Nekoč je bila Rusija glavna dobaviteljica črnega kaviarja na svetovnem trgu. Beluga, jesetra, šterleta, zvezdasti jeseter in njihov kaviar so veljali za tradicionalne ruske jedi. Toda že v času Sovjetske zveze je črni kaviar postal redkost in poslastica, po njegovem propadu pa je z začetkom barbarskega krivolova postal praktično nedostopen. Populacija jesetrov na Kaspijskem morju je ogrožena, proizvodnja črnega kaviarja pa prepovedana.
Ban kot poskus obnovitve populacije jesetrov
Do 80. let prejšnjega stoletja je imela ZSSR vodilni položaj pri ulovu jesetrastih rib, katerih glavna populacija se nahaja v Kaspijskem morju. Vsako leto so tam ulovili do 28.000 ton jeseter, ki so na svetovni trg oskrbeli 2.500 ton okusnega črnega kaviarja, vendar je bil leta 1981 letina že 16850 ton, leta 1996 pa se je ta količina zmanjšala na 1.094 ton.
Naravnega okrevanja prebivalstva, ki je začelo upadati že veliko prej - že od petdesetih let, zaradi prelova, krivolova in onesnaževanja okolja ni bilo več. V 90. letih se je s propadom ZSSR začel popolnoma plenilski in barbarski ribolov te ribe, ki je preprosto ni bilo dovoljeno vzrejati. Krivolov kaviarja je povzročil katastrofalen upad populacije jesetrov. Če je do leta 1992 znašal 200 tisoč posameznikov, je do leta 2007 po izračunih ihtiologov v Kaspijskem morju ostalo le 5 tisoč jesetrov.
Z razvojem ribogojstva se je populacija umirajočih jesetrov začela obnavljati.
Avgusta 2007 se je v Rusiji in drugih državah porečja Kaspijskega morja začela desetletna prepoved lova na jesetre in izvoza črnega kaviarja. Leta 2010 je mednarodna okoljska organizacija uvedla kvote za države, ki so si najbolj prizadevale za obnovo populacije jesetrov na Kaspijskem otoku. Po njihovem mnenju je Rusija dobila pravico do izvoza do 22 ton kaviarja, danes pa je Iran vodilni v njegovi proizvodnji.
Na izložbi je kaviar jesetra predstavljen v obliki lutk, saj ga je treba hraniti pri temperaturi -2 ° C. Kupci seveda dobijo kozarce s pravim kaviarjem.
Črni kaviar na policah trgovin
Toda črni kaviar, kot sta jesetra in sterleta, še vedno lahko kupite v trgovini. To je riba, ki se umetno goji z uporabo tehnologije ribogojstva. Z uporabo te tehnologije za pridobivanje kaviarja ženske jesetre opravijo operacijo, ki spominja na carski rez, po katerem ribe ne poginejo, ampak še naprej živijo in vsaj 2-3 krat več lahko iz njega dobite kaviar. Resda ta ne povsem naraven način pridobivanja kaviarja sploh ni poceni. Cena 500-gramske pločevinke črnega kaviarja je približno 22-25 tisoč rubljev. Seveda si ga vsi ne morejo privoščiti. Vendar pa se sveža sevryuzhina in jesetra v prodaji, pa tudi vroče ali hladno dimljeni balyk iz te ribe, zlahka kupijo. Njihovi stroški so znotraj 2000 rubljev na 1 kilogram.
