite, narežite na majhne koščke in vsakega od njih podrgnite z mešanico začimb in soli. Na dno posode vlijemo plast soli (2-3 cm v višino), nanjo položimo koščke slanine čim tesneje in tesneje, slanino pokrijemo z zatiranjem in pritisnemo s tovorom. Posodo postavite v hladen in suh prostor za sedem do osem dni in jo v tem obdobju občasno odpirajte, da zasoljene koščke obrnete. Po enem tednu odstranite slanino, jo dobro obrišite s prtičkom in jo kadite hladno ali vročo.
Svinjske masti ne namažite v leseni posodi iz bora - sprostila bo smolo, ki bo pokvarila kakovost zaseke.
Če želite soljeno mast po mokri metodi, vzemite velike koščke slanine, 10 g sladkorja, 100 g soli, 1 liter vode in začimbe po okusu. V vodo, sol in sladkor vlijemo manjšo ponev, dušimo na zmernem ognju in ohladimo na sobno temperaturo, nato slanico vlijemo v leseno ali emajlirano posodo. V to posodo položite koščke slanine, tako da so popolnoma prekriti s slanico, na vrh pa položite zatiranje. Posodo postavite na hladno in suho mesto za pet do sedem dni - če jo hranite v hladilniku, podaljšajte obdobje soljenja za dodatnih štiri do pet dni. Po preteku roka uporabnosti temeljito sperite vsak kos, da odstranite sol, slanino posušite in jo začnite kaditi.
Kombinirano soljenje
Za kombinirano soljenje, ki ga nanesemo na velike koščke zaseke, vzamemo zaseko, 2-3 litre vode, 50 g sladkorja, sol, začimbe, brinove veje in kamne. Leseno posodo splaknite z vodo, na dno položite brine in jih potlačite z vročimi kamni - to bo posodo razkužilo in odstranilo vse tuje vonjave. Slanino na vseh straneh podrgnite s soljo, položite v goste plasti na dno posode, z zatiranjem pritisnite nanje in za šest do sedem dni dajte na hladno in suho mesto. Kose občasno obrnite, da se enakomerno nasolimo. V loncu zavremo vodo s soljo in sladkorjem, nato precedimo skozi kos gaze in ohladimo.
Filtriranje slanice je še posebej priporočljivo pri pripravi masti za kajenje v naravnih pogojih ali za daljše potovanje.
V posodo z nastalo raztopino nalijte zaseko in jo pustite, da se pod pritiskom solita še deset do petnajst dni. Ko se na površini slanice pojavi pena, odstranite koščke slanine, jih temeljito sperite, izpraznite tekočino in ponovno zavrite, v slanico dodajte še 100 g soli in jo ohladite na sobno temperaturo. Nato spet nalijte mast, dobro zapakirano v leseno posodo z osveženo slanico, počakajte nekaj ur in začnite slanino vročo ali hladno. Predsoljenje bo maščobi omogočilo, da dolgo ohrani svoj okus, ne da bi se pokvarila.
