Le malo gospodinj zna kuhati svinjsko glavo, medtem pa je to odličen material za številne jedi. Poleg tega svinjska glava postane pravi okras slovesne mize, jo je mogoče polniti, ocvrti.
Pred začetkom kuhanja je treba svinjsko glavo temeljito obdelati: zelo dobro jo opeči, očistiti in sprati. Če ste kupili celo svinjsko glavo, jo boste morali doma narezati, običajno na dva dela. Treba se je osredotočiti na velikost ponve.
Ko je glava opečena in oprana, jo je treba 2-3 ure namakati v hladni vodi. Za pol glave običajno zadostuje 4-5 litrov.
Iz ene polovice glave lahko skuhate žele meso v količini, ki zadostuje povprečni družini. Vendar pa svinjska glava ni dovolj, da dobimo dobro želejevo meso. Da bo juha bogata, se v glavo doda meso, običajno govedina.
Pustite, da voda zavre, odstranite peno in kuhajte na majhnem ognju. Po 2-3 urah dodajte svinjsko glavo govedino. Ko je govedina pripravljena, jo je treba odstraniti, svinjsko glavo pa še naprej kuhati, dokler se meso ne začne ločevati od kosti. Uro pred koncem kuhanja v juho namočite celo čebulo, košček peteršilja in zelene, korenje, lovor in zrn črnega popra. Pazite, da juho solite, vendar ne pozabite, da je bila govedina odstranjena prej, kar pomeni, da ni slana.
Končano svinjsko glavo je treba izbrati iz juhe in jo previdno precediti skozi sito ali ohlapno gazo. Odstranite meso s svinjske glave, ga sesekljajte. Goveje meso nasekljajte ločeno. Mešajte obe mesni mesnini.
Na dno posode, v katero bo položeno meso za želejsko meso, položite vrčke kuhanega korenja in zdrobljen strok česna, meso na vrh in nato previdno nalijte juho. Pustite, da se ohladi, nato pa posodo postavite za nekaj ur v hladilnik.
V navadi je, da se žele žele, potem ko ga obrnemo na ravno ploščo, okrasimo po želji. Hrenu ali gorčici navadno prinesemo želejevo meso.
Pogosta jed je tudi zvitek iz svinjske glave. Predobdelava glave pred kuhanjem je enaka kot pri želeju, vendar ga ni treba sesekljati, temveč ga boste morali previdno razrezati. Če želite to narediti, položite glavo na mizo s hrbtno stranjo navzdol.
Ob zgornjem delu (gobec), začenši od spodnje čeljusti, naredite rez z ostrim nožem. Meso odrežite z lobanje v plasteh; kože ne odstranjujte. Bolj ko previdno odstranite meso, bolj ga bo v zvitku.
Ko ste odrezali ušesa, dobljene plasti mesa s kožo razmažite na mizo, odrežite obliž in kos mesa položite v očesne luknje. Meso začinimo s soljo, poprom, lahko ga potresemo s pripravljeno suho mešanico za svinjino, obvezno damo nekaj zdrobljenih strokov česna.
Vsako plast po vrsti previdno zvijemo v zvitek in zavežemo s kulinarično vrvico. Zvitek položimo v ponev in zalijemo s hladno vodo. Pustite, da voda zavre in zmanjšajte plamen. Zvitek običajno kuhamo 3-4 ure. Uro pred koncem kuhanja juhi dodajte peteršilj in koren zelene, zrna črnega popra in veliko čebulo. Juho rahlo posolimo, pri čemer upoštevamo, da je zvitek v notranjosti že nasoljen.
Ko je zvitek pripravljen, ga vzamemo iz ponve in položimo na krožnik, na čist platneni prtiček pa naložimo tovor. Tovor mora biti dovolj velik, da zvitek dobi želeno obliko. Posodo je priporočljivo postaviti na hladno in pustiti, da se popolnoma ohladi.
Mimogrede, iz preostalih svinjskih ušes lahko pripravite kitajsko solato.
Vrvico odstranimo iz ohlajenega zvitka in narežemo na rezine, ki jih lepo položimo na servirni krožnik. Zvitek lahko uporabimo kot rez ali kot samostojno jed kot hladen prigrizek. Postrežemo s hrenom ali gorčico.
