Zelje se lahko iz številnih razlogov poslabša, glavni pa je pomanjkanje fermentacije. Če po nekaj dneh po kisanju zelenjave ne opazimo njene fermentacije, lahko to privede do gnitja obdelovanca.
Vsaki gospodinji prvič ne uspe pravilno fermentirati zelja, ker da bi zelenjava v prvih dneh postala res okusna in se ne bi pokvarila, je treba upoštevati številna pravila. Neupoštevanje vsaj enega od njih lahko povzroči pihanje obdelovanca.
Za fermentacijo zelja, ki se dolgo ne bi pokvarilo, je torej pomembno, da izberemo pravo zelenjavo za fermentacijo. Sorte belega zelja s sočno hrustljavim listjem so idealne za postopek. Zelenjava s temno zelenimi listi ni najboljša možnost, saj daje fermentirano najmanj soka.
Pomembna podrobnost pri fermentaciji je izbira soli. Zdaj je v prodaji sol z različnimi dodatki, vendar se je treba spomniti, da lahko pri kisanju zelja dodate samo grobo kameno sol, ki ne vsebuje različnih vitaminov, kot so jod in drugi. Jodirana sol za kislo testo ni primerna, zato, če želite pripraviti dolgotrajen izdelek, v nobenem primeru ne uporabljajte takšne začimbe.
Pomembno je tudi upoštevanje recepta. Mnoge gospodinje pri kisanju zelja dodajo malo soli ali slabo zdrobijo zelenjavo, ne da bi pri tem dosegle želeno ločitev soka. Vse to na kvas ne vpliva najbolje. Če se torej prvič odločite za fermentiranje zelja, vzemite sol vsaj 2% teže zelja, nato pa ga zdrobite z zelenjavo, da bo sok zagotovo izstopal.
No, v zaključku je treba reči, da lahko zelje postane gnilo zaradi dejstva, da se je "zadušilo". Med fermentacijo se v zelenjavi tvori plin, zato pod vplivom teh plinov, če se ne sprostijo pravočasno, obdelovanec začne propadati. Zato je pravočasno prebadanje zelja edini izhod iz te situacije.
