V zadnjih letih se je ponudba piva znatno razširila. Postopoma je trg opojnih pijač začel osvajati prvotne sorte tako imenovanega craft piva. Kaj se dogaja v tem tržnem segmentu, strokovnjaki imenujejo videz industrijske revolucije.
Kaj je craft pivo
Craft pivo je kakršna koli pijača, ki se ne kuha v industrijskem obsegu, temveč v majhnih pivovarnah. Takšne pijače so pogosto narejene po originalnih receptih samo za kreativno samo-realizacijo ali za osebno uporabo.
Nekateri obrtni pivovarji so začeli s svojimi kuhinjami in celo lopami. Sčasoma navdušenci širijo svojo proizvodnjo, a tudi v tem primeru raje najamejo že pripravljene delavnice, namesto da bi opremili zasebne pivovarne. Uporabljajo se tako tradicionalne kot časovno preizkušene tehnologije pivovarstva in avtorjeve ugotovitve.
Uradnega imena za ta pojav v ruščini še niso našli. V publikacijah se običajno uporablja neposredna transliteracija - "craft beer". Te pijače včasih imenujejo "domače" ali "obrtne" pijače.
Znaki obrtne proizvodnje
Na zahodu obstajajo znaki proizvodnje obrtnega piva:
- majhna pivovarna;
- neodvisnost od zunanjih vlagateljev;
- po splošni tradiciji pivovarstva.
V ZDA pivovarne veljajo za majhne in na leto proizvedejo največ 700 milijonov litrov. Obsežna proizvodnja znatno poveča tveganje za eksperimentiranje s pijačo. Če potrošnik ne sprejme določene sorte, so lahko izgube pri množični proizvodnji zelo velike. In to je upravičeno, ker je eno od načel izdelave sestavljanje edinstvenih receptov in originalnih kombinacij okusov. Zahtevo po obsegu proizvodnje torej narekuje zdrava pamet in vsakdanja logika.
Obrtna proizvodnja je neodvisna od delničarjev ali zunanjega financiranja. Tri četrtine celotnega kapitala podjetja bi moralo biti na razpolago njegovemu lastniku. Če širitev podjetja zahteva več zunanjih naložb, bodo pivovarji težko ohranili neodvisnost in postali kreativni.
Obrtna proizvodnja skrbi, da ne krši tradicij, sprejetih v pivovarstvu. Osnova originalnega piva mora biti slad. Delo ni namenjeno zniževanju stroškov piva in splošnih proizvodnih stroškov, temveč razširitvi potrošniških lastnosti izdelka.
Craft pivo: zgodovina
Prve omembe piva v pisnih virih segajo v 20. stoletje pred našim štetjem. Toda to pijačo so verjetno pripravili že veliko prej. V tisočih letih, ki so minila od takrat, je civilizacija dosegla uspeh brez primere. Toda po resnih gospodarskih pretresih v 20. stoletju je družba ponovno preučila svoje pristope k kulturi potrošnje. V nacionalnem merilu je množična proizvodnja izdelkov postala donosna.
Oglaševanje in druga novonastala sredstva za prepričevanje potrošnikov so omogočili, da se okusi družbe pripeljejo do določene povprečne vrednosti. Male pivovarne so se začele zapirati. In obsežna proizvodnja je začela žigosati abstraktne izdelke, ki pogosto niso imeli prvotnega okusa in specifikacij. Ko je ljubitelj opojne pijače prispel v pivnico, je preprosto naročil točeno "pivo" in nekaj minut kasneje dobil nekaj pričakovanega v barvi in okusu. A na trgu ni bilo najrazličnejših pijač.
Spremembe so se začele v drugi polovici prejšnjega stoletja. V 60. letih so se začele pojavljati majhne "garažne" industrije; tam niso pridelali samo klasičnih sort, ampak tudi zelo izvirne pijače, kjer je bil uporabljen avtorski recept. Prvi obrtni pivovar v ZDA je bil Fritz Maytag s svojim sidrnim pivovarstvom. Obrtno pivovarstvo je bilo v ZDA legalizirano leta 1978, vendar le v nekaj zveznih državah. Ta postopek je bil zaključen šele leta 2013. Zdaj je v Ameriki več kot 2000 zasebnih pivovarn.
Obrtno pivovarstvo: značilnosti
Ta vrsta pivovarstva temelji na ideji o uresničevanju ustvarjalnega potenciala avtorjev in ne ustvarjanju dobička. Nekateri menijo, da je to merilo edini pogoj za uvrstitev pijače med obrti. Pa vendar so v Evropi meje med potrošniškim blagom in ekskluzivnim pivom še vedno zamegljene.
Kako delujejo craft pivovarji:
- ustvarjanje;
- inovacije;
- stavba skupnosti;
- individualnost.
Pivovarji so vedno pozorni na nove okuse. Ne bojijo se eksperimentiranja z različnimi dodatki. Znane so sorte piva, narejeno z zelišči, lubenicami in brezovimi brsti. Obstajajo tudi bolj eksotične kombinacije. Če je pridelava ene sorte stabilizirana in trdno zasede nišo v enem od segmentov, potem o obrti ni treba govoriti.
Craft pivovarne so kot filmske zvezde: močno se zanašajo na oboževalce. V pogojih ostre tržne konkurence zmagajo podjetja, kjer je oglaševanje od ust do ust bolje, kar v Rusiji imenujejo "od ust do ust". Izdelovalci obrti ne lovijo pretiranega dobička. Ljudem pa radi ponudijo izdelek, ki ima odličen okus, in s tem zaslužijo nekaj za nadaljnjo proizvodnjo.
Depersonalizirano pivo postopoma zapušča trg. Zdaj so na tem trgu, tako kot na drugih področjih življenja, cenjeni individualnost, nenavadni recepti in bogat okus piva. Avtorji pivskih skladb menijo, da je njihovo delo enako ustvarjalno kot umetnikov, pesnikov in skladateljev.
Problemi obrtnega pivovarstva
Definicija craft piva je še vedno nejasna. Zato proizvajalci poskušajo v to kategorijo vključiti vse sorte, ki vsaj malo presegajo običajne vrste pijač. Nekateri pivovarji so hitro dojeli tržne trende, začutili priložnost za lahek zaslužek in začeli resno proizvajati edinstvene sorte.
Na trgu je še vedno velik delež "živega" piva in njegovih drugih svetlih in temnih sort. Imajo nekatere značilnosti avtorskega obrtnega piva, vendar kategorično ne spadajo pod druge zahteve žanra.
Norost po novi smeri je privedla do pojava številnih sort, ki so boljše od običajnega piva. In to bi lahko diskreditiralo samo idejo izdelave. Strokovnjaki še vedno verjamejo, da se bo navdušenje obrti sčasoma zmanjšalo, prevaranti in amaterji pa bodo zapustili trg.
Obrt v Rusiji
Craft pivo je v Rusijo prišlo šele leta 2012. Iz tega razloga na ravni vladnih agencij še niso ugotovili, kako racionalizirati ta tržni segment. Pivovarji se morajo s številnimi omejitvami in pravili boriti proti samovolji uradnikov.
Primer: če se osnovni recept spremeni najmanj, je treba registrirati novo vrsto pijače. In to niso samo papirji, ampak tudi resni stroški.
Ruski zakoni ne razlikujejo med velikimi pivovarnami in majhno obrtno proizvodnjo. Toda neprofitna obrt ne more konkurirati velikanom panoge. In vendar postopek poteka. Dosežki obrti v Rusiji vključujejo:
- festivali obrtnih piv;
- združevanje pivovarjev v združenja;
- odprtje obrtnih pubov.
Sankt Peterburg ostaja središče pivovarstva v Rusiji. V mestu na Nevi deluje več deset pivovarn, kjer ustvarjajo originalno pivo. Domači obrtniški navdušenci se zelo potrudijo in obogatijo recepte za pivo s svojimi unikatnimi dosežki.
