Veliko ljudi kupuje kvas v trgovini za pripravo domačega kruha. Peka s takim kvasom se ne šteje za zdravo.
Ne vedo vsi, da lahko sami pripravite naravni kis. Služil bo kot osnova za okusne domače pekovske izdelke in druge namene peke.
Narediti zaganjalnik ali zaganjalnik, kot mu pravijo v tujini, sploh ni težko. Obstaja veliko receptov za kisle testa. Narejen je iz pšenične, ržene, riževe, ajdove moke. Kislo testo lahko uporabimo za beli kruh, bagete, ciabatto, pico, palačinke in drugo pecivo.
Prvi recept. Klasična predjed brez kvasa
Za ta preprost recept morate vzeti:
- 50 g pšenične moke;
- 50 g ml mineralne ali filtrirane vode.
Korak za korakom:
Korak 1. Izberite posodo, v kateri bo vaš zaganjalnik. Prostornina posode naj bo 500-1000 ml. Priporočljiva je plastična posoda, vendar je steklo najboljša možnost. Ne uporabljajte posod iz aluminija ali drugih kovin. Posoda mora biti čista in suha. Dno in stene posode je dovoljeno mazati z najtanjšo plastjo sončničnega olja.
Korak 2. Zamesimo zaganjalnik. Če želite to narediti, zmešajte 50 g moke s 50 g vode sobne temperature, dokler ni gladka.
Korak 3. Prenesite starter kulturo v posodo, pokrijte s krpo ali folijo za živila, naredite nekaj lukenj - testo mora "dihati". Temperatura okolice, ki velja za optimalno za začetek fermentacije, je 18-30 ° C. Posodo postavite na mirno mesto, po možnosti temno. Starter kulturo mešajte 1-3 krat vsak dan, sicer se bo skorja končala.
Korak 4. Pomembno je biti potrpežljiv, saj zorenje kislega testa ni hitro. Takoj, ko se v kvasu pojavijo prvi mehurčki, lahko to štejemo za dober znak, ker se je postopek fermentacije okrepil. Prvi mehurčki se običajno pojavijo po 12 urah, v nekaterih primerih po 36 urah, če je temperatura okolja dovolj nizka. Če se po 36 urah nič ne zgodi, znova zaženite zaganjalnik. Morda gre za kakovost pšenične moke ali vode. S postopkom fermentacije se kislo testo znatno razširi.
Korak 5. Kislo testo je treba "nahraniti". Vsaka nova porcija moke in vode ohranja aktiven proces fermentacije. Če želite to narediti, dodajte 50 ml vode sobne temperature in premešajte z leseno palčko ali lopatico, ne s kovinsko žlico. Nato dodamo 50 g pšenične moke in znova premešamo, da postane gladka. Počakajte na nove mehurčke (12–36 ur).
Korak 6. Kvas je še prezgodaj za peko. Ko se zaganjalnik aktivira drugič, je treba odstraniti polovico zaganjalnika.
Korak 7. Nato morate "nahraniti" začetno kulturo: še enkrat dodajte nov del moke (50 g) in vode (50 ml). Mešajte, dokler ni gladko.
Korak 8. Počakajte na tretjo fermentacijo. Kvas mora biti "močan" in vztrajno naraščati.
Zdaj lahko vzamete polovico kislega testa in z njim gnetete testo. Vsakič, ko vzamete polovico starterja, ne pozabite dodati nove serije moke in vode, tako da bodo imele bakterije ves čas "hrano", da se namnožijo. Na tej stopnji je mogoče upočasniti postopek fermentacije, če na primer nekam odhajate. Dovolj je, da posodo z zaganjalnikom postavite v hladilnik.
Drugi recept. Začetna kultura na grozdju brez kvasa
Tudi v starodavnem Rimu so s podobnim načinom pečenemu kruhu zagotavljali dvig in vonj. Obvezno:
- 1 kozarec pšenične moke (150 g);
- 2 kozarca mineralne ali izvirske vode pri sobni temperaturi (približno 500 ml);
- kup neopranega domačega grozdja.
Korak za korakom:
Korak 1. V večji posodi zmešajte 150 g pšenične moke in 500 ml vode. Bolje jemati mineralno, filtrirano ali izvirsko vodo. V nekaterih receptih je sprejemljiva celo stopljena voda. Uporabe vode iz pipe ni priporočljivo, še posebej, če je klorirana.
2. korakV kislo testo dodamo celo grozdje. Ne uporabljajte grozdja za shranjevanje, saj pri pridelavi in transportu uporablja kemikalije. Bolje, da uporabite svoje domače grozdje. Dovoljeno je jemati tudi druge jagode, na primer slive. Umivanje grozdja je nemogoče, ker se zahvaljujoč divjim kvasom začne postopek fermentacije na površini jagod. Jagode lahko položite tudi ločeno ali pa grozdje v gazo in ga položite v kislo testo.
Možna je tudi druga možnost: z žlico izberite pokvarljivo kašo sadja, na primer hrušk, in dodajte kislo testo.
Korak 3. Posodo pokrijte s čisto brisačo ali folijo za živila, preluknjajte luknje in postavite v temno in toplo, vendar ne vroče mesto, stran od hrupa. Kislo testo zamenjajte vsak dan, da bo fermentacijski postopek enakomerno potekal.
Korak 4. Nahranite začetno kulturo. Vsak dan dodajte 1 žlico. l. vode in 1 žlica. l. moka. Prvi mehurčki naj bi se pojavili čez nekaj dni. Če se po 48 urah nič ne zgodi, ponovno ponovite postopek ustvarjanja zaganjalnika.
Korak 5. Po prvih znakih fermentacije bo v 5-6 dneh kvasa dobila prijeten kiselkast vonj. Ne pozabite vsak dan "nahraniti" zaganjalnika, procesa fermentacije ne smete prekiniti.
Korak 6. Po približno enem tednu lahko jagode odstranimo iz kislega testa. Ne pozabite vsak dan mešati zaganjalnika.
Korak 7. Ko fermentacija v posodi postane stabilna, jo lahko premaknemo v hladilnik in vsaj enkrat na teden "hranimo", sicer bodo bakterije umrle. Pred uporabo je treba starter kulturo odstraniti iz hladilnika in pustiti, da vzhaja. Pred "hranjenjem" posodo vzamemo iz hladilnika, pustimo stati eno uro, dodamo svež del moke in vode, počakamo na reakcijo in jo postavimo nazaj v hladilnik.
Domačo začetno kulturo lahko vzdržujete tedne, celo mesece, če imate dovolj potrpljenja. Slavni francoski pek in avtor uspešnic "Lastni kruh" in "Posel kruha" Richard Bertinet že vrsto let zapored uporablja lastno kislo testo, zaradi katerega je njegov kruh neverjetno okusen in aromatičen.
Tretji recept. Začetna kultura brez kvasa na ananasovem soku
To metodo je ustvarila Debra Vink (priljubljena tuja blogerka o peki in avtorica knjige o peki). Za uspešno pripravo kruhovega testa svetuje, da upoštevate tri pomembne pogoje:
- uporabite polnozrnato moko. Tu se dobro obnese polnozrnata ržena ali pšenična moka, saj divji kvas živi na lupinah zrn.
- na začetku fermentacije kvasijo. Uporaba ananasovega soka brez sladkorja se je dobro obnesla. Lahko ga nadomestite z jabolčnim sokom brez sladkorja.
- vzdržujte temperaturo približno 24 ° C. Tople temperature okolice pospešijo proces fermentacije.
Dan 1. Zmešajte 2 žlici. l. moke in 2 žlici. l ananasov sok.
Dan 2. Dodajte 2 žlici. l. moke in 2 žlici. l. ananasov sok.
3. dan. Ponovite še enkrat.
Dan 4. Odstranite polovico začetne mase in dodajte 2 žlici. l. moke in 2 žlici. l. prečiščena voda (filtrirana, izvirska). Zdaj lahko dodate navadno pšenično ali rženo moko. Počakajte, da se starter kultura dobro prepihne in poveča. Po tem lahko en del starter kulture uporabimo za pripravo testa. Drugi del je treba "nahraniti" in ohladiti. "Nahranite" enkrat na teden.
Recept kruha iz kvašenega testa Debre Wink
Za gnetenje testa za kruh boste potrebovali:
- 1 skodelica polnozrnate moke (če ni na voljo, lahko nadomestite navadno pšenično ali katero koli drugo);
- 2 skodelici pšenične moke;
- 1, 5 čl. l. sol;
- 1,5 skodelice filtrirane vode (ne iz pipe);
- ¼ kozarci kvasa.
Korak 1. V veliki skledi združimo presejano moko in sol. Kvas raztopimo v 1,5 kozarca vode in zamesimo testo.
Korak 2. Testo oblikujte v kroglico in prenesite v skledo, prekrito s prozorno folijo (ali vrečko). Če je testo preredko, dodajte le malo moke. Testo ne sme biti trdo.
Korak 3. Testo pustite pri sobni temperaturi v najtoplejšem prostoru (približno 24 ° C) približno 18 ur. Po tem času se mora testo podvojiti.
Korak 4. Površino rahlo prašimo z moko. Vzhajano testo žličimo z žlico. Testo nežno raztegnite, da se trikrat prepogne. Spet zložite. Testo pokrijte s plastično folijo in pustite počivati 15 minut. Testo na tej stopnji bo nekoliko lepljivo, ne smete dodajati prekomerne moke.
Korak 5. Vzemite veliko skledo, pokrijte jo s pergamentom, brisačo ali bombažno krpo. Brisača bo omogočila absorpcijo odvečne vlage v testu. Testo pustimo na toplem 1-2 uri, preden vzhaja.
Korak 6. Delovno površino potresemo z moko in testo oblikujemo v kroglico. Vzemite reliefno košaro, posuto z moko. Dno košare lahko potresete z ovsenimi, pšeničnimi ali drugimi otrobi, sezamovimi semeni, makom ali sončničnimi semeni. Testu je mogoče dodati tudi suho sadje. Prenesite testo. Pokrijte s prozorno folijo. Testo naj vzhaja.
Korak 7. Ko testo vzhaja, obrnite košaro in testo položite v okroglo posodo, namazano s sončničnim oljem (kotel, velika ponev s pokrovom, globoka litoželezna posoda s pokrovom itd.).
Korak 8. Pečemo pri 200-220 ° C pod pokrovom 30 minut, odstranimo pokrov in kuhamo še 15 minut.
Kako uporabiti kislo testo v pecivu?
Po približno enem tednu (5-7 dni), ko se je aktivnost kislih bakterij stabilizirala in se pojavil prijeten kiselkast vonj, jo lahko varno uporabljamo za gnetenje glavnega testa in peko pekovskih izdelkov.
Pomembno je opazovati predjed: komaj povečana kisla masa je začela padati - ravno v tem trenutku lahko kislo testo uporabimo za krušno testo.
Vzeli bi polovico aktivne starter kulture (po prvem receptu je to približno 100 g, po drugem - en kozarec ali 200-220 g, po tretjem - 2 žlici), pri tem pa ne pozabite dodati sveža serija moke in vode z upoštevanjem razmerja.
Če v testo dodate bolj aktivno zaganjalnik, se čas za vzhajanje testa skrajša, vendar celotna aroma kruha v peki ne bo razkrita. Nasprotno pa manj predjed - kruh sčasoma naraste dlje, a njegova aroma bo bogatejša.
Pomembno je vedeti, da krušno testo z domačim kislim testom vzhaja veliko počasneje kot z običajnim kvasom. Zato je treba peko načrtovati vnaprej in jo gneteti dan pred peko.
Kvas v katerem koli receptu lahko nadomestimo s kislim testom, odvisno od testa. V povprečju se 1 vrečka suhega kvasa nadomesti z 1 skodelico starter kulture. Najbolje je, da pri gnetenju testa začnemo s kislim testom, nato dodamo moko, sol, na koncu pa vodo - tako lažje nadziramo konsistenco testa.
