Tehnološki zemljevid je dokument, ki opisuje tehnološki postopek priprave jedi, po katerem se bo izvajala priprava jedi in njegova nadaljnja izvedba.
Navodila
Korak 1
V postavki "Zahteve za surovine" navedite surovine, polizdelke in prehrambene izdelke, ki se uporabljajo pri pripravi jedi. Spremljati jih morajo spremni dokumenti, ki potrjujejo njihovo varnost in kakovost.
2. korak
V oddelku "Recept" v obliki tabele navedite imena vseh izdelkov, ki sestavljajo jed, in bruto maso v kilogramih vsakega posameznega izdelka. Navedite odstotek odpadkov med hladno predelavo, maso polizdelkov in odstotek izgub med vročo predelavo vsakega izdelka. Vključite tudi težo vsakega končnega izdelka. Navedite ločeno težo polizdelka in težo končnega izdelka za 10 obrokov.
3. korak
V odstavku "Tehnološki postopek" opišite postopek priprave surovin: odmrzovanje, pranje, čiščenje, pa tudi načine rezanja. Navedite zaporedje dodajanja sestavin in njihovo mešanje. Opišite način kuhanja: cvrtje, pečenje, vrenje. Navedite temperaturo in čas vročega dela.
V odstavku "Zahteve za registracijo, prodajo in skladiščenje" navedite čas po pripravi pred serviranjem, to je čas skladiščenja pred prodajo in temperaturo med serviranjem. Navedite skupni rok uporabnosti posode v urah in temperaturo shranjevanja.
4. korak
V odstavku "Kazalniki kakovosti in varnosti" opišite kazalnike kakovosti jedi glede na videz, barvo, okus in vonj.
5. korak
V postavki "Hranilna vrednost" navedite količino beljakovin, maščob in ogljikovih hidratov ter vsebnost kalorij v eni posodi.
Spodaj je izdelovalec tehnološkega zemljevida in računovodja.
