Obstaja šest glavnih načinov za rezanje zelenjave pri kuhanju. Ker so temeljne temelje klasične kuhinje naročili Francozi, nosijo te metode francoska imena.
Julienne
Julienne je ena najbolj znanih oblik rezanja zelenjave. Tako režejo korenje, kumare, zeleno in drugo trdo dolgo zelenjavo. Rezanje z julienne pomeni rezanje na tanke trakove dolžine 5 centimetrov in širine 4 x 4 milimetre. Isti način v pogovoru imenujemo "slama".
Julienne imenujejo tudi jed iz tako rezanega mesa ali gob.
Če na primer korenje narežemo na julienne, ga sprva razrežemo na "sode", nato ga damo "na dno" in narežemo na rezine široke 4 milimetre, nato pa te rezine narežemo na trakove z enako širino.
Jardiniere
Jardinière je metoda rezanja zelenjave, podobna julienu, vendar daljša in debelejša. Imenuje se tudi "palice". Zelenjava, razrezana z jardinerjem, naj bo debela približno 10 x 10 milimetrov. Takšno zelenjavo damo v juhe, iz nje pripravimo priloge, jih prekuhamo ali prepražimo.
Brunoise
Rezanje brunoise opravimo na osnovi rezanja juliena, imenujemo ga tudi "majhna kocka". "Slamice" iz zelenjave se razrežejo na koščke, dolge največ 5 milimetrov. Brunoise pogosto uporabljajo za pripravo omak, saj tako nasekljana zelenjava hitro zavre; takšno zelenjavo potresemo tudi po posodah za okras.
Makedonski
Rezanje maceduana je narejeno na osnovi rezin jardinier. Rezultat so velike kocke s stranico 1 centimeter. Takšno zelenjavo damo v dolgo kuhane omake, enolončnice, juhe.
Paysanne
Rezanje Peizan je rezanje na tanke vzdolžne trakove. Narejen je tudi iz zelenjave, narezane z žardinijem. Tako režemo zelenjavo za cvrtje in peko.
Ime reza "peyzan" je prevedeno kot "kmečki slog".
Šifonada
Rezanje šifonade je posebej zasnovano za listnato zelenjavo in zelišča. Pomeni, da jih zmeljemo na zelo tanke trakove. Da bi to naredili, so listi zviti in previdno rezani s tankim nožem, poskušajo narediti reze, ki niso debelejši od 1-2 milimetrov. Tako rezana zelišča uporabljajo za začinjanje jedi, listnato zelenjavo pa dajo v solate ali postrežejo kot prilogo.
Drugi načini za rezanje zelenjave
Glavni klasični načini rezanja so primerni za trdo zelenjavo. Mehko zelenjavo (paradižnik) režemo po metodi Concassees, čeprav je tudi ta v bistvu narezana na kocke. Za rezanje paradižnika po klasični metodi je nujno, da ga predhodno blanširate in olupite.
