Danes strokovnjaki za prehrano po vsem svetu razpravljajo o temi zavračanja "skrivnostnega" glutena v izdelkih, ki jih prebivalstvo uživa, ljudje pa še pred desetletjem sploh niso vedeli za njegov obstoj. Kaj pravzaprav je gluten, kje ga najdemo in zakaj so sovražniki zdrave prehrane do njega tako skeptični?
Gluten (v prevodu iz latinske abecede - "lepilo") skupaj z rastlinskim fibrinom in glutenom predstavlja skupino beljakovinskih beljakovin, ki so del vseh žit. Ko se ta element namoči z vodo, postane skoraj neokusna, elastična, homogena in zelo lepljiva siva masa. V sodobni proizvodnji hrane se ta snov uporablja skoraj povsod. To je posledica nizkih stroškov in enostavnega postopka samega pridobivanja glutena iz zrn, kar je plus za industrijce.
Kot prehransko dopolnilo ima gluten številne funkcije. Uporablja se kot naravni konzervans, ki povečuje elastičnost pekovskih izdelkov, pa tudi kot odlično sredstvo za zgoščevanje, ki izdelku hkrati daje enakomerno in občutljivo teksturo.
Tu je osnovni seznam živil, ki lahko vsebujejo to "žitno lepilo":
- različni pekovski izdelki in vse vrste peciva (pica spada v isto skupino).
- Skupina testenin.
- Torte in in različni slaščičarski izdelki.
- Jedi iz kategorije hitre hrane.
- hitri zajtrki (žita, žitni musli, palčke in drugo).
- klobase (vključno s šunko).
- Maloprodajne palčke za rakovice.
- Najljubši nezdravi prigrizek - čips.
- Izdelki za hitro uporabo (rezanci, juhe).
- Sojini izdelki.
- Mešanice začimb in bujonske kocke.
- potrošniški izdelki (majoneza, kečap, gorčica).
- polizdelki iz tovarne.
- mlečni izdelki (na primer jogurt).
- Zamrznjena zelenjava in jagodičevje.
- Pivo.
- Hranljiva dojenčka.
- Dodatki in nekateri vitamini.
Da bi prepoznali prisotnost tega lepila v kupljenem izdelku, je treba preučiti njegovo sestavo. Ta sestavina je zelo pogosto skrita pod imeni, kot so teksturirani proteini, modificirani škrob, beljakovinska masa, krompirjev živilski škrob in nekatera druga podobna imena.
V nasprotju s splošnim prepričanjem je gluten za zdravega človeka popolnoma neškodljiv. Zdravju lahko znatno škoduje le tistim, ki imajo hudo prirojeno patologijo - intoleranco za gluten. Po statističnih podatkih je takšna kršitev prisotna pri 1% prebivalstva celotnega planeta.
Gluten je naravni izdelek, ki ga je narava položila v vsa žita. Ne smete se bati uživanja, če za to ni upravičenega razloga.
