Sortna ponudba sirov na izložbah sodobnih trgovin je precej raznolika. Posebej pritegnejo sorte z luknjami in poraja se povsem naravno vprašanje: "Kako so pridobljene?"
Za izdelavo sira mleku dodajo encime (kompleksne beljakovine) ter posebne glive in bakterije. Zaradi prisotnosti teh dodatkov (in so lahko različni) sir pridobi določen okus in videz. Bakterije, dodane mleku, so aktivne v različnih časovnih obdobjih (odvisno od njihove vrste). Njihova naloga je, da mlečni sladkor spremenijo v plin.
V siru, kjer so bakterije dolgo aktivne, pretvorijo mlečni sladkor v plin tudi po tem, ko se v hrani oblikuje žilava zunanja skorja. Ko sir dozori, se plin, ki nima kam iti, kopiči na različnih mestih in tvori mehurčke. Ko sir razrežemo na koščke, se mehurčki spremenijo v luknje.
Velikost lukenj v siru celo ureja eden od ameriških zakonov, po katerem mora biti njihov premer od ene tretjine do treh četrtinic palca. Če se prevede v metrični sistem (s švicarsko natančnostjo), je to 0,9525 oziroma 2,06375 cm.
Vendar takšne številke ne ustrezajo standardu kakovosti sira; v pravilno izdelanem izdelku mora biti premer lukenj od enega do petih centimetrov. Velikosti bi morale biti velike češnje. Šele če so izpolnjeni vsi pogoji, se sir šteje za pravilno zorjen in kakovosten.
Kakovostni sir je zelo zdrav. Telo ga popolnoma absorbira, vsebuje osem esencialnih aminokislin in veliko količino vitaminov. In obstoječa plesen (naravno modra) še poveča njene zdravilne lastnosti.
Sir modra plesen vsebuje esencialne bakterije in aminokisline, ki izboljšujejo delovanje črevesja, pomagajo pri absorpciji vitaminov skupine B. Poleg tega so turški znanstveniki, ki so preučevali učinek sonca na človeško telo, ugotovili, da tiste posebne snovi, ki so tako bogate z plesni so najboljše zdravilo.zaščita pred sončnimi opeklinami. S kopičenjem pod kožo prispevajo k proizvodnji melanina.
