Na kuhinjo države vpliva veliko dejavnikov - lokacija države, podnebne razmere in celo odnosi z drugimi državami. Nenehno se spreminja, ne da bi izgubil svoje značilnosti in tradicijo. In Rusija v tem pogledu ni nobena izjema, zato hrana ruskega ljudstva pred dvema stoletjema, čeprav se je razlikovala od sodobne, a je hkrati vsebovala znane izdelke in jedi.
Tradicionalna ruska kuhinja 19. stoletja
Na začetku 19. stoletja je bila hrana običajnih ruskih ljudi in aristokratov zelo različna. Francoska kuhinja je postala modna in imeti kuharskega mojstra iz te države je veljalo za znak razkošja in dobrega okusa. Zato je bilo takrat na mizi plemstva izposojenih iz Evrope veliko jedi - pite, kotleti, solate, sendviči, ostrige, izvrstno pecivo, vse vrste omak, nenavadnih za rusko kuhinjo in še veliko več. Poleg tega je bilo običajno kosilo praviloma sestavljeno iz 6-7 različnih jedi.
Trgovske mize je bilo na pretek, a ne tako izpopolnjene kot pri plemenitih ljudeh. Predstavniki tega razreda so imeli raje krepke ruske jedi: pite z različnimi nadevi, zeljna juha, ribje juhe, perutnina in meso. Pogosto so bili na njihovi mizi sterilji ali jesetrovi kaviar in vse vrste kumaric. Od mlečnih izdelkov so uporabljali predvsem maslo ali kislo smetano.
Kmečka miza je bila še bolj preprosta. Hrana na njej je bila odvisna od bogastva družine in obrti, ki je bila tradicionalna v regiji njihovega bivanja. Ker se je krompir pojavil veliko kasneje, so navadni ljudje jedli pečeno ali parjeno repo, kruh, vse vrste žit, gobe. Če je bila v bližini reka, so bile na kmečki mizi pogosto ribe in jedi iz nje. Kmetje so meso in perutnino jedli precej redko, običajno ob večjih praznikih, pa tudi palačinke s pitami. Med prvimi jedmi so bili pogosti enolončnice iz zelenjave, stročnic ali kumaric.
Kumarice so bile mimogrede pogosto prisotne tudi na ruski mizi 19. stoletja. Za zimo so gobe, jabolka, zelje in seveda ribe solili in fermentirali. Zahvaljujoč njim in kruhu so lahko ruski kmetje preživeli dolge in ostre zime.
Nekoliko kasneje se je meja med kuhinjo aristokratov in navadnih ljudi začela zamegljevati. Francoski žabji kraki se na plemeniti ruski mizi niso nikoli ukoreninili, zato se je spet vrnila moda za preprost in srčen aspik iz rib, kmetje pa so svoj jedilnik začeli popestriti s priljubljenim krompirjem in ribje solate.
Pojavila se je tako imenovana gostilna, za katero je bila značilna kombinacija tradicionalnih ruskih in nekaterih čezmorskih jedi. V gostilnah, kjer so bivali tako plemstvo kot navadni ljudje, se je dalo jesti jajca, kašo in pečenko v loncu, mlečne izdelke in ribje jedi s pitami.
Tradicionalne pijače ruske kuhinje 19. stoletja
Med brezalkoholnimi pijačami so bili v tem času, pa tudi pred nekaj stoletji, zelo priljubljeni kvas in sadna pijača - imeli so jih raje trgovci in kmetje. Pili so tudi zeliščne poparke, malo kasneje pa so začeli uporabljati vse vrste čajev. Aristokrati so pili čaj ali kavo, ki sta postala priljubljena. Kar zadeva alkoholne pijače, so bila takrat na mizi plemstva prisotna francoska in gruzijska vina, vključno s šampanjcem. Preprostejši ljudje so pili tradicionalno medico, rž, ovseno kašo ali jajčno pivo, pivo in vodko.
