Mogoče ste že kdaj opazili, da iz govedine ali svinjine ena gospodinja izkaže okusne kotlete, druga pa suhe. Pravzaprav morate le vedeti, kako kupiti meso in vedeti, kateri del kuhati.
Svinjina
Vrat. Sočno, nežno meso z veliko maščobnimi plastmi. Primerno za peko v velikih kosih. Ta del svinjine naredi tudi okusen kebab.
Lopatica (sprednja noga). Tu je meso trdo, zato ga je bolje uporabiti za mleto meso.
Briket. Zgornji del (bližje vratu) se običajno reže na koščke z rebri, peče v pečici ali žari na oglju na rešetki. Spodnji del briške je dimljen, ocvrt ali dušen.
Loin. Najdebelejši del je svinjina. To le ni kuhano iz njega: kebab ali koščki na žaru, pečeni in ocvrti, pripravite zvitke, kotlete, kotlete. Svinjska mast iz tega dela je soljena ali prekajena za zimo. Pod sredino ledja je reza - najnežnejši del svinjine. Praženje takega mesa ne traja dolgo. Naredi okusne kotlete, ocvrte ali enolončnice.
Paša. Meso za pripravo mletega mesa in zvitkov. Toda peči jih morate dolgo časa, saj je v tem delu meso vlaknato.
Šunka (zadnja noga). Tu je najbolj nežna celuloza. Lahko pečemo cele, dušimo koščke, zavremo. Dobro se poda k žaru, lahko pa ga celo spečete na ognju. Iz tega dela se dobijo okusni prekajeni izdelki. Običajno prodajo že narezano šunko. Najokusnejši del je stegno (bližje sprednji strani svinjine). Naredi odlične predjedi in šnicle.
Govedina
Vrat. Njegov zgornji del (najbližji glavi) je tog in zahteva dolgo toplotno obdelavo. Odlično za mleto meso. Spodnji del vratu s kostnim mozgom je primeren za bogate juhe.
Lopatica. Vsebuje pusto meso. Primerno za dušenje, cvrtje in juhe.
Briket. Naredi okusne zvitke, juhe in prekajeno meso.
Debel rob. V tem delu je meso drobno vlaknato. Zato ga lahko pečemo v velikem kosu, dobimo mehke zvitke. To meso je dobro za vstopnice in pečenko.
Tanek rob. Meso je še bolj mehko kot debel rob. Najboljše za pripravo entrecotesov in pečene govedine, lahko pa jih pečemo tudi v velikih kosih, ne da bi pri tem odrezali kost.
Zgornji del zadnje noge. Iz njega so narejeni bifteki in zrezki. Priporočljivo za pečenje in kebabe.
Stran zadnje noge. V tem delu je meso ostro. Dobro ga je dolgo dušiti v omakah.
Notranjost zadnje noge. Zgornji del (merilna palica) lahko pražimo celega. Preostanek narežemo na porcije in skuhamo na ognju.
Reza. To je najbolj nežen del govedine in najdražji. Običajno so iz nje narejeni zrezki ali medaljoni.
Trak. Ta del mesa pokriva spodnji del reber, je s plastmi maščobe. Bližje kot je noga, debelejša je. Primerno za dušenje in mleto meso.
Paša. Meso v tem delu je trdo. Bolje je, da ga vzamete za mleto meso, kombinirate s svinjino ali skuhate golaž.
Sprednje steblo. Spodnji del sprednje noge. Ima dobro možgansko kost, zato je odlična za boršč in zelje.
Zadnje steblo. Tu je veliko hrustanca, zato je idealen za želejevo meso.
