Predmet živahne razprave v zadnjem desetletju so bila zdravstvena tveganja živil, ki vsebujejo kvas. Znanstveniki še niso uspeli doseči soglasja, a dejstvo, da je domač kruh iz kislega testa brez kvasa veliko bolj okusen in bolj aromatičen kot kruh iz trgovin, je očiten.
Za peko kruha doma je treba malo potrpljenja. priprava starter kulture brez kvasa lahko traja približno tri dni. Toda to skoraj ne zahteva vaše udeležbe - dovolj je, da porabite le nekaj minut na dan za mešanje in "hranjenje" fermentirane mase.
Priprava kvašenega testa
Glede na to, ali nameravate peči kruh - rženi ali pšenični, boste potrebovali ustrezno moko. Čeprav nekateri domači peki trdijo, da lahko starter predjed pomešamo s katero koli moko, ne glede na vrsto pečenega kruha.
Za začetno kulturo zmešajte 100 g ržene ali pšenične moke s 100 ml vode ali mlečne sirotke. Nastala masa mora biti po svoji konsistenci podobna gosti, homogeni kisli smetani.
Kislo testo pokrijemo s čisto krpo in odstranimo za vrenje na toplem. 2-3 krat na dan maso nežno premešamo, da izboljšamo postopek kisanja. Pojav majhnih mehurčkov signalizira, da kislo testo začne "dozorevati".
Drugi dan je potrebno "hranjenje" - masi dodajte še 100 moke in 100 ml vode in temeljito premešajte. Ko se v kvasu pojavi veliko mehurčkov in se znatno poveča, to pomeni, da je popolnoma "zrel" in pripravljen za uživanje.
Pripravljeno kislo testo lahko uporabimo za peko kruha, hkrati pa je treba majhen del mase odložiti v ločeno posodo in shraniti v hladilniku, da na njeni osnovi pripravimo naslednje porcije kislega testa.
Skladiščenje v hladilniku nekoliko upočasni proces fermentacije, zato morate preostanek kislega testa "nahraniti" le enkrat na 2-3 dni. Novi kisli testo bo tokrat pripravljen veliko hitreje, ker postane kisel glede na rezultat fermentacije prejšnje serije.
Peka rženega kruha brez kvasa
Domač rženi kruh na domačem kvasu dobijo tudi najbolj nesposobne gospodinje, nikoli ne plesni, ima edinstveno aromo in okus.
Za pripravo testa boste potrebovali 1 del kvašenega testa, 1 del vode in toliko moke, da testo dobi homogeno plastično konsistenco. Ne bojte se porabiti kvasa - lahko vzamete celoten nastali volumen, ker za pripravo novega dela je dovolj, kaj ostane na stenah posode, v kateri je bila kvasa.
Testo pustimo na toplem 2-3 ure, dokler ne vzhaja, nato pa iz njega oblikujemo hlebček in ga položimo na pekač, prekrit s papirjem za peko. Da se hlebček ne drži, lahko papir nekoliko namažemo z rastlinskim oljem.
Po želji lahko v testo dodate laneno seme, malo muškatnega oreščka, sezamova semena in površino potresete s semeni koriandra. Da kruh dlje časa ne zastara, se včasih v testo doda dve žlici rastlinskega olja: olivno, sončnično, sezamovo itd.
Da bi se izognili razpokanju zgornje skorje, na celotni površini hlebca z ostrim nožem naredimo majhne reze. Po vrhu rahlo potresemo kruh s pšenično moko in postavimo v hladno pečico.
Počasno segrevanje pečice pripomore k boljšemu pečenju kruha in oblikovanju puhaste drobtine. Čas pečenja bo odvisen od značilnosti pečice, pripravljenost kruha preverimo z zobotrebcem - če ga lahko zataknemo v hlebec in ga suhega vzamemo ven, potem je kruh že pripravljen.
Po izklopu pečice je priporočljivo, da kruh nekaj časa držite v njej, da se počasi ohladi, da "doseže" popolno pripravljenost.
Peka pšeničnega kruha brez kvasa
V 600 g skrbno presejane pšenične moke dodajte 2 žlički. sol, 2 žlici. granulirani sladkor, 2 žlici. l. rastlinsko olje in vse sestavine temeljito premešajte.
Nastali mešanici dodajte 7-10 žlic starter kulture in kozarec vode ali sirotke. Testo gnetemo, dokler se ne preneha držati rok, nato ga odstranimo na toplo, da vzhaja.
Kot dodatke k testu lahko uporabite semena, rozine, kandirano sadje, suho sadje, suha zelišča in druge zdrave izdelke.
Vzhajano testo rahlo zdrobimo, položimo na pekač in oblikujemo hlebec ali hlebec. Po tem se test lahko še malo pokaže - približno 1-2 uri. Pečemo ga na enak način kot rženi kruh - v počasi segrevani pečici.
