Polži so eden izmed izdelkov, ki v Rusiji veljajo za izjemno eksotične, v Franciji pa jih pogosto postrežejo kot prigrizek z zelišči in aromatičnim oljem, vročimi omakami ali samo belim kruhom. Če želite ravnati s temi školjkami kot pravi Francoz ali prefinjena Francozinja, se seznanite s pravili za njihovo uporabo.
Kako se polži jedo
Polže jedo kuhane ali pečene; njihovo meso je pogosto sestavina bolj zapletene jedi. Pred kuhanjem školjke operemo, nato skuhamo ali pečemo. Če želite polže zavreti, zavremo nekaj litrov vode, nato dodamo polže in med občasnim mešanjem kuhamo 5 minut. Meso odstranite iz črev, ga sperite v kisu in nato v vodi, da odstranite sluz, nato spet kuhajte z zelišči, soljo in poprom. Polžje meso dajemo v rižoto, zelene solate, postrežemo s testeninami, iz nje pripravimo julienne.
V restavracijah pogosteje postrežejo pečene polže v školjkah. Najprej pripravimo maso nasekljane šalotke, česna, zmehčanega masla, limoninega soka, soli in sesekljanega peteršilja. Oprane in posušene školjke pokrijemo z oljno mešanico, postavimo v hladilnik za 20 minut in nato pečemo. V zelo dragih restavracijah pripravijo še bolj zapleteno jed iz polževega mesa - nežne koščke pečejo v košarah iz listnatega testa z omako iz težke smetane, špinače in parmezana.
Kako postrežejo polže
Najpogosteje se težave pojavijo pri dobavi in uporabi polžev v školjkah. Zanje obstaja posebna servirna posoda z majhnimi vdolbinami, ki jim omogoča, da jih postavite z luknjo navzgor, tako da sok ne odteče. Ker je francosko ime za užitne polže escargot, takšna jed, kot tudi keramična ali litoželezna posoda za njihovo peko, nosi čudovito ime escargot ali escargotniere. Escargotniere je na voljo samo za sodo število školjk - 6, 12 ali 24.
Po bontonu polže postrežejo s posebnimi kleščami in majhno tanko vilico z dolgim ročajem z dvema rogljoma. Ker so polži spolzki in vroči, jih držijo s posebnimi kleščami (imenovanimi tudi escargot pinceta), medtem ko meso odstranjujemo z vilicami. Nato rezino namočimo v omako in pojemo z rezino bagete, ki jo speremo z belim vinom. Če pri sebi nimate klešč, vam bonton omogoča, da polža vzamete v roko, ga zavijete s prtičkom in odstranite meso. Če polže postrežemo brez lupine, njihovo meso jemo tako kot katero koli drugo - z namiznim nožem in vilicami.
Kateri polži so primerni za hrano
Čeprav na svetu obstaja približno 100 sort užitnih polžev, ga na svojem vrtu ne boste našli enostavno, če ne živite nekje v Franciji ali v sredozemski regiji. Tu raje živi večina teh užitnih mehkužcev. Eden prvih polžev, ki so ga jedli že stari Grki in Rimljani, se imenuje Burgundija ali v spomin na njeno slavno preteklost Rim. V dolžino doseže 10 centimetrov in ima okroglo, krem ali svetlo rjavo telo. Ti polži so tako priljubljeni, da jih gojijo po vsej Evropi, pa tudi v ZDA in nekaterih azijskih državah. V naravi pa so skoraj uničeni, zato so zaščiteni v večini evropskih držav.
Gastronomski tekmec rimskega polža je turški polž. Letni uvoz teh mehkužcev doseže 600 ton. Te polže najdemo na jugu Rusije. V višino dosežejo 2 centimetra, odlikuje pa jih rjava karapa s smetanskimi vzdolžnimi črtami.
Toda tudi če imate srečo, da na svojem vrtu najdete užitnega polža, ga ne morete takoj pojesti. Polže, zbrane iz narave, je treba dva tedna hraniti s koruzno moko in čakati, da se iz njih sprostijo vse škodljive snovi.
