Bela goba spada v prvo kategorijo gob in je poslastica tudi v prefinjeni Evropi, kjer na primer gob in jurčkov ne nabirajo, saj so neužitne. Jiganje nabiramo, tudi na industrijski način, zato jih lahko v trgovini kupite sveže, suhe ali zamrznjene. Da bi ohranili okus in aromo teh gozdnih lepot, jih je treba pravilno kuhati.
Uporabne lastnosti jurčkov
Bela goba je skoraj 90% vode, v preostalih "suhih ostankih" pa to nenehno koristi. Vsebuje veliko beljakovin in esencialnih aminokislin, ki so v človeškem telesu lahko prebavljive, prisotni so ogljikovi hidrati in glikogen. Pulina iz jurčkov vsebuje alkaloid hercedin, ki se uporablja za zdravljenje bolezni srca, in riboflavin, ki je bistvenega pomena za normalno delovanje ščitnice, zdravih nohtov in las. V jurčkih je največ vitaminov skupine B, vsebujejo pa tudi minerale, fosfate in kalijeve soli.
Značilnosti kuhanja jurčkov
To je ena redkih vrst gob, ki na rezu ne potemnijo, zato juha iz njih ostane lahka. Če je jurček namenjen cvrtju, ga ni treba najprej prekuhati. Nabirajo jih v slani in vloženi obliki, zamrznejo sveže, vendar najpogosteje posušene. Posušeni jurčki so najpomembnejši okus in aroma gob, juha iz njih je bogatejša od sveže kuhanih. Koliko in kako kuhati jurčke, je odvisno od tega, ali boste kuhali iz svežih ali suhih gob.
Bogato juho, kuhano v jurčkih, lahko vlijemo v silikonske kalupe, zamrznemo in nato shranimo kot polizdelek v zamrzovalniku.
Kako kuhati jurčke
Razvrstite sveže jurčke in jim odrežite konice nog. Če obstajajo območja, ki jih prizadenejo črvi, jih lahko odrežemo, vendar je bolje, da pripravljene gobe za pol ure namočimo v slani hladni vodi, nato pa črvi sami pobegnejo. Majhne gobe lahko skuhamo tako, da jih prerežemo na polovico ali cele, velike pa moramo narezati na koščke.
Po tem potopite gobe v vrelo slano vodo in počakajte, da trenutek zavre, kajti po tem se bo začelo povečano penjenje in peno bo treba nenehno odstranjevati. Ogenj po zavrenju juhe je treba zmanjšati in upoštevati čas. Od trenutka vrenja je treba gobe kuhati 35-40 minut, ne več.
Vodo, v kateri so bili namočeni posušeni jurčki, lahko uporabimo tudi za pripravo gobovih omak in nadevov.
V primeru, da želite kuhati suhe jurčke, jih je treba najprej namočiti v vrelo vodo in jih pokriti s pokrovom 3-4 ure. Po tem jih je treba vliti v vrelo vodo skupaj z vodo, v kateri so se namakali. V tem primeru v ponvi ne bo velike količine pene, zato potem, ko voda spet zavre, zmanjšajte ogenj in gobe kuhajte 30-35 minut. Začimb, razen soli in lovorjevih listov, ne damo v gobovo juho, da ne bi "ubili" njene naravne arome.
