Jesetrov (črni) kaviar že dolgo uživa zasluženo občudovanje in spoštovanje. Res je, ne more si ga privoščiti vsak, ker je kaviar jesetra upravičeno velja za redko in dragoceno dobroto. Črni kaviar ni le prehrambeni izdelek, njegova prisotnost na mizi priča o dobrem okusu in bogastvu lastnika.
Črni kaviar dobimo iz treh vrst jesetrov: jesetra, zvezdastega jesetra in beluge. Zanimivo je, da črni kaviar po natančnem pregledu ni tako črn. In še več, svetlejša je barva kaviarja, bolj ga cenijo gurmani.
Prav tako ne domnevajte, da je ves črni kaviar enak. Zrna se razlikujejo po velikosti, barvi, sam kaviar se razlikuje po kemični sestavi, gostoti in drugih lastnostih. Za poznavalce je zelo pomembna gostota in elastičnost zrn ter seveda okus.
Prvo in vodilno mesto v hierarhiji zaseda kaviar beluga. Ta riba je največja od vseh znanih vrst jeseter in lahko doseže dolžino šest metrov. V našem času beluge te velikosti praktično ne najdemo. Kljub temu, da je pričakovana življenjska doba te vrste rib približno 100 let, se samice lahko drstijo šele od dvajsetega leta dalje, pa tudi takrat ne vsako leto.
Barva kaviarja je od svetlo sive do skoraj črne. Poleg tega kaviar odlikuje impresivna velikost, ki bolj spominja na rdeči grobozrni kaviar. Lupina zrn je zelo tanka, kar daje kaviarju učinek, da se "topi v ustih", gurmani po vsem svetu pa ga fanatično cenijo.
Drugo mesto upravičeno zaseda jesetrov kaviar. Manjša je, saj največji predstavniki jesetra dosežejo le dva metra in pol. Omeniti velja, da se jesetra sposobna drsteti pri osmih letih. Kaviar jesetra je lahko različnih barv, od zlate do temno rjave.
Tretje mesto pripada zvezdasti jesetri. V dolžino redko doseže meter in pol, vendar se začne drsti od sedmega leta starosti. Zrna njenega kaviarja so majhna, vendar poznavalci njenim urejenim jajčkom pripisujejo poseben, neprimerljiv okus.
Kaviar črnega jesetra ima številne razlike od rdečega, očiten in ne toliko.
Najprej sta presenetljiva barva in velikost kaviarja. Če je kaviar jesetra temnejše barve, potem se rdeči kaviar razlikuje od temno rumene do svetlo škrlatne barve. Črni kaviar dobimo iz jesetrastih vrst rib, rdeči kaviar iz družine lososov. Obe vrsti kaviarja sta v smislu prehrane preprosto neprecenljivi.
Kaviar vsebuje zadostno količino aminokislin, natrija, fosforja, železa, kalija in magnezija. Kaviar vsebuje tudi veliko lahko prebavljivih beljakovin in veliko vitaminov. Sto gramov rdečega kaviarja vsebuje 270 kcal, v isti količini jesetra - 280 kcal.
