Gastropodi ali polži so znanstveni izrazi za razred mehkužcev več kot 1.000 vrst. Glavne značilnosti njihovega videza so vsem znane že v zgodnjem otroštvu: hiša na hrbtu, rogovi in ena noga. Začetek seznanjanja rojakov s polži sega stoletja nazaj, vendar je šele prihod francoske kuhinje v ruske dežele vnesel gastronomske odtenke v značilnosti teh zanimivih bitij.
Polži, ki živijo v sladki in morski vodi, plazijo po drevesih, rožah, travah in kopnem, imajo najrazličnejše prehrambene želje. Med njimi so kanibali, ki se prehranjujejo sami, obstajajo ljubitelji, ki se lahko pogostijo s srednje velikimi žuželkami. Vrtnarji se z vso močjo borijo proti invaziji polžev, ki zmanjšajo donos gred. Toda nekateri polži, ki jih odlikuje njihov poseben okus, so postali zaželen plen gastronomov.
Zgodovina užitnega polža
Tradicija uživanja polžev se ni rodila v Franciji, kot se običajno verjame, temveč v rimskem imperiju. Polže (polže) so gojili na posebnih vrtovih, hranili z moko in jih "spajali" z vinom. Zgodovinski viri pravijo, da so bili polži glavni del prehrane legionarjev Gaja Julija Cezarja med pohodom na Galijo. Tudi francoska kuhinja se je okrepila s prihodom italijanskih kuharjev na kraljevi dvor - pripeljala jih je Florentinka Catherine de Medici.
Užitnih polžev je več vrst. Najbolj znani sta Helix in Achatina. Slednje zbirajo na afriški celini in v nekaterih državah južne Azije. Achatina raste zelo hitro in velikost njihove hiše lahko doseže 25 cm. Ti prebivalci toplega pasu ne padejo v zimsko spanje. Za razliko od "Afričanov" Helixi zaradi posebnosti podnebja izgubijo dragoceni čas in zaspijo za 4 mesece - od decembra do marca.
Obstajata dve vrsti vijačnih polžev. Najbolj znani so grozdni ali bordoški polži (Helix Pomatia). V balkanskih državah (Bolgarija, Turčija, Grčija) se goji Helix Lucorum - nič manj priljubljena vrsta. Dimenzije vijačnih lupin so precej skromnejše kot pri Ahatini - 3-4,5 cm.
Značilnosti okusa užitnih polžev
Poseben okusni odtenek evropskih polžev, še posebej opazen, je vonj zemlje, ki je najbolj močan v Burgundiji in manj izrazit pri polžih z Balkana. V naravi prve nabirajo od maja do junija, druge pa prej spomladi. Meso bordoških polžev ima svetlo rjav odtenek, balkanski polži so precej temnejši, enake barvne razlike so značilne za obe vrsti školjk. Na specializiranih kmetijah polže zbirajo po pitanjem, jeseni. Na mizi je tudi polžji kaviar.
Okus afriških žensk Achatina po nekaterih pričevanjih spominja na gobe russula. Juha, narejena iz njih, po starodavnih verovanjih zdravi tuberkulozo, vendar te informacije ni potrdilo nič. Ahatinske lupine so za razliko od vijačnice zelo krhke.
Preden dajo polže na mizo, jih hranijo na stradalni dieti, da bi odstranili toksine in toksine. Najbolj znana francoska polžja jed je escargot. Meso burgundskih polžev brez maščob (najbolj priljubljeno in cenjeno v Franciji) ima visoko vsebnost beljakovin in edinstven nabor aminokislin. Vendar imajo drugi užitni polži enake lastnosti.
