Vložena jabolka so stari ruski prigrizek, nič manj priznan in spoštovan kot vložena kumara. Ni sramotno, da kot dodatek k solati postrežemo rezine dobro kuhanih jabolk, ki jih uspešno kombiniramo s številnimi mesnimi jedmi, lahko dajo zanimiv pridih nabodalom za samopostrežno mizo.
Izvirni okus namočenega jabolka se kombinira z močnimi pijačami - vodko, viskijem, kalvadosi, s številnimi suhimi vini, zato lahko igrajo vlogo lahkega prigrizka za aperitiv, saj je sadje element sladke mize, kot kumarica - biti del predjedi. Na fotografiji niso vedno videti privlačno: nagubana koža daje vtis, da so jabolka med kuhanjem postarala. Toda to samo nakazuje, da je bilo jabolko neustrezno obdelano z izbiro preproste neprimerne sorte ali napačnega načina obdelave. Skupaj korak za korakom in korak za korakom dojemamo majhne skrivnosti, s katerimi so naši predniki doma naredili "tekoče jabolko" okusno in zdravo.
Jabolko, jabolko, kako ti je ime?
Ni vsaka sorta primerna za pripravo te preproste in nezahtevne vrste praznih delov. Pri izbiri je treba pristopiti zelo previdno. Za luščenje so primerna le jabolka, ki se sčasoma ne zmehčajo. V nasprotnem primeru tvegate, da si boste na izhodu privoščili neprivlačno jabolčno omako.
Najboljše za domačo kuhanje bodo jesenske in zimske sorte jabolk, med tistimi, katerih okus se razkrije šele nekaj časa po trgatvi. Dobre pa so tudi aromatične sorte s svetlim okusom in gosto hrustljavo celulozo. Trik je v tem, da se v takrat zbranih plodovih nabere zadosten delež škroba in pektinskih snovi, ki jabolkom pomagajo, da med uriniranjem ohranjajo gladko kožico in gosto hrustljavo strukturo. Med prednostmi takšnih jabolk je sposobnost preživeti vso zimo, pomlad in del poletja, skoraj do nove letine. Ko je zapečatena, je tudi rok uporabnosti bistveno daljši od jabolk manj "dozorelih" sort.
Če prvič kuhate vložena jabolka, vzemite Antonovko - ne morete se zmotiti! Po pridobitvi izkušenj z nabiranjem bo mogoče izbrati sorto, ki najbolj ustreza vašemu okusu. Lahko so Welsey, Courtney, Pepin, Saffron Renet, Bergamot Ranet in številne druge sorte, ki se razlikujejo po barvi, okusu in okusu.
Cev, ponev, steklenica?
Drugi dejanski trenutek je izbira posod za obiranje jabolk. Bolje kot hrastov sod je težko najti. Še pred 30 leti se je delež tovrstnih surovin hitro zmanjševal, kisle kumarice z marinadami pa so se preselile v steklenice in emajlirane lončke. Danes vse ni tako preprosto. S povečanjem števila lastnikov posameznih hiš in njihovega počutja se sodi in sodi vračajo v kleti in kleti, bakrarska umetnost pa doživlja renesanso. Toda tudi steklenih ali emajliranih posod ni nihče odpovedal in jih je povsem mogoče uporabiti za močenje jabolk.
Glavna stvar je, da je posoda sterilno čista, nadev zadostuje, da popolnoma pokrije jabolka, zatiranje pa ima dovolj teže, da se spopade z vzgonom sadja. Prav tako je treba spomniti, da bodo jabolka, porozna in nasičena z zrakom, polnila postopoma (približno 1,5 ÷ 2 litra na 1 kg). Zato se prepričajte, da zgornja plast ne štrli izpod tekočine in jo po potrebi redno dolivajte. Stik z zrakom je nesprejemljiv: sadje se bo takoj poslabšalo.
Klasičen recept
Za polnjenje na osnovi 1 litra vode:
- 3 žlice sladkorja
- 1 žlica soli
- začimbe po okusu.
Začimbe - cimet, nageljnove žbice, kumina, muškatni orešček, gorčično seme - vsaka gospodinja izbere po lastni presoji. Samo zapomniti si morate, da lahko začimbe utihnejo aromo, ki jo ima to sadje narava, zato je bolje, da začimb ne "iztisnete".
Sladkor lahko nadomestimo z medom, le izboljšal bo okus. Zavremo vodo za vlivanje, sol in sladkor raztopimo v vreli vodi, ohladimo, precedimo. Če uporabimo med, ga raztopimo v vodi, zavremo in ohladimo na 80 °, sicer bo med izgubil večino svojih zdravilnih lastnosti. Gorčični recepti ne uporabljajo medu.
Glede na vaše okusne želje lahko nekoliko povečate vsebnost sladkorja ali soli in se osredotočite v pravo smer. Toda ne pozabite, da presežek soli ustavi mlečnokislinsko fermentacijo in jabolka bodo grenkega okusa, presežek sladkorja pa bo vašo raztopino spremenil v pokvarljivo hmeljno kašo.
Za uriniranje so izbrani najmočnejši, nepoškodovani plodovi, brez madežev in črvotočin. Temeljito operite s čopičem, lahko - s sodo bikarbono, še posebej utor okoli repa, kamor se lahko skrijejo spore bakterij in plesni. Nato pustite, da se posuši, tako da ga položite na čisto brisačo v enem sloju.
Dno steriliziranih posod je položeno s posteljnino - lahko služijo kot listi zelja, grozdja, orehov, češenj, črnega ribeza - kdo ima kaj več rad. Zelje ali grozdje bo dalo kislost, češnje ali oreščke - poudarili bodo naravni okus, listi črnega ribeza bodo dodali hrustljavost. Mešate lahko tudi več vrst listov, s čimer dosežete kombinacijo njihovih učinkov.
Jabolka damo v posodo, zlijemo 3 ÷ 5 cm nad zadnjo plast z zalivanjem, ohladimo na sobno temperaturo in damo pod pritiskom. Jabolka še dva do tri dni hranimo na toplem, pri sobni temperaturi (vendar ne višji od 25 °), nato pa je treba postopek mlečnokislinske fermentacije prekiniti tako, da ga damo v mraz - klet, klet, oddelek s sadjem hladilnika (7-14 °). Možno je in hermetično zaprto, polnilo predhodno prekuhamo v skladu s pravili ohranjanja. Če bodo jabolka pravilno shranjena, bodo pripravljena za uživanje v mesecu in pol.
Kisli recept (fermentacija)
V tem primeru je najbolj primerno fermentirati jabolka v zelju, ki samo pridobiva dodaten čar iz okolice z aromatičnimi sadeži in jim daje poseben okus.
Recept za 1 kg jabolk:
- zelje - 1-1,5 kg
- korenje - 1 kos (neobvezno)
- sladkor - 1 žlica;
- sol - 1 žlica.
Zelje narežemo (sesekljamo) na ozke trakove, široke največ 0,5 mm, korenje podrgnemo na grobo Rende. Pripravljena posoda je obložena z zeljnim listom. Zelje s korenčkom, soljo in sladkorjem zmešamo, zložimo v izmenične plasti z jabolki, praznine med jabolki zapolnimo tudi z zeljem, zgornja plast je iz zelja. Pri polaganju je mešanica dobro stisnjena, zatiranje je nameščeno od zgoraj. Glede na sočnost zelja je količina sproščenega soka različna, če ni dovolj za pokritje, je treba dodati nadev iz klasičnega recepta. Za ostrino fermentacije na toplem (ne višjo od 25 °) mora biti obdelovanec 3-4 dni, nato pa mora migrirati v hlad (7-14 °). Pripravljenost - čez mesec dni.
