V kulinarični tradiciji različnih narodov obstaja veliko načinov predelave mleka, zlasti fermentacije. V ruski kuhinji se ta metoda uporablja za proizvodnjo jogurta, v bolgarski kuhinji - jogurt, v gruzijski kuhinji - jogurt.
Matsoni je tradicionalna kisla mlečna pijača gruzijske kuhinje, katere zgodovina sega že mnogo stoletij. Po legendi ima veliko zdravilnih lastnosti in je eden od virov kavkaške dolgoživosti. Jogurt ima okus po kislem jogurtu z ostro noto, ki spodbuja apetit. V Armeniji ima ta izdelek podobno ime - matsun - in podoben način priprave.
Pravi jogurt je izdelan iz mleka gruzijskih in abhaških krav, ki se pasejo v vznožju Kavkaza. So zelo mobilni in skoraj vse leto jedo svežo travo, kar ugodno vpliva na sestavo, vsebnost maščob in kakovost mleka. Pravilna starter kultura vsebuje kombinacijo bolgarskega bacila in streptokokov mlečne kisline.
Matsoni pripravimo s fermentacijo kravjega, kozjega, ovčjega, bivoljega ali kameljega mleka pod posebnimi pogoji: dovolj visoka temperatura in jedi, ki zadržujejo toploto. Mleko segrejemo na 90 ° C, nato ohladimo na 45-55 ° C in dodamo kislo testo. Nastalo zmes damo v termo ali drugo posodo, ki jo zavijemo v tople odeje, krznene plašče itd. pustili na toplem, ne da bi se premikali 4-6 ur, nato pa ohladili. Nekaj gotovega jogurta lahko za začetno serijo odstavimo kot predjed.
Matsoni se uspešno uporablja v številnih jedeh kavkaške kuhinje. Če ga zmešate s hladno vodo, lahko dobite osvežilno in dobro kaljeno pijačo, imenovano porjavelo, ali nadev za okroshka. Matsoni se doda juham, mesnim in zelenjavnim jedem, testu za kačapurije, naredi različne omake in paste za sendviče, z njimi pa nadomesti tudi kislo smetano.
V primerjavi z mlekom se jogurt veliko bolje absorbira in redkeje povzroča alergije. In mlečnokislinske bakterije, ki tvorijo njegovo mikrofloro, ne proizvajajo samo vitaminov in hranil, temveč tudi uničujejo škodljive mikroorganizme in zavirajo gnitne procese v črevesju. To blagodejno vpliva tako na delovanje prebavil kot na splošno zdravstveno stanje.
