Govedina velja za eno najboljših in najkoristnejših vrst mesa - s tem so se strinjali tako kulinarični strokovnjaki kot nutricionisti. In če upoštevamo, da se soglasje med temi strokovnjaki zgodi izjemno redko, je resnica izjave glede mesnih izdelkov očitna. Šele zdaj trditev o togosti in suhosti govejega mesa ni nič manj redka, kar lahko ovržemo, če se v postopku njegove priprave držimo določenih pravil.
Navodila
Korak 1
Da bi sebe in svoje najdražje razveselili z res mehkim, nežnim in sočnim mesom, bi ga morali najprej pravilno izbrati glede na kulinarične značilnosti določenih delov trupa živali. Torej so fileti, briška, rezina in zadnjica, ki veljajo za vrhunske izdelke, idealni za kuhanje kotletov in zrezkov. Za mesne kroglice, sesekljane kotlete in mleto meso je bolje uporabiti meso prvega razreda - to je zadnjica, pečenica in lopatica.
2. korak
Mehkoba govedine je neposredno odvisna od starosti živali. Meso mladih krav je še posebej čudovitega okusa. Nežnost je značilna za meso telet molznic. Toda "stara" govedina se ne more pohvaliti s sočnostjo in mehkobo. Preprosto jo prepoznamo po barvi - temnejša je, starejša je bila krava.
3. korak
Barva maščobe priča o kakovosti in mehkobi govedine. Dobro meso ima enakomeren rdeč odtenek brez temnih ali, nasprotno, bledih lis, s tankimi belimi plastmi maščobe. Rumene proge so zanesljiv znak starosti živali in posledično togosti in suhosti govedine. Če pa dobrega mesa ni bilo mogoče določiti in na vaši mizi ni bilo najboljšega kosa, ga poskusite zmehčati na enega izmed načinov, ki so najprimernejši za vašo situacijo.
4. korak
Sveže goveje meso ne potrebuje dodatnega mehčanja, vendar zamrznjenemu mesu ni tako enostavno zagotoviti mehkobe. Najpomembneje je, da ga odmrznete pravilno, oziroma postopoma. Izvlecite izdelek iz zamrzovalnika, ga prenesite v hladilnik in ga po 2-3 urah prenesite na mizo in počakajte, da se popolnoma odtaja pri sobni temperaturi. Mikrovalovna pečica in vroča voda ne pomagata pri odmrzovanju govedine, saj bo vpliv obeh načinov tudi sprva ne žilavo meso postal neokusen in "gumijast".
5. korak
Odločilno vlogo pri mehkobi končne jedi igra smer govejega reza. Upoštevajoč, da dolga vlakna postanejo žilava, ko jih kuhamo zaradi siriranih beljakovin, goveje meso narežemo izključno na vlakna.
6. korak
Če se odločite za kuhanje govedine, vam bo nekaj preprostih pravil pomagalo doseči mehkobo končne jedi. Najprej je bolje kuhati meso v enem velikem kosu in razrezati že kuhani in ohlajen izdelek. Seveda s tem načinom vrenja ne bo uspelo dobiti bogate mesne juhe, vendar bo govedina sama dobila zadostno mehkobo in sočnost. Drugo pravilo - meso morate spustiti v vrelo vodo, tretje - najbolje je dodati začimbe 15 minut pred koncem kuhanja. Tretji je, da govedino zavremo z zaprtim pokrovom, da preprečimo, da bi kisik prišel do nje. V lonec lahko dodate tudi dobro oprane bananine olupke, žlico vodke ali pol čajne žličke sladkorja, da med kuhanjem dosežete mehak izdelek.
7. korak
Drugi koraki vam bodo pomagali, da bo goveje meso med cvrtjem bolj mehko. Meso bo zagotovo postalo sočno, če ga nekaj ur pred cvrtjem povaljate v soli in začimbah, preden ga pošljete na štedilnik, ga dobro stepete s posebnim kladivom, v ponvi segrejete olje, na koncu cvrtja dodate majhno količino vode do mesa in ga zmeljemo pod pokrovom, dokler tekočina popolnoma ne izpari. Mimogrede, bolje je uporabiti težke jedi z debelim dnom, po možnosti iz litega železa. Goveja reza velja za optimalni del trupa živali za cvrtje. Sledijo file, zrezek in prsa v padajočem vrstnem redu mehkobe.
8. korak
Ključ mehkobe in sočnosti govedine, pečene v pečici, bo, če jo položite v poseben kulinarični rokav, ki bo preprečil izhlapevanje vlage in poskrbel, da bo meso kuhano v lastnem soku. Če si končne jedi ne predstavljate brez zlato rjave skorje, jo vzemite iz rokava, položite na pekač in govedino še nekaj časa držite v pečici. Če ga obrišete s stroki česna in drugimi začimbami, bo govedina postala mehka in sočna.
9. korak
Precej težko je med dušenjem ohraniti sočnost govedine, vendar je povsem mogoče doseči njeno mehkobo, nežnost in občutek, da se "topi v ustih". Če želite to narediti, meso razrežite na kocke velikosti 3-4 cm, ga pošljite v vročo ponev dobesedno 1 minuto, nato ga prenesite v ponev, pokrijte z vročo vodo, dodajte začimbe in dušite na majhnem ognju s pokrovom zaprto za 1,5 do 2 uri. Soljenje jedi, tako kot pri cvrtju, naj bo na samem koncu kuhanja, ko so vsi biokemijski procesi že končani. Za pripravljenost goveje obare lahko ugotovite tako, da enostavno ločite njena vlakna med seboj.
10. korak
Če želite, da goveji golaž ostane mehak, poskusite izbrati meso brez pleve in prog. Goveje meso dajte v vročo litoželezno ponev z debelim dnom, prve minute, dokler ne postane svetlo obarvano, meso pražite na močnem ognju, naslednji uri in pol - najmanj z zaprtim pokrovom. Pri pripravi izdelka na ta način se bo gulaš dobro zmelel in bo zagotovo razveselil vas in vaše najdražje s svojo mehkobo in sočnostjo.
11. korak
Univerzalni način za mehčanje govedine je predhodno mariniranje. Tu je pomembno upoštevati, da mora biti v marinadi prisotna mehčalna sestavina, katere funkcijo lahko opravljajo izdelki, ki vsebujejo aktivne organske kisline. Sem spadajo vino, agrumi in fermentirani mlečni napitki. Uporaba kisa za mariniranje govedine pa ni priporočljiva - iz govejega mesa črpa tekočino, zaradi česar je suha in žilava.
