Zračna in nežna beljakovinska krema je priljubljena sestavina slaščičarjev. Če poznamo osnovna načela in subtilnosti njegove priprave, je povsem mogoče doma pripraviti sladico na osnovi beljakovinske kreme.
Glavne vrste beljakovinske kreme
Preden se lotite priprave sladice z beljakovinsko kremo, se morate odločiti, katera krema bo najprimernejša za določen recept. Obstaja več vrst krem iz beljakov.
Tradicionalno beljakovinsko kremo pripravimo tako, da surove beljakovine stepemo s sladkorjem. Ta sladica je zelo zračna in nežna, žal pa ima kratek rok trajanja. Poleg tega njen sijaj hitro pade, zato ni zelo primeren za okrasitev tort.
Kremna krema iz kreme velja za najoptimalnejšo za polnjenje sladic. Ima daljši rok uporabnosti in tesnejšo, stabilno strukturo. S to kremo so polnjeni ekleri, pecivo je v sendviču itd.
Toda za okrasitev tort je najbolje uporabiti beljakovinsko kremo na osnovi olja ali smetane. Ta krema je zelo gosta in enostavna za oblikovanje. Poleg tega med skladiščenjem ne spremeni svoje prostornine in strukture, kar vam omogoča ustvarjanje različnih vrst dekorativnega oblikovanja sladic.
Priprava smetane
Če želite pripraviti tradicionalno beljakovinsko kremo za tri beljake, vzemite kozarec sladkorja in vse skupaj temeljito stepite v mešalniku, dokler ne dobite homogene zračne mase. Pri stepanju takšna krema poveča volumen za približno trikrat. Za večjo izenačenost in izboljšanje okusa dodamo na konico noža citronsko kislino in malo vanilin. Nastalo kremo lahko uporabimo za peko beze ali meringe.
Recept za beljakovinsko kremo je nekoliko bolj zapleten. Potrebovali boste: 4 kos. beljakov, 200 g sladkorja, 100 ml vode in ščepec citronske kisline. Za začetek sladkorni sirup kuhamo iz sladkorja in vode na majhnem ognju. Sirup je pripravljen, ko se kapljica ne razširi na noht (to je star način ugotavljanja pripravljenosti, ki je še danes aktualen).
Nato beljake stepemo v hladno peno z dodatkom citronske kisline. Ko konsistenca pridobi sijaj in gostoto, vroč sladkorni sirup vlijemo v tankem curku, ne da bi nehali bičati. V procesu mešanja beljakovinska masa postane težka, zgosti se in dobi plastično homogeno strukturo, ki je kot nalašč za polnjenje sladic.
Beljakovinska krema na osnovi olja je narejena iz beljakovinske kreme, tako da jo zamesimo z zmehčanim maslom ali težko smetano. Enaka količina olja se vzame na sto gramov smetane. Za stepanje mora biti masa pri sobni temperaturi, da se prepreči razslojevanje oljne osnove. Če se je to kljub temu zgodilo, je dovolj, da kremo v ogreti pečici nekoliko ogrejemo in nadaljujemo s stepanjem.
