Steblo je del svinjske trupe, imenovano tudi boben ali koleno. Slavno koleno merjasca ni nič drugega kot zgib. V kraku ni veliko maščobe, mesa je dovolj, predvsem pa kože, kite in vezi, zato je potrebna dolga predhodna obdelava. Dimljeni krak lahko doda bogat pikantni okus in aromo bogatim juham in obilnim prilogam.
Potrebno je
-
- odprt žar;
- 2 aluminijasta modela za torte;
- krtača za meso;
- kuhamo vrvico;
- sol;
- oster mesarski nož;
- čips iz sadnega drevja;
- ananasov sok in med ali javorjev sirup in dijonska gorčica;
- 2,5 kg svinjsko koleno;
- termometer za meso.
Navodila
Korak 1
Predobdelava stebla Stebla temeljito sperite pod tekočo vodo. Trdno kožo povlecite navzgor in jo previdno odstranite, poskušajte se ne dotikati podkožne maščobe - na steblu je ni veliko. Povežite golenice z vrvico.
2. korak
Če želite kolen kaditi v koži, ga morate tudi temeljito sprati pod mrzlo vodo, vendar po možnosti s trdo krtačo. Nato palčke položimo v lonec s hladno vodo in zavremo. Kuhajte 1 minuto. Steblo izpraznite in sperite pod hladno vodo.
3. korak
Pripravite slanico - za 3 litre vode potrebujete 1 kozarec namizne soli. Slanico zmešajte v veliko ponev, tja postavite krače in pustite, da se slanica ohladi. Poskrbite, da slanica v celoti pokrije meso. Po 5-6 urah slanico zamenjajte s svežo. Po nadaljnjih 6 urah bodo kraki pripravljeni. S predhodnim soljenjem se meso dlje časa ne bo pokvarilo in postalo mehkejše. Odstranite krače iz slanice, sperite, posušite s papirnato brisačo in pustite 10-15 minut, da se popolnoma posuši.
4. korak
Priprava žara Lesno sekance namakajte vsaj 1 uro v hladni vodi. Postavite ga v aluminijast pekač, pokrijte z drugim pekačem, pritrdite robove in vtaknite dimne luknje v zgornjo posodo. Žar segrejte na 110 ° C. Lesne sekance položite na premog.
5. korak
Kajenje V ločeni posodi zmešajte 1 del ananasovega soka in 3 dele medu ali 1 del gorčice Dijon in 3 dele javorjevega sirupa. Stebla pokrijte z glazuro in jih položite na žar. V najdebelejši del spodnjega dela noge vstavite termometer za meso.
6. korak
Vsakih 30 minut obrnite stebla in nanesite novo serijo glazure. Kadite šunko, dokler meso ne doseže 75-80 ° C. Višja kot je temperatura, mehkejši bo steblo, vendar se ne odnašajte - pri temperaturi 80 ° C se lahko meso začne luščiti iz kosti.
